Картопля фрі трохи хрусткої інформації

Молоді чи старі, мало хто стверджує, що не любить картоплю ...

У ресторані, з родиною або в фаст-фудах ... домашні, заморожені, у духовці або у фритюрниці ... їх можна знайти майже скрізь та у всіх видах, і вони є невід’ємною частиною традиційних страв, таких як стейк і картопля фрі або мідії -фрі.

Однак їх часто асоціюють із шкідливою їжею і забороняють ті, хто хоче звернути увагу на свою фігуру. Вони такі жирні і нездорові? Як їх приготувати таким чином, що поєднує смак та здоров’я?

Що саме приносить картопля фрі?
100 г вареної картоплі фрі становить:

245 ккал
47 г води
2,7 г білка
11,4 г жиру, включаючи 2,6 г насичених жирних кислот
0 мг холестерину
33 г вуглеводів, включаючи 32,5 г крохмалю та 0,5 г цукру
2,5 г клітковини

Так що це жир, але для порівняння чіпсів набагато більше: 34,4 г жиру і 504 ккал на 100 г! Оскільки чіпси набагато менш вологі, ніж картопля фрі, і чим менше води, тим більше концентрації енергетичних поживних речовин!
Хороша річ полягає в тому, що, всупереч поширеній думці, картопля фрі не містить холестерину, оскільки готується на рослинному жирі. Будьте обережні, однак справжній бельгійський картопля готується з тваринного жиру (свинина: сало, або яловичина: жир), що містить дуже багато холестерину. !

Короткий огляд ринку для тих, хто хоче, щоб вони були готові або майже:

Їх вибирають переважно відповідно до способу приготування, але енергетична цінність може значно варіюватися від одного до іншого.!

Невелике порівняння продуктів однієї марки:

Картопля фрі Пікар	Картопля фрі XL Picard	Смажений мікрохвильовий пікар Picard	Картопля фрі Пікар
ккал	165	144	307	154
prot (g)	3	2.5	3.5	2.3
клей (г)	27	25.5	44	23.6
губа (g)	5	3.5	13	5.6

Тому було б краще забути про мікрохвильову піч ... звичайно порція невелика, але вони більш жирні, ніж домашня картопля фрі !

Потрібно кілька дрібних деталей:
Картопля фрі все ще містить 5% жиру (або половину звичайного картоплі фрі), оскільки вона продається попередньо смаженою! Те, що це фрі в духовці, не означає, що це фрі на 0% жиру!
Заморожений картопля фритюрниці також попередньо обсмажується. Не довіряйте енергетичним цінностям, написаним на упаковці, оскільки вони є значеннями перед приготуванням на масляній бані! Після приготування вони матимуть близько 11% жиру, як і домашня картопля фрі.
Запечена або заморожена якість жиру часто пропорційна закупівельній ціні: читаючи інгредієнти на етикетках, ми бачимо, що багато дешевого картоплі фрі виготовляється з пальмовою олією ...
Зріз картоплі впливає на енергетичну цінність: чим вони дрібніші, тим більша поверхня контакту з олією, тим вони жирніші! Тому ми віддаємо перевагу сільському картоплі фрі, а не сірниковому яблуку, смак картоплі також більше присутній!

У фаст-фуді: картопля фрі або картопля?

Картопля фрі Мак Дональд	картопля фрі (середня порція)	картопля люкс (середня порція)
ккал	340	210
prot (g)	5	3
клей (г)	42	27
губа (g)	17	10

Без коментарів ... цифри говорять самі за себе ...

Для тих, хто хоче зробити їх вдома:

Різні критерії відбору, які слід враховувати:

Сорт картоплі: Ми віддаємо перевагу “борошняної” картоплі. Їх м’якоть, багата сухою речовиною, заважає їм засвоювати занадто багато олії. Орієнтиром для картоплі фрі, особливо на Півночі та в Бельгії, є Бінт'є. Але ви також можете використовувати Manon, Mona Lisa, Belle de Fontenay ... або Vitelotte, які дадуть картоплю фрі фіолетового кольору.!
Рослинне масло: Всі олії, особливо найбільш цікаві для поживних речовин, не підходять для використання у ванній, тому що не всі вони витримують високі температури. Ось чому найчастіше вибирають арахісове масло, багатство якого альфа-лінолевою кислотою особливо добре піддається високим температурам варіння. Яке б масло ви не вибрали, пам’ятайте, що кожні 5–7 разів оновлюйте ванну для смаження та фільтруйте її між кожною смаженням. Нарешті, щоб знати, коли олія досягла потрібної температури, просто покладіть туди невеликий шматочок хліба. Олія має температуру, коли на поверхні хліба з’являються невеликі бульбашки.

Тепер ось рецепт:
Щоб приготувати золотисту і хрустку картоплю фрі, вам потрібно:

нарізати їх паличками
промийте їх у холодній воді, щоб видалити надлишок крохмалю
висушити їх
варити їх протягом семи хвилин в олії, призначеній для смаження при 170 ° C
вийміть їх і дайте їм стекти і охолонути протягом декількох хвилин
Занурте їх назад на масляну баню при температурі 180 ° C на дві хвилини, щоб обсмажити і підрум’янити. Будьте обережні, щоб не переповнити кошик фритюрниці, ризикуючи знизити температуру масла та уповільнити готування)
клякса на абсорбуючому папері

Зараз на ринку є «здорові» фритюрниці, які використовують набагато менше олії, але їх вартість володіння все ще висока для помірного використання.

Кілька маленьких порад:

Ви також можете запекти фрі вдома зі свіжою картоплею: Промажте картопляні палички оливковою олією та травами провансу, викладіть їх на деко і поставте в духовку приблизно при 230 ° C, час від часу перевертаючи.

Для змін ви також можете приготувати картоплю-фрі з чим-небудь, крім картоплі: полентою (кукурудзяною крупою), солодкою картоплею, панісесом (заготовкою з нуту) ...

Маленька точка на акриламіді ...

Акриламід - це продукт, що використовується в пластмасовій промисловості, або який може виникнути спонтанно, коли їжа готується вище 120 ° C. Це канцерогенна молекула у тварин (не вивчена у людей), яку ВООЗ вважає небезпечною для здоров’я людини. Вважається, що речовина впливає на нервову систему, що призводить до пошкодження периферичної нервової системи.
Він утворюється при високотемпературному варінні (смаження, смаження тощо) продуктів, багатих вуглеводами (крохмаль, цукри) та білками. На утворення акриламіду сильно впливає температура варіння, вміст води у продуктах, а також "підрум'янення" (обвуглення) продуктів. Речовина в основному синтезується, коли аспарагін, природна амінокислота, реагує з природними цукрами, такими як глюкоза, після реакції Майяра.

Їжа, яка найбільше стосується цього тренінгу, - це перш за все продукти, що готуються на грилі: наприклад, кава, але особливо продукти, виготовлені із круп і картоплі (наприклад, чіпси або картопля фрі).

Концентрація акриламіду в продуктах харчування у 2002-2004 рр., Мкг/кг:

Чіпси 752
334
Запечена картопля 169
Варена картопля 16

Доросла людина споживає в середньому 1 мкг акриламіду на кілограм ваги тіла щодня (4 мкг у важких споживачів). Однак без упевненості дослідники радять зменшити кількість вживаного.

Для цього рекомендується:

зменшити час смаження, оскільки більша частина акриламіду утворюється протягом останніх хвилин варіння;
уникати споживання обвуглених, смажених або смажених страв при температурі 120 ° С або вище;
віддайте перевагу великим і густим продуктам, які містять пропорційно менше акриламіду (але які повинні варитися довше, щоб їх приготувати)
вибрати сорт картоплі, що містить менше аспарагіну та цукрів;
не тримайте їх у холодильнику, оскільки це сприяє синтезу попередника реакції Майяра;
не їжте картоплю, яка проросла або стала зеленуватою.

Картопля фрі становить майже 25% від загального впливу акриламіду у дорослих. Завдяки високому споживанню хліб, хоча і менш забруднений, становить понад 30% від загальної експозиції ...

На промисловому рівні ферменти тепер дозволяють знизити рівень акриламіду, не здаючись, змінюючи смак продуктів. Хтось може замислитися, чому ці методи мають труднощі із широким визнанням серед виробників картоплі фрі, чіпсів (але також печива, кави) ... безумовно, з міркувань вартості, оскільки картопля фрі є важливим важелем переваги продавців картоплі фрі, промислових клієнти тощо.