КАСТЕНОВЕ БОШНО - Кондитерський пекар
Каштан належить до сімейства Fagaceae і включає 12 видів, серед яких найважливішим є Castanea sativa Mill. Це важлива сільськогосподарська культура зі світовим виробництвом близько 1,2 млн. Тонн, причому основним виробником каштанів є Китай з майже 76% загального виробництва, за ним йдуть Республіка Корея (3,5%) і Туреччина, Болівія та Італія. (всі менше 3%).
АВТОР: доц. ec.dr.ing. Адріана ДАБІЯ - Факультет харчової інженерії „Штефан чел Маре”, Сучава
Плоди каштана мають давню історію впливу на здоров’я за своїм складом (вони є прекрасним джерелом енергії завдяки високому вмісту крохмалю), наявності таких поживних речовин, як омега-3 жирні кислоти, вітаміни Е і С, і багатство антиоксидантних сполук, таких як прості фенольні сполуки та більш складні дубильні речовини. Зазвичай фрукти каштанів їдять у свіжому вигляді після варіння, смаження або випікання або у вигляді каштанового пюре та каштанового борошна, яке використовується в різних продуктах харчування.
Каштани - традиційний продукт європейських гірських районів Італії, Іспанії, Португалії та Франції, де в останні століття вони розглядаються як основна їжа завдяки своїм дієтичним та харчовим характеристикам. Каштани - це сезонні фрукти з високим вмістом води (50%) і доступні протягом короткого періоду часу, їх високо цінують і широко вживають у Європі, Америці та Азії. Сушка - один із найкращих методів консервації, який може продовжити термін зберігання плодів каштана. Висушені каштани можна додатково переробити в порошок (наприклад, борошно), який можна включати в різні харчові продукти як функціональну харчову добавку з виразним смаком. Переробка їстівних каштанів на борошно становить близько 20% від загального виробництва. Якість борошна залежатиме від застосовуваного методу сушіння, використовуваної температури, часу сушіння, швидкості повітря як сушильного агента тощо.
Хімічний склад. Каштанове борошно має високоякісний білок, з незамінними амінокислотами (4-7%), відносно великою кількістю цукрів (20-30%), крохмалем (50-60%), харчовими волокнами (4-10%) і кількостями з низьким вмістом жиру (2-4%), переважно ненасичених, вітамінів групи В, вітаміну Е та мінералів, таких як калій, фосфор та магній. Крім того, це хороше джерело фолієвих фенольних сполук (флавоноїди: рутин, кверцетин та апігенін), галлової та елагової кислоти.
Середній хімічний склад каштанового борошна такий:
додатків. Каштанове борошно останнім часом використовується як замінник зернового борошна у хлібобулочних виробах, особливо аглютинативних, завдяки його високим харчовим, технологічним та органолептичним властивостям. Останнім часом зростає попит на каштанове борошно з урахуванням вмісту безглютенової та нежирної їжі порівняно з іншими горіхами, на розробку продуктів, що мають сприятливий вплив на здоров'я людини. Повідомлялося, що хоча вміст клітковини може сприяти емульгуючим, стабілізуючим, текстуруючим і загущаючим властивостям тіста, вміст цукру може покращувати кольорові та смакові властивості безглютенових продуктів при використанні їх на певному рівні. Вище цього рівня використання каштанового борошна в безглютеновому хлібі та тістечках може вплинути на якість продуктів, забезпечуючи менший питомий об’єм, більш тверду текстуру, темніший колір і гіркий смак.
Каштанове борошно має великий потенціал для використання у виробництві їжі, оскільки воно є хорошим джерелом крохмалю, який може замінити звичайні джерела його виробництва, такі як крупи та бульби, щоб змінити багато харчових властивостей, таких як текстура, реологія, желатинізація, утримання вологи, однорідність продукту тощо.
Однак використання каштанового борошна в хлібобулочних виробах створює кілька дефектів, серед яких невеликий обсяг, жорстка структура і темний колір, неприйнятний для споживачів. Тому пропонується змішувати каштанове борошно з іншими видами борошна, наприклад, рисовим. Найкращі результати щодо кольору, твердості, текстури та смаку готових виробів були отримані, коли співвідношення між каштановим борошном/рисовим борошном становило 30/70, з додаванням ксантанової камеді та емульгаторів. Коли використовували вищі співвідношення, спостерігався темний, неприємний колір хліба внаслідок посилення реакцій Майяра та карамелізації надлишку цукру, принесеного каштановим борошном.
Завдяки своєму складу каштанове борошно може сприяти покращенню кольору та смаку безглютенових хлібобулочних виробів, особливо при використанні технологічного процесу на основі кислого тіста. Високий вміст моно- та поліненасичених жирних кислот та висока антиоксидантна здатність роблять каштанове борошно не тільки традиційними рецептами, але й хлібопекарською промисловістю, враховуючи зростаючий попит на ринку функціональних продуктів, що поєднують у собі традиції та інновації. Крім того, каштанове борошно, додане до хлібобулочних виробів, крім покращення кольору та смаку, призвело до затримки процесу витримки, що підтверджує можливість виробництва хліба з поліпшеними харчовими та якісними характеристиками не тільки після випікання, але й протягом періоду. дійсності. На закінчення рекомендується додавати каштанове борошно до комерційних сумішей безглютенового борошна для поліпшення його якості з метою зменшення дефектів готової продукції.
Каштанове борошно успішно застосовується для отримання аглютинативного печива, встановлюючи оптимальну кількість 40% від загальної кількості інгредієнтів, що використовуються у виробничих рецептах, і що призвело до бажаних параметрів якості. Заміна рисового борошна на каштанове в певних межах суттєво знизила твердість готових виробів, результат, який корелювався зі змінами желатинизації крохмалю, водопоглинанням та реологічними властивостями тіста за наявності клітковини в борошні. каштани. Готова продукція виявила антиоксидантну активність, помітний вміст харчових волокон, розчинних і нерозчинних, з нижчим глікемічним індексом, ніж продукти без каштанового борошна. Крім того, завдяки використанню каштанового борошна в цих продуктах зменшились втрати вологи та збільшився період збереження свіжості.
Деякі дослідження показали, що каштанове борошно можна використовувати як пребіотик, оскільки воно містить неперетравлювані інгредієнти, такі як олігосахариди, ферментовані пробіотичними бактеріями роду Lactobacillus та Bifidobacterium. Каштанове борошно також визначено джерелом токоферолів та інших нутрицевтичних сполук, що має вирішальну роль у запобіганні дегенерації клітин та підтримці маси скелетних м’язів.
Каштанове борошно може зберігатися протягом декількох місяців при кімнатній температурі або протягом тривалого періоду, протягом декількох років при 4 ° C, перед використанням та/або продажем.
Потрібні подальші дослідження для кращої характеристики цієї борошна з технологічної точки зору для чудового використання плодів каштана, беручи до уваги сталий розвиток гірських районів Європи.
Інше використання: кондитерські вироби, шоколад, халва, макарони, екструдовані продукти, сухі сніданки, кулінарні вироби (полента), кисломолочні продукти, варення, пиво, інші алкогольні та безалкогольні напої тощо.
Каштани можна використовувати як джерело стійкого крохмалю, який також може бути функціональним інгредієнтом у розробці їжі.