Капуста, нові улюблені кухні - Sciences et Avenir
Опубліковано 17.12.2016 о 17:00
Маючи близько 50 видів, ці овочі, особливо насичені поживними речовинами, користуються оновленою популярністю, особливо капуста. Низькокалорійні та багаті клітковиною, їх можна їсти у вареному або сирому вигляді.
Існує близько п’ятдесяти видів капусти.
З’явившись близько чотирьох тисяч років тому, капуста була дуже популярна в античності, оскільки мала передбачати «детоксикацію» печінки від надлишку їжі. "Греки навіть подавали його як суп молодятам одразу після шлюбної ночі", - пояснює Дельфіна Покард, автор книги "Ле Чу", зірка на кухні (1). Звідси легенда, згідно з якою ... немовлята народжуються в капусті! З часом нею знехтували, прирівняли до їжі бідних. Але колесо обертається. Капуста у всіх її видах повертається на наші тарілки. Будь то зелений, червоний, рейв, кучерявий, яблучний, китайський, брюссельський, квіти, брокколі ... все належить до ботанічного роду Brasica - так само, як ріпа чи ріпак - і, отже, до величезної родини Brassicaceae, яку раніше називали хрестоцвітими. Загалом існує близько п’ятдесяти видів, які особливо багаті антиоксидантами. У США зіркою моменту є капуста, також відома як зелень комір. Рекламодавець-емігрант, Крістен Беддард, навіть вирішила зробити це улюбленцем французів через свій блог (2). Дельфіна Покард, вона хоче відновити всі капустини: "Є багато інших, таких самих корисних для здоров'я", запевняє вона.
Капуста може допомогти запобігти раку ...
Антиоксиданти корисні для захисту наших клітин від вільних радикалів та старіння, а капуста містить потужні. Серед них флавоноїди (сполуки сімейства поліфенолів) та каротиноїди (попередники вітаміну А). Але Brassicaceae в основному містять глюкозинолати, молекули, що містять сірку та похідні амінокислот. Вони під час жування перетворюються на ізотіоціанати під дією ферменту, що присутній у їжі: мірозинази. Ці сполуки можуть представляти інтерес для запобігання раку. На даний момент тести, проведені in vitro, показали, що вони можуть блокувати розвиток канцерогенних речовин та сприяти самогубству пухлинних клітин (апоптозу). Результати мета-аналізу, що складається з 29 досліджень, демонструють значну зв'язок між регулярним споживанням брокколі та зниженим ризиком раку товстої кишки (3).
... та інші хвороби
Капуста бактерицидна. Дослідження, яке оцінювало споживання паростків броколі протягом двох місяців, свідчить про те, що вони допомагають боротися з інфекціями хелікобактер пілорі, бактерією, яка бере участь у виразці та раку шлунка (4).
Хрестоцвіті також рекомендуються для боротьби із серцево-судинними захворюваннями. Мета-аналіз, в якому брали участь 105 000 людей у віці від 30 до 84 років, прослідковуваних протягом шести-двадцяти шести років, зазначає, що споживачі овочів, фруктів, чаю та червоного вина, багатих флавоноїдами, рідше помирають від ІХС (5) . Однією з гіпотез є те, що флавоноїди уповільнюють окислення холестерину (ЛПНЩ).
Вони забезпечують безліч поживних речовин
Капуста є хорошим джерелом калію, необхідної поживної речовини для роботи м’язів та нирок. Вони забезпечують вітамін С, а також вітамін В9, необхідний під час вагітності, щоб захистити дитину від ризику вад розвитку нервової системи. Їх споживання кальцію може стати альтернативою для людей, які страждають непереносимістю молочних продуктів: 100 г листової капусти містить приблизно 135 мг кальцію, а порція китайської капусти приблизно стільки, скільки склянка молока.
Низькокалорійний, але будьте обережні ...
Для тих, хто шукає «союзника для схуднення», капуста має перевагу в тому, що вона низькокалорійна. Однак остерігайтеся дієти «капустяний суп», яка полягає у вживанні майже виключно миски супу під час кожного прийому їжі протягом семи днів. У звіті експерта щодо 15 найпоширеніших дієт Національне агентство з безпеки харчових продуктів вважає цю гіпокалорійну дієту ризикованою для здоров'я та що "коливання ваги може бути фактором ризику серцево-судинних захворювань та метаболічного синдрому" (6).
За словами доктора Жана-Мішеля Лесерфа з Інституту Пастера, голови групи експертів, „ця дієта в основному втрачає м’язи та сприяє набору ваги. Це непотрібно і небезпечно. Капустяний суп ввечері, щоб компенсувати занадто багатий обід, це не проблема. Але цю дієту не можна продовжувати понад сорок вісім годин ".
Їсти сирим або злегка приготовленим
Капуста містить багато клітковини, що ефективно регулює кишковий транзит та рівень цукру в крові. Але деяким людям важко перетравлювати їх через смердючі сполуки сірки. Однак чим довше вони готують, тим більше відпускають. Тому їх краще їсти сирими, нарізаними тонкими соломками, злегка приготованими на пару або на сковороді. Це також найкращий спосіб зберегти свої антиоксидантні властивості, які не витримують переповнення води або зберігання.
(1) Видання «Жива Земля», 2016 рік.
(2) www.thekaleproject.com
(3) Хрестоцвіті овочі та ризик колоректальних новоутворень: систематичний огляд метааналізу,Це Г. та Еслік Г., Харчування та рак, 2014.
(4) Дієтичні багаті сульфорафаном паростки броколі зменшують колонізацію та послаблюють гастрит у мишей, заражених Helicobacter pylori, Янака А. та ін., Дослідження профілактики раку, 2009.
(5) Зв'язок між споживанням фловонолу та смертністю від ішемічної хвороби серця, Хакслі Р. та Хоу Н., Європейський журнал клінічного харчування, 2003.
(6) Висновок ANSES від 4 травня 2011 р стосовно оцінки ризику дієтичних методів схуднення.