Кіоск У 1975 р. Винахід супу VGE
ТИ ЗНАВ?
ІСТОРІЯ | “Одного дня, свято” (6 | 6). 25 лютого 1975 року в салонах Єлисейського кулінара Поля Бокузе Валері Гіскар д'Естен визнав лицарем Почесного легіону. Церемонія, за якою обідали чорним трюфельним супом, як закваска.
За Стефаном Даве/Ле Монд
Минуло сорок п’ять років, але 87-річний Мішель Герар все ще відчуває саме «почуття гордості», яке заселило його 25 лютого 1975 р. Того дня під золотом Єлисейського палацу, коли президент Валері Жискар д’Естен закріпив лицарська розетка Почесного легіону на куртці шеф-кухаря Поля Бокузи, він святкує колишнього новобранця французької визвольної армії, харизматичного шестизіркового шеф-кухаря (з 1965 р.) Auberge du Pont de Collonges (Великий Ліон), але також поява покоління кухарів. Що про "нову кухню". "Для таких людей, як ми, яких давно ігнорували політики, цей прийом виглядав як освячення", згадує Мішель Герар, творець "великої кухні для схуднення", 3 зірки в Ежені-ле-Бен (Ланди) з 1977 р.
У 1975 році Валері Жискар Д’Естен нагородив Поля Бокузе Почесним легіоном (Фото: Archives/AFP)
Прагнучи втілити Францію в русі, Гіскар не помиляється, коли у своїй промові на честь піонера зоряності кухарів (народженого, як він, у 1926 році) він проскакує: "В основному, нова кухня француженки приймає Теорія, яку я прагну застосувати в політиці: зміна безперервності. Після похвал, замість традиційного коктейлю, церемонія продовжується обідом, перетворюючи подію на свято цих пічників, які з середини 1960-х рр. Випилили з французького кулінарного репертуару. Клод Джоллі, оглядач журналу L’Express, автор «Guide Lebey» (також колишній однокласник Гіскара д’Естена в Паризькому ліцеї Янсон-де-Сайлі) виступив посередником для запрошення запрошень.
Отже, п’ятеро кухарів - Бокуз і Герар, а також Роджер Верже, реноватор середземноморської кухні в Мулені де Мужен (Приморські Альпи), та брати Жан та П’єр Трусро, три макарони в Роані (Луара) - були запрошені для підготовки. страва, покликана залишатися в літописі, як за смаколики, так і за символи. У кімнаті кілька однокласників зайняли свої місця. Є такі тренери-піонери, як паризький Жан Делавейн та бар'єр Туранжо Шарля, але також фігури гастрономії 1970-х років, такі як каплиця Алена в Міоне (Ен), Луї Аутхіє в Ла Напулі (Приморські Альпи), П'єр Лапорт у Біарріці (Атлантичні Піренеї), Пол і Жан-П'єр Хеберліни в Ілльхейзерні (Верхній Рейн).
Економічна ейфорія
Суворий майстер місцевих продуктів, герой доби, любитель «масла, вершків та вина», безсумнівно, менш авангардистський, ніж деякі його друзі. Але його земний спосіб боротьби з його мегаломанією, його геній комерції та спілкування зробили його локомотивом цього покоління, лідером банди. "Без Пола кухарі не були б там, де вони є сьогодні", - наполягає Мішель Герар, який подружився з "Ліоне" в 1961 році. Це він вивів нас з наших кухонь і наше відро вугілля. "Після того, як їх закрили перед фортепіано і за наказом власників залишили в центрі уваги господарів готелю, кухарі справді збунтувались.
Економічна ейфорія "тридцяти славних років", яка в 1975 році закінчилася під впливом "нафтових шоків", дозволила їм влаштуватися самостійно; ця автономія звільняє їх натхнення та урізноманітнює стилі, співзвучні зі змінами. Оскільки цей соціальний розвиток також виграє від розвитку суспільства. Нові профілі відкривають задоволення від більш сучасної, більш винахідливої гастрономії, яка також більше підходить для дієтичних питань.
Література мала свій «нуво-римський», кіно - свою «нувель-вагу», кулінарне мистецтво матиме свою «нувель-кухню», яку теоретизували Анрі Голт і Крістіан Мійо, у своєму журналі, а потім у своєму путівнику на зорі 1970-х. "під час його оздоблення двох критиків, на відміну від Клода Жоллі, не запрошували в Єлисей.
25 лютого 1975 року гурт у Бокузе зібрався о 6 ранку на ринку Рунгіс. О 10 годині ця група білих капелюхів зайнята на кухні під здивованими очима палацових клерків. Власник, шеф-кухар Марсель Ле Серво (на місці від того часу де Голля до Франсуа Міттерана) задоволений виглядати ... і смакувати. Наче підкреслюючи першість кулінарів того дня, Пол Бокуз попросив, щоб шеф-кухар Єлисейського саду був за столом за цим самим чоловічим обідом (Анн-Аймоне Гіскар д'Естен і Реймонде Бокуз - єдині запрошені жінки).
У меню, серед інших, одна з уже знакових страв цієї нової кухні: ескалоп з Лоарського лосося зі щавлем, створений у 1963 році братами Тройсгрос. Попередники скороченого приготування їжі для риби, Роанне захоплюють великий, але тонкий ескалоп - двадцять секунд з одного боку, п’ятнадцять секунд з іншого -, перш ніж помістити його на редукцію цибулі-шалоту, санцери, вермуту та вершків. щавлю зник. П'єр Трусрос сказав, що його надихнуло те, як у Максима сплющений шеф-кухар Алекс Гумберт знає його шматочки філе лосося.
Як не дивно, але ресторан на вулиці Рояль, скоріше модерн, ніж кухня нувеля, також не дарма був запропонований того дня Мішелем Гераром "качка Клод Жоллі". "Клод Джолі якось попросив мене приготувати фаршированого каченя, як він любив куштувати у Максима, згадує Герар. Я відтворив страву, подавши рідкісні егілети з холодним фуа-гра, покритим перцевим желе. " Жискар д'Естен, мабуть, оцінив. "Він дражнив Марселя Ле Сервота, бретонця, який походив з Королівської:" Марселе, я дуже ціную ваші рибні страви, але якби ви іноді могли черпати натхнення у цієї птиці ... ".
Цей сердечний обід, запиваний розкішним підвалом Єлисейського моря (Монтраше 1970, Шато Марга 1926, Морі-Сен-Дені 1969, Шампанське Рудерер 1926, ба-арманьяк Лабердолів 1893), закінчиться «маленькими салатами з млина» Роже Верже та десерт, запропонований Бокузе, але складений його другом із Ліона, шоколатьє Морісом Бернашоном. Адаптований до однієї з фірмових страв останньої, Montmorency, поєднуючи шоколадний бісквіт, алкогольну вишню та ганаш із шоколаду-праліну, цей торт, укомплектований креппедним шоколадом, стане відомим під іменем Президента. Висновок, майже гідний страви, яка чудово запустила цю страву.
"Як нам це їсти?" "
Тому що будь-якому імператору (рот), честь, звичайно, це шеф-кухар з розеткою, який першим ілюстрував себе, супом з трюфелями. "Ніхто не може сказати, що він походить від страви на кухні, Бокузе довірилася Єві-Марі Зіца-Лалу у її біографії Священний вогонь (Glénat, 2018). Справжньою історією цього супу, який мандрував світом, є зустріч людей та інгредієнтів. " Тобто перехрещені спогади про трюфель з фуа-гра в листковому тісті, який скуштували під час мисливської вечері в Ельзасі, у його друзів Хеберліна, і про сільський овочевий суп, на якому дідусь його колекціонера трюфелів запропонував нарізати смужки меланоспоруму.
Чорний трюфельний суп VGE: блюдо, створене для Єлисейського острова в 1975 році (Фото: DR)
Формалізований в колонге в індивідуальному запіканні із супниці, що містить яловичий бульйон, кубики кубика, овочевий матиньйон, нарізану кубиками фуа-гра та стружку трюфелів, суп (киплячий), покритий золотою шапкою з листкового тіста, зробить священний ефект. "Але М. Бокузе, як нам це їсти?" ", - спитав Жискар. "Ми обідаємо, пане Президенте! ", - відповів начальник, все ще здатний на гарне слово.
Знаючи про розкішний рекламний трюк, породжений подією (журналістів було набагато більше в Єлисейському палаці, коли президент записав першу з своїх "переговорів біля каміна" того дня), кухонний папа та маркетинг поставили в своє меню наступного дня цього страва, перейменована на чорний трюфельний суп VGE, який залишався до смерті господаря 20 січня 2018 року бестселером з його корчми Collonges-au-Mont-d'Or.
С.Д.
- Стаття опублікована 23 серпня 2020 року