Казкова ельзаська квашена капуста; Ni Cru Ni Cuit
Ось найвідоміший рецепт ферментованої капусти у Франції: рецепт ельзаської квашеної капусти. Це та версія, яку я завжди роблю, вчившись від матері до дочки, свекрухи до невістки та невістки з самого початку світу. І ми бенкетуємо !
З усіма м’ясними та печінковими варениками: це святкова страва !
Я сподіваюся, що, прочитавши рецепт, деякі скажуть мені, що їхня прабатько із Страсбурга, їх кузен з Кольмара чи бабуся з Мюлуза не роблять того ж. Вони мають рацію: рецептів стільки, скільки є сімей, і ми не збираємося тут повторювати племінні війни, які знищили наших предків. Навпаки, якщо у вас є варіанти та підказки, то поділіться ними у коментарях, щоб читачі зрозуміли масштаби різноманітності цієї пам’ятки культури. !
Щоб приготувати квашену капусту, потрібна капуста сурі. Метод ТУТ, клацніть.
Інгредієнти для 4 осіб:
- 1 кіло злитої сирої квашеної капусти (на людину припадає 250 г капусти)
- 2 ст. ложки гусячого жиру або сала (або принаймні качиного жиру)
- 1 велика цибулина
- 3 цілі зубчики часнику, очищені від шкірки
- 1 лавровий лист
- 1 гілочка чебрецю
- 5 6 ягід ялівцю
- 1 ст. 1 чайна ложка немеленого насіння кмину
- 600 г копченого бекону в цілому
- 2 приємно копчені ковбаски Montbéliard, або 4 маленькі
- 4 віденські ковбаси (неправильно названі Страсбурзькими або Франкфуртськими сосисками)
- 1 копчена черешка
- Близько 600 г копченої палітри, або каслера, або хребта, або трохи кожної
- 1 пляшка хорошого Сильванера
- 4 - 8 картоплин залежно від їх розміру
- Сіль, горошок чорного перцю
Необов’язково:
- 4 кенелі печінки (купити у хорошого ельзаського м'ясника)
- Трохи чорного пудингу, якщо вам подобається, і якщо ви думаєте, що будете досить голодні
Просто злийте квашену капусту
НЕ ПОМИВАЙТЕ ЦЕ, якщо це не промислове виробництво (натисніть тут, щоб зрозуміти, чому). Я знаю, що навпаки завжди і всюди читають, бачать по телевізору, і твоя бабуся це завжди робила, але не ту, за якою я отримувала рецепт, і це єресь. Кислотність квашеної капусти допоможе вам засвоїти холодне м’ясо, а з іншого боку, промивши, ви вилучите всю користь квашеної капусти, вітамінів, пробіотиків, ферментів, мінералів ...). Майте на увазі, що після приготування залишилось трохи. І ці «мертві» пробіотики настільки ж корисні, як і живі, оскільки вони живлять вашу мікробіоту в кишечнику та тренують вашу імунну систему. Якщо вам не подобається смак або кислотність квашеної капусти, ніщо не заважає їсти касулет.
Як приготувати квашену капусту
На дні великого горщика розтопіть гусячий жир. Пасеруйте подрібнену цибулю без фарбування. Додайте капусту, добре перемішайте її з цибулею. Потім додайте часник, лавровий лист, чебрець, ягоди ялівцю та кмин. Змішайте все це разом.
Потім просуньте копчену грудку, хвостовик і, можливо, лезо посередині капусти. Змочіть цілою пляшкою Сильванеру, так, так, давай, цілою пляшкою, і залий водою так, щоб капуста купалася не більше її висоти. При необхідності посолити, поперчити і довести до кипіння. Як тільки це буде досягнуто, зменшіть вогонь і тушкуйте близько 2 годин, м’ясо повинно бути м’яким. Додайте копчені ковбаски за 45 хвилин до закінчення варіння.
Одночасно зварити картоплю в польовій сукні, потім очистити його від шкірки і додати, зварену в квашеній капусті, за 5 хв до закінчення варіння. Не готуйте картоплю безпосередньо в квашеній капусті, оскільки біле вино буде заважати їй готуватися.
Одночасно нагрійте віденські ковбаски над квашеною капустою протягом 5 хвилин.
Смажте кров’яну ковбаску на грилі або попусіть її в квашеній капусті, як вам подобається (але будьте обережні, якщо вона лопне в капусті, вона розстелить чорні шматочки по всьому вам!)
Смакувати
Візьміть капусту шумівкою і куполіть її на посуді для подачі, яка повинна бути досить великою. (Тільки в Парижі, де квашена капуста подається на тарілці, це абсолютно жалюгідно). Візьміть копчену грудку, лезо і хвостовик, наріжте їх шматочками і покладіть на капусту. Прикрасьте нарізаними копченими ковбасками, віденським, печінковим кенелем, кров'яною ковбасою, розрізаною на порції, і покладіть картоплю навколо, якщо в їжі є місце, або подавайте їх до овочевої страви.
Зазвичай, коли у вас все зведено, ми більше не бачимо капусти !
Що я забуваю ?
Подавати з ельзаською гірчицею та відкоркувати гарний свіжий рислінг. Пиво є для туристів, але це також можливо.
Дуже важливо, і навіть суттєво: купуйте колбасні вироби у хорошого м’ясника, а не промислові машини, набряклі від поліфосфатів та напхані нітритною сіллю та іншою непотрібною та небезпечною селітрою. Якість колбасних виробів дуже важлива, саме вона відрізняє прохідну квашену капусту від піднесеної квашеної капусти. Особливо якщо це капуста, яку ви заквасили самі, ви все одно не збираєтеся її ображати, пов’язуючи з поганим холодним м’ясом.
Я хотів би нагадати невіруючим, що хороша, добре зроблена колбаса не є жирною! (Що стосується самої квашеної капусти, то худішої, ми цього не робимо). Отже, ельзаська квашена капуста абсолютно здорова, так.