Khoresht-e bathjan - рагу з перської баранини та баклажанів з верджусом - освіжаюча любов
Блог про їжу та спосіб життя
Khoresht-e bathjan - одне з моїх улюблених рагу в перській кухні. Тушкована страва з баранини, з цілими помідорами, здобними, вершковими, м’якими баклажанами та незрілим, кислим виноградом (Goreeh), вишуканим з верджу (Abgooreh), куркумою, адвіє та шафраном. Я кажу лише про вибух смаку на мові, популярну персидську їжу, якої не повинно бути на жодному бенкетному столі. Традиційно Хорешт-е-Бадеджан готують з нарізаною кубиками бараниною з плеча, але я люблю варіювати його, а іноді готую з яловичим гуляшем.
Я часто згадував, що в Персії нам подобається кисло-солодка нотка. І сьогодні я збираюся познайомити вас з одним із моїх улюблених - верджусом, який створює дрібну кислотність у моєму рагу з баранини та баклажанів. Ароматизатор баклажанів, помідорів та м’яса піднімається на вищий рівень за допомогою верюїсу. Якщо ви не можете знайти жодної верюжи, ви можете замінити її 3-4 столовими ложками лимонного соку. Advieh, перська суміш спецій, забезпечує чудову нотку, я зробив це сам, дивись тут. Ви також можете просто додати 1 чайну ложку кориці до спецій, згаданих у рецепті.
ДОБРЕ ЗНАТИ ПРО ГОРА І ПРОТИ?
Гуре - маринований незрілий зелений виноград і невід’ємна частина персидської кухні, отримати його можна лише в перських продуктових магазинах. Абгорех - це сік недозрілого кислого винограду. Тут Абгорех відомий як Верджус або Агрест і означає зелений сік. У липні виноградні лози зазвичай проріджують у верхній частині відповідно до старого правила фермера: "Виноград винограду видаляють, це означає, що він не так добре поставляється, як нижній, він потрібен нам для вина". Іноді половину винограду з виноградної лози видаляють і поки що просто утилізують або залишають на землі, поки він не згниє. Цей перебраний виноград використовували для виробництва моркви в давнину. Потім з’явився лимон і вержу, який поступово витіснили і забули. Завдяки зірковим кухарям Верджус зараз святкує повернення. Зараз багато німецьких виноробів, які готують моркву і продають її як делікатес. Відповідно, ви можете придбати верюйс у вибраних винних та делікатесних магазинах.
Ви можете придбати Абгуре в перських продуктових магазинах. Однак у Персії верджус завжди залишався приправою і дає моєму тушонці з баранини та баклажанів щось особливе. Верджус набагато легший і м’якший, ніж оцет, має дрібну фруктову кислотність і використовується в Персії замість лимона або оцту. Верджус містить такі мінерали, як калій, магній, кальцій та поліфеноли, які мають антиоксидантну, протизапальну та протизапальну дію. Він має травний ефект, стимулює апетит і заспокоює шлунок. Верджус не містить алкоголю, а тому не містить гістаміну.
МОЖЛИВОСТІ ЗАСТОСУВАННЯ VERJUS
У відкритому стані моркву можна тримати в холодильнику лише близько 3 тижнів. Я люблю заморожувати залишки як кубики льоду і використовувати їх, коли це необхідно. В якості аперитиву я кладу кубик льоду на келих шампанського, який відкриває шлунок. У Персії верджус також заливають невеликою кількістю води і подають як безалкогольний напій. Я також люблю використовувати його для будь-яких страв з птиці, риби, дичини та м’яса. Мідії набувають тонкої кислотності, коли їх готують з верджу. Я також люблю використовувати верюдж замість оцту в заправках для салатів. Мені це особливо подобається замість вина в Ріссотто, саме тому, що наша маленька їсть разом з нами. Для дієти, яка не містить гістаміну, просекко, виготовлене з моркви, тепер можна придбати в готовому вигляді, перевагою тут є те, що воно не містить алкоголю та гістаміну. Verjus - це z. Б. також застосовується в діжонській гірчиці замість оцту.
КОРИСНА ІНФОРМАЦІЯ ПРО ПАКЛАМАНТ
Купуючи баклажани, переконайтеся, що вони пухкі, важкі та мають блискучу, неушкоджену шкірку. Він повинен трохи поступатися, коли ти натискаєш м’який тиск. Коричневі або плямисті баклажани свідчать про те, що вони зберігалися занадто довго. Його не слід тримати занадто довго після покупки, а слід використовувати протягом 2-3 днів. Холодильник йому зовсім не подобається, тоді він стає плямою і коричневим, тому тримайте його в сухому прохолодному місці. Зараз у добре укомплектованих супермаркетах можна знайти білі, рожеві, жовті та чорні баклажани. Одні смугасті, інші звичайні. Одні маленькі і круглі, інші тонкі і довгі. Я купив довгасті овальні та насичено-фіолетові майже чорні баклажани і використовую шкірку у своєму рецепті, оскільки вона містить вітаміни та мінерали. Смак баклажанів м’який і злегка гіркий. Вони складаються на 90% з води і мають дуже низьку калорійність, знижують рівень холестерину, містять вітаміни групи В і С та мінерали кальцій, калій та залізо. Вони особливо корисні при ревматизмі, ішіасі та проблемах з нирками.
ЧОМУ СОЛОВІ ПЛАДЖАНКИ?
Я нарізаю баклажани довгастими соломками, енергійно солю їх і даю постояти принаймні 30 хвилин. За допомогою солі ви витягуєте гіркі речовини та воду з баклажанів, що надає їй форму при випалюванні. Ви можете побачити, як баклажани починають «потіти», і через півгодини ви можете просто висушити зайву рідину кухонним рушником. При випалюванні він поглинає менше олії, має м’який аромат і стає справді хрустким. Якщо ви помістите баклажани в гарячу олію, не заздалегідь посоливши їх, він негайно вбереться з жиром і більше не віддасть його. Тож вам доведеться продовжувати додавати олію, і ваші баклажани будуть занадто жирними. Солячи, ви можете приготувати баклажани відповідно з меншою кількістю жиру.
ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ ХОРЕЩ-Е БАДЕМЖАНА -
ПЕРСЬКИЙ ЯГНЯЧНИЙ ПАРАКЛАНТИЧНИЙ РУХ З ВЕРЮСОМ
2-3 ст Верджус * (Сік з незрілого винограду)
500 г плеча баранини, нарізаного кубиками
1 чайна ложка Адвіє або кориця
ПІДГОТОВКА ХОРЕЩ-Е БАДЕМЖАНА-
ПЕРСЬКИЙ ЯГНЯЧНИЙ ПАРАКЛАНТИЧНИЙ РУХ З ВЕРЮСОМ
Баклажани наріжте довгастими скибочками,
Добре посолити і відкласти.
Наріжте дрібно кубиками цибулю, нагрійте олію в запіканці і
Обсмажте цибулю до напівпрозорості, посипте куркумою.
Додайте м’ясо і добре обсмажте все.
Томатна паста, шафран, адвіє, сіль і перець
Вилийте м’ясо і один раз переверніть.
Залийте їх 1/4 літра окропу.
Доведіть один раз до кипіння, зменште вогонь і дайте кип’ятити на повільному вогні близько 1 години.
На випадок, якщо під час варіння вода закінчиться
Зверху залити окропом.
Тим часом вода, яка вийшла з баклажанів
мазати кухонним рушником.
Тонко змастіть баклажани оливковою олією і обсмажте з двох сторін.
Після смаження викладіть баклажани на кухонний папір,
щоб жир засвоївся.
Останні 30 хвилин незрілого винограду, верюїсу (сік з незрілого винограду),
Покладіть на м’ясо цілі помідори і закінчіть баклажанами,