Каша, вівсянка та компанія; Ольга Полька, її життя, її робота
Мадо пропустив кілька жмен ескруджів [1], побланшированих у млині, а потім кинув у воду з щіпкою солі та ложкою меду: нічого не може бути простішим, все, що вам потрібно було зробити, це готувати біля каміна протягом години півтора, принаймні, і більше, якщо помел достатньо дрібний [2]. Дерев’яна ложка залишалася в каструлі; проїжджаючи, вона дала йому два-три оберти, щоб каша не прилипала до дна. Це робиться, коли квасоля розтанула, так би мовити.
[1] Ескурген, або "озимий ячмінь", майже скрізь обробляли на корм, а не на чоловіків: але він менш вимогливий і має кращий урожай, ніж звичайний ячмінь, і такого немає. Навряд чи в Лесі була якась багата земля Комбс. Цей рецепт можна приготувати з олущеного ячменю, який легко доступний.
[2] Для крупно подрібнених зерен додайте одну годину. Ще два-три на цільні зерна. Звичайно, скороварка скорочує час приготування.
Вартість: зламався, звичайний, партійний, божевільний
Підготовка: пліп-плюх, швидко, займає час, займає багато часу
Приготування їжі: плип-плюх, швидко, займає час, займає багато часу
Сезон: весна літо осінь зима
З цієї ячмінної каші з медом, яку Мадо готував для найменших, і яку також бенкетували дорослі, Ольга Полька зберігала схильність до вершковою, до непоказної, нахилу, що перейде століття, і протистоятиме нападам тридцяти славний і гольтмійо.
Насправді, у другій половині століття поступово зникли з кухні всі способи використання борошна та вареної манної крупи, включаючи самого Ескоф'є (хоча, як вважають, використовував залізо з золотого віку проти "склеєних" соусів. Борошно) все ще мало використання. Цей модний рух, який сприяв поєднанню на тарілці виразних і навіть протилежних смаків і консистенцій, встановив на кухні еквівалент тиші в музиці, захоплений відомими "короткими соусами", а не рясними кремовими поєднаннями, білі соуси, бешамелі та кондитерські креми, Ольга Полька, як і всі кухарі того часу, черпатиме в ньому натхнення, досліджуватиме це із захопленням.
Але не жертвуючи дитячим задоволенням від кремів та каш, як би це не було старомодно, на очах деяких.
Якщо це походить з дитинства, цей смак також походить з віків. Ячмінь і спельта були одними з перших злакових культур, вирощуваних у Середземномор'ї. Каша передувала хлібу і навіть млинцям. Більше того, ячмінь навряд чи є хліборобством і залишається королевою вівсяних пластівців - його можна знайти в Тайевенті разом з мигдалем:
"Ячна крупа. Написано це і грабується добре, як сказано, щоб сформувати тоді мети для приготування, а пюре і мети кип’ятити з мигдалем молоко, цукор і сіль, жоден не тече і не подрібнюється і не надто зв’язує. "
Cucina povera, каша вимагає лише трохи тепла та води. Він призначений для всіх сезонів, може супроводжувати всі види страв, допускає всі варіації, але, по суті, залишається їжею для нужденних.
Жодна кухня у світі не знає про це: бригаде Верхнього Провансу (пиріг та нут), російська кача, польська овсянка, полента та гауде, каша, рисова каша (від китайського конгі до бразильської каньї), пшоняна каша з кмином та з медом, манна каша з коріандром, туніський беркукеш із сорго, фінська маммі з солоду, то з Буркіна-Фасо чи Того, виготовлена з пшона, сорго, маніоки ... Вона є скрізь, і в основному, скрізь однаково: mutatis mutandis, це Найпоширеніша крупа, та, яка виробляється місцево і добре тримається, що є основою.
Будучи настільки універсальним, він стає майже незначним: каша готує нуль. Не відсутність кухні, а "нібито рівень [...], який є переходом від природи до культури. [3] ”Позбавлена стилю, особистості, відмінності, каша - це звичайне явище, архаїчна мова, за яким будь-який новий кухар ніколи не перестане переслідувати, зменшуючи до… майже нічого: тому що ми ніколи не виконуємо повністю, за винятком, можливо, на футуристичній кухні, який залишався здебільшого віртуальним. Саме проти цих загальноприйнятих місць розробляється нове, і в кулінарії, і в літературі - в кращу чи гіршу сторону. Саме проти них кожен кухар, який піклується про свій імідж, буде будувати свій стиль. Регресивна, як любовний роман, каша - це блуда. Вона приречена на зникнення ...
Однак вона чинить опір.
Саме тому вона чинить опір: бо вона архаїчна і регресивна, знайома і злита, по-дитячому і зразкова, проста і бідна; бо сама по собі вона виявляє гуманність, культуру в тому, що є найпоширенішим.
Вона чинить опір, ховається, маскується вторгуватися на полиці супермаркетів (рисові коржі, желатиново-вуглеводні креми всіх видів, консервована бешамель, зневоднені суміші ...). Вона береже себе за їжу немовлят, хворих ... кілька дурнів, мало заклопотаних відзнакою, продовжують спокійно цінувати це для себе, крім хвороб чи зубного болю, і готувати її вдома, дурне, для лікування самостійно, з молоком, борошном, ванільним цукром ...
Він з’явиться, весело, наприкінці 2000-х років, знявшись у «молекулярній кухні» та реаліті-телебаченні, у вигляді японської перлини ... тобто кульки тапіоки, які слід готувати у «воді чи молоці, як у початок минулого століття. Вона їх добре здобула.