Каталог Hores для менеджерів у місцях розміщення, громадського харчування та відпочинку
1. Виберіть команду HACCP
Призначена команда дуже важлива для успіху системи. Можуть бути зовнішні люди, але вони, як правило, зсередини, і шеф-кухар є обов’язковою частиною схеми. Він повинен бути мультидисциплінарним і складатися з людей, які мають знання та знання, необхідні для розробки плану HACCP.
2. Опис товару
Команда НАССР повинна вивчити продукцію та визначити характеристики, а також способи упаковки, обробки, розподілу та використання. Організаціям, що мають кілька продуктів, наприклад, громадське харчування чи ресторани, рекомендується групувати продукти з подібними характеристиками або з подібними етапами підготовки до сімейств продуктів. Ми будемо робити це групування на салати, супи, стейки тощо, щоб не створювати зайвої захаращеної документації.
3. Ідентифікація використання продукту за призначенням
Проводячи дослідження, команді потрібно буде визначити всі категорії постійних користувачів товару. З них слід визначити наступне:
• сегменти споживачів, яким адресований товар (діти, люди похилого віку, люди з імунодефіцитним синдромом, широка громадськість тощо)
• групи споживачів із вищим ризиком захворювань (наприклад, подача їжі в установах).
4. Розробка блок-схеми
Дуже важливим видом діяльності команди є розробка технологічної схеми технологічного процесу. Це фактично показує кроки, яких слід виконати: розморожування - нарізання - порціонування - промивання - кип’ятіння тощо. Для багатопродуктових організацій блок-схема може бути дійсною для сімейства продуктів із подібними стадіями впровадження.
5. Підтвердьте блок-схему
Після складання блок-схеми необхідно перевірити її відповідність існуючій ситуації. Перевірка блок-схеми здійснюватиметься всією командою HACCP в різний час та під час усіх обмінів. Чим ретельніше буде перевірка, тим точнішим та ефективнішим буде план НАССР.
6. Визначення ризиків та профілактичні дії (дотримується Принцип 1)
Команда НАССР повинна визначити всі небезпеки, які можуть виникнути на кожному з етапів, визначених у блок-схемах. Буде враховано, що небезпек може бути кілька видів: хімічна, фізична, мікробіологічна. Після виявлення конкретних небезпек на кожному етапі їх слід оцінити з точки зору тяжкості наслідків та ймовірності їх виникнення. В кінці цього кроку для кожного етапу та небезпеки повинні бути визначені заходи контролю, необхідні для запобігання, усунення або зменшення відповідної небезпеки.
7. Визначення критичних контрольних точок (Принцип 2)
Мета цього кроку полягає у визначенні точки, стадії чи процедури в процесі, для якої важливо застосовувати певний контроль, щоб передбачену небезпеку можна було запобігти, усунути або зменшити до прийнятного рівня. Кількість критичних контрольних точок залежить від складності та характеру продукту/процесу.
Результати попереднього етапу аналізу небезпеки є надзвичайно важливими для групи HACCP для ідентифікації КПК. Прикладами критичних контрольних точок можуть бути: теплова обробка, охолодження, випробування інгредієнтів на вміст хімічних залишків, контроль рецептів, випробування на забруднення металів.
8. Встановлення критичних меж для критичних контрольних точок (Принцип 3)
Критична межа - це критерій, який відокремлює прийнятність від неприйнятності. Значення критичних меж будуть встановлені з урахуванням значень, з яких (або нижче яких) товар може представляти загрозу здоров’ю або навіть життю споживача. Критичні межі не слід плутати з експлуатаційними лімітами, які встановлюються з інших причин, крім безпеки.
Кожна ЦК матиме один або кілька заходів контролю, щоб забезпечити запобігання, усунення або зменшення виявленого ризику до прийнятного рівня. Кожен контрольний захід може мати один або кілька критичних меж. Критичні межі можуть враховувати такі фактори, як: температура, час, фізичний розмір, вологість, активність води (aw), рН - титрувана кислотність, концентрація солі, наявний хлор, в'язкість, консерванти, сенсорні аспекти (аромат, зовнішній вигляд тощо). ).
9. Створення системи моніторингу для критичних контрольних точок (Принцип 4)
Моніторинг - це запланована послідовність спостережень та вимірювань для оцінки того, чи контролює ЦК, та ведення точних записів. Моніторинг має три основні цілі:
а) забезпечує подальші операції; якщо існує тенденція виходу за критичні межі, можна вжити заходів для повернення процесу в ці межі;
б) забезпечує ідентифікацію ситуацій, у яких з’явилися відхилення, за яких були перевищені критичні межі;
в) забезпечує необхідні записи для етапу перевірки.
Дані, отримані в результаті моніторингу, повинні бути оцінені для того, щоб виявити можливу тенденцію перевищення критичних меж, щоб у процесі можна було застосувати коригування для відновлення початкових параметрів. Фізико-хімічні вимірювання кращі перед мікробіологічними, оскільки результати отримуються набагато швидше, завдяки чому можна вчасно втручатися.
10. Створення плану коригувальних дій (Принцип 5)
Для кожного ЦК слід заздалегідь встановити, які коригування та коригувальні дії будуть вжиті у разі перевищення критичних меж. М’ясо, яке я тримав занадто довго, я вже не можу використовувати. Головною метою цих дій є запобігання потраплянню товару, що перебуває під загрозою споживача. Вжиті дії повинні враховувати як відновлення критичної межі в наданих параметрах, так і вирішення ситуації, що стосується товару.
11. Перевірка (Принцип 6)
Згідно з шостим принципом, верифікація є дуже важливим кроком для успішного розвитку системи НАССР і має на меті підтвердити, що вона дотримується. Перевірка включає заходи, крім моніторингу, і може включати:
• Періодичні випробування продукції
• Аудит системи HACCP
• Періодичний аналіз записів, створених системою HACCP
• Періодичний аналіз відхилень та того, як вони діяли
12. Підготовка документації та ведення записів (Принцип 7)
Опрацювання документації є одним із основних елементів впровадження системи НАССР. Слід зазначити, що система НАССР вимагає 2 типи документів:
а) Документи, що містять рецепти і які можуть змінюватися з часом (наприклад, рецепти);
б) Реєстраційні документи, які містять результати і які не можуть бути змінені з часом, це "фотознімки"; модифікована реєстраційна форма означає підробку, це як звіт про аналіз крові.
Рецептурні документи можуть бути:
• Блок-схеми
• Процедури моніторингу CCP
• Процедури перевірки застосування Плану НАССР
• Процедури аналізу та перегляду плану HACCP
• Процедура аудиту системи HACCP.
Команда повинна записати, що виявила, що зробила, вирішила, що робити з товаром. Він повинен відповідати кожного разу, коли складається рецепт, щоб встановити всі перераховані вище елементи.
Документами для реєстрації можуть бути:
• Звіти/протоколи команди HACCP
• записи моніторингу (наприклад, температури)
• записи щодо ідентифікації КПК
• записи про відхилення та вжиті коригувальні дії
• Для систем управління готуються необов’язкові аудиторські звіти.