Київ скриню заповнив Хойо
“Курка по-київськи”, куряча грудка, фарширована зеленню та маслом, панірована та смажена - рецепт для Пітера Полтерса Епізода 150312 Київська площа Лесі Українки
hoio.info Наприкінці 1970-х років у Швейцарії було звичайно просто виставляти корисні речі на вулицю в певні дні тижня, для яких ніхто більше не мав ніякої користі. Там їх знайшли жадібні мисливці на громіздкі товари - або в якийсь момент їх забрало поводження з відходами. Меблі, побутова техніка, книги, записи, одяг - на тротуарах ви знайшли багато такого, чого до цього часу ваше серце в основному не бажало і, отже, могло наново відкрити для себе. Одного вечора я знайшов набір карток у коробці з книгами з кольоровим зображенням страви з одного боку та рецептом з іншого. Тексти були англійською мовою - тому я міг їх читати (мені тоді було близько десяти років), але не міг їх зрозуміти. Але що мене найбільше зачарувало, так це все-таки фотографії - це були пишні презентації страв, які були неймовірно святковими впродовж. Такі фотографії були для мене новими, бо на той час кулінарні книги здебільшого обходились без фотографій - дещо старші роботи в будинку моїх батьків, безперечно, були. І звичайно, їжа, яку я знала з повсякденного життя, ніколи не виглядала такою чудовою та смачною, як на цих картках.
На знімку, який мені запам’ятався особливо глибоко, був шматочок золотої м’якоті, який носив корону і, здавалося, плавав у повітрі на срібній тарілці перед небом зеленувато-мерехтливих цибульних куполів: «Курка Київ ». Пухкий принц шніцель зі своєю короною вразив мене як втілення всіх ідей, які я мав із зображень у дитячих книгах "Руси царів" та її розкішних буднів.
Через один-два роки після знахідки я давно вже обміняв квитки на платівку чи пляшку кока-кола, «Курка» пережила своєрідне прозріння у концерті з «Картинами на виставці» Модеста Мусоргського. Коли оркестр інтонував "Великі ворота до Києва", приблизно з 40-ї секунди, першим ударом чайника, я відчув, ніби сяючий золотистий шніцель з короною раптом з'явився над головами працьовитих музикантів, як сяюча фігура Мадонни, вона проплила над головою скрипки та альти, фаготи та флейти, тромбони та литаври. Яким би вражаючим не було це явище - «Курча Київ» вирвався з мого життя на довгі роки. Я познайомився з іншими стравами, які викликали стільки хвилювання, що у мене не було підстав згадувати про короновану курку - також стало нормою для кулінарних книг представляти чудові презентації представлених рецептів.
«Курча Київ» прийшов мені в голову лише взимку 2015 року, коли я мав можливість вперше у своєму житті поїхати в Україну та відвідати місто Київ. Під час зовнішнього польоту я раптом задумався, чи не знайду в місті ресторан, де можна було б поїсти «Курячого Києва». Мені це не здалося природним, адже зрештою, гамбургери не мають нічого спільного з Гамбургом, ковбаси «Вінер» не мають нічого спільного з Віднем, і який берлінець уже знає, що таке берлінер - і яке варення до нього належить. Коли в першому ресторані, який я відвідав у Києві, я знайшов у меню Котлету по-київськи, він же «Курячий Київ», я був майже трохи здивований. Звичайно, мені довелося замовити це, бо я ніколи раніше не їв курку - коли я рано зустрів його, основна увага приділялася його величному зовнішньому вигляду, а не кулінарним якостям.
Те, що мені подали в «Перваку», мало щось спільне з малюнком на мою пам’ять - круглим, панірованим і золотисто-коричневим запеченим шніцелем з короною. Коли я його розрізав, на мій подив, децилітр розтопленого вершкового масла потік до мене і поширився до невеликого озера на моїй тарілці. В плоті залишився отвір з кількома травами. Мій другий «Курячий Київ» у ресторані «Спотикач» був схожий - тільки тут кухар намагався загустити трави та масло за допомогою сиру, щоб не все текло з м’яса. В обох версіях я був здивований тим, що курячий шніцель, який майже завжди смакує повністю сухим, був приємно вологим, незважаючи на, здавалося б, досить тривалий час запікання, і - в межах того, наскільки можливий курячий шніцель - також мав певний аромат.
"Курча Київ" була також широко поширена на Заході - вона добре вписується в ідеї розкішної кухні, яку вони робили в шістдесятих і сімдесятих роках. Тож не дивно, що про нього також йдеться у культовому серіалі «Божевільна людина», який відбувся у Нью-Йорку в 1960-х. "У них є Курка Київ", - каже Роджер Дон: "Масло скрізь бризне". За словами Фелісіті Клук ("Як приготувати ідеальний курячий київ", "The Guardian", 7 червня 2012 р.), "Курка Київ" стала першим замороженим готовим стравою в асортименті мережі супермаркетів "Marks & Spencer". Сьогодні “Курка по-київськи” рідко пропонується на Заході - велика кількість вершкового масла не відповідає сучасним ідеям здорового харчування.
Але «Курка по-київськи» має свої достоїнства - головним чином тому, що вона надає шматочку м’яса, який зазвичай дуже сухий на столі, приємну соковитість. Традиція передбачає, що в м’ясо вкладається лише вершкове масло, без приправ. Річковий відтік масла, коли шматочок розрізаний, є приємною несподіванкою, але смак страви обмежується смаком розтопленого вершкового масла. Навіть папашвілі (с. 136), які в іншому випадку вірять у традиції, визнають це і пропонують більш пікантну версію: «Менш традиційними є […] додаткові спеції, які роблять типову, але в іншому випадку тверезу страву цікавою Дайте записку ".
Сьогоднішні рецепти наповнюють курячі курятини всілякими речами, часто сиром або беконом (наприклад, Джеймі Олівер у “Комфортна їжа”, с. 52). Після кількох спроб ми полюбили начинку, яка складається в основному з кропу і вимагає небагато масла - якщо ви хочете здивувати своїх гостей тим, що “масло бризкає навколо”, ситуація змінюється навпаки.
Маленька кісточка (шматочок кістки крила), яка традиційно виступає з одного кінця "Курячого Києва", слід розглядати як типову ідею 1960-х. Це перетворює м’ясний рулет на маленьку ніжку, яку теоретично ви могли б тримати в руці, як куряче стегно - на практиці кістка занадто мало її тримає. У нашому рецепті ми не включили ці кісточки - взамін ми любимо наносити паперову корону на готову «Курку Київ», що відразу надає шматку шістдесятих років.
Сьогоднішні рецепти часто обходяться без розбивання курячої грудки - а замість цього залийте масло у вирізану дірку в м’ясі (також Джеймі Олівер). Ми спробували обидва і прийшли до висновку, що натискання на квартиру призводить до кращих результатів. Курка по-київськи смажена у фритюрі - але якщо у вас немає хорошої фритюрниці, смаження у фритюрі може швидко стати дуже жирною справою. Отже, ми обходимося без цього, а замість цього обсмажуємо м’ясо на невеликій кількості олії, щоб закінчити готування в духовці. Результат є менш красивим, тому що при смаженні поверхня скрізь однаково коричнева і хрустка - натомість шматок також значно менш жирний.
Наш «Курячий Київ» має хрустку шкаралупу. М'ясо соковите, начинка на смак злегка вершкового масла і виразно з трав, солодкувата, трохи ефірна з відтінками ялинового лісу, кмину та фенхелю. З «Chicken Kiev» ми подаємо гречку з сушеними білими грибами, як і нам - за бажанням - у ресторані «Spotykach».
Час охолодження 2½ години
Час приготування 15 хвилин