Каштан або каштан Регал
Осінь знаменує прихід каштанів. Але ці поживні плоди, які ви скуштуєте, впали з каштанів. Забудьте про каштани, вони не їстівні! Каштани збирають з кінця вересня до середини листопада залежно від сорту. Популярні та аристократичні, вони надовго насичували гірських жителів, перш ніж були в захваті дітей та любителів ніжних цукатних каштанів. Але саме на кухні вони нас найбільше дивують !
ілюстрація-каштани-ніж-ц.jpg
Коричневий або каштановий ?
Каштани та каштани - їстівні плоди каштанового дерева, дерево, що родом з Кавказу, іноді складає величезні ліси, що підтримуються, в Перігорі чи Лімузені, а також у бідних та кременистих гірських регіонах, таких як Ардеш. Різниця між двома плодами полягає в їх лушпинні. Каштан, більший і кругліший за каштан, має лише один плід на клопа - колючу лушпиння, яка його оточує. Не плутайте їх з кінським каштаном, плодами каштана, неїстівними. Каштан розділений всередині клопа, він має в середньому три сплюснуті плоди з гладкою, блискучою шкіркою. Серед перерахованих 700 виділяється близько п'ятнадцяти сортів, зокрема гирло Бетизака на півдорозі між каштаном та каштаном або Каштани Ардеш, AOC з 2006 року.
Ти знав ?
Каштани - це калорійні фрукти, 180 калорій на 100 грам. Каштан називали хлібним деревом, оскільки воно забезпечувало основну їжу бідних замість пшениці в роки поганого врожаю.
Поради щодо купівлі
Все про каштани та каштани
Вибирайте важкі, тверді каштани у блискучій гладкій упаковці. Каштани можна варити, смажити на сковороді з отворами на вогні або тушкувати. Він перетворюється на вершки, варення, борошно та пюре. Каштани використовуються природним чином, упаковані у вакуумі, консервовані, у сиропі або у вишуканих кондитерських виробах, зацукрованих каштанах.
Поради щодо підготовки
Для сортування плодів, нехай вони замочуються на кілька хвилин у воді і усуньте ті, що плавають, оскільки вони можуть містити хробаків. Щоб очистити їх, покладіть столову ложку олії у воду для готування, шкіра під корою легше відірветься. Вони добре заморожуються при варінні та очищенні від шкірки.
Рецепти шеф-кухаря
У цілих регіонах, таких як Корсика, існувала справжня каштанова цивілізація. Гримод де Ла Рейньєр (1758 - 1837) вихваляє достоїнства Росії каштанове борошно які ми можемо робити супи «або жирними, або нежирними», розім’яти супроводжуючи «невеликі заморожені баранині відбивні», тістечка, «печиво, морозиво і навіть крокіньоль». Від закуски до десерту каштан надає свою м’яку, злегка солодкувату текстуру - від каштанового пудингу до розкішного замороженого каштана. Він навіть прикрашає цесарок, горло та свинячу корейку, як приготував молодий кухар ресторан Wauthier від Cagna у Сен-Жермен-ан-Ле. Нарешті, з індичкою з каштанами, яка сьогодні не дуже модна, ми віддаємо перевагу смаженим оленячим горіхам з червоною капустою та каштанами. Бенуа Віольє, молодий кухар Кріссьє (Швейцарія), спітніть їх у невеликій кількості масла, додайте подрібнений часник, два шматочки лимонної цедри та кілька кубиків чистотілу. На мідній сковороді, окрім цього, він робить біляву карамель, знезаклеює її консомею з птиці, потім виливає її над каштанами і закінчує варити їх, накривши, на дуже повільному вогні.
r50_veloute-cepes-chataignes_fn.jpg
Жиль Епі, шеф-кухар цитрусових етуалів в Парижі, дав нам рецепт супу з каштанів та білих грибів: акуратно розтопіть білу цибулю в невеликій кількості масла, додайте сирі каштани (або збережені в природному стані, очищені, готові до вживання), змочені білим бульйоном (або розведені) сухого екстракту) і готуйте як різотто, час від часу змочуючи. Приправити і передати в блендері, потім у китайському (дрібне ситечко). Розмістіть (гарячу) тарілку з хрустким грибком (підігрітим парою), декількома шматочками каштана, трохи кучерявого салату і додайте велюте, яке повинно бути кремовим і гладким. Для партій, він зарезервував одну зі своїх знахідок для всіх: обмазати кожен каштан тонким скибочкою бекону або бекону, закріпивши їх колоском, як чорнослив, варити повільно на вершковому маслі і обсушувати. Ніжна закуска !