Кістковий відвар за бабусиним рецептом; як оздоровчий напій
30.01.2019 | 02:10 ранку
Станом на 30 січня 2019 р., 02:10 ранку
Для тих, хто подобається, бульйон з яловичих або курячих кісток - це просто смачна зимова їжа. Багато клянуться його посилюючим впливом на імунну систему, шкіру, кістки та травлення. Що там нагорі?
Ваш браузер не підтримує звук HTML5.
Озирніться навколо швидкої підказки чудо-кістковий бульйон
"Теорія здоров'я кісткового бульйону"
Оскільки кістки киплять шість і більше годин, виділяються цінні мінерали, такі як магній і кальцій. Вони повинні запобігати запаленню та зміцнювати кістки. На думку дієтологів, колагени, що містяться в кістках, підтримують сполучну тканину, тоді як глюкозаміни у відварі змащують суглоби. Нарешті, амінокислоти полінін та гліцин також детоксикують організм та забезпечують здоровий сон. Крім того, ви також можете схуднути за допомогою кісткового бульйону, оскільки він містить лише воду, спеції та кілька білків. Тому запас, виготовлений з варених кісток, багатьма розглядається як так звана суперпродукт.
Доведені ефекти
У бульйоні немає нічого, що робить його суперпродуктом.
Ларс Селіг, фахівець з питань харчування в Лейпцизькому університетському госпіталі
Професор доктор Томас Вільгіс з Інституту досліджень полімерів імені Макса Планка Майнц. Фізик, дослідник задоволень та автор кулінарних книг ("Духи кухні - запорука задоволення") каже:
Це більше питання переконань, і немає жодних доказів обіцяних наслідків відвару.
Професор доктор Томас Вільгіс
Обидва експерти спростовують чудо-обіцянку на прикладі колагенів. Ці речовини фактично вивільнялись із сполучної тканини використовуваних кісток.
Однак колагени розбиваються на фрагменти протягом годин кипіння і не збираються в новий колаген в організмі людини.
Професор доктор Томас Вільгіс
Якщо це працює, соуси або запаси з кісток також повинні працювати як суперпродукти.
Ці високо оцінені колагени в бульйоні мають нижчу біологічну цінність, ніж, наприклад, білок у молоці - і тому вони погано перетворюються у власні білки в організмі.
Дуже смачна душевна їжа
З точки зору наших експертів, після багатогодинного кипіння кісток залишається смачний бульйон, який принаймні постачає важливі електроліти та мінерали.
Вони насправді можуть засвоюватися організмом.
Бульйон насправді може підтримувати дієту, як люблять стверджувати шанувальники передбачуваного суперпродукту.
Чистий кістковий бульйон містить лише п’ять калорій на 100 мілілітрів. Їх можна чудово поєднувати з дієтою, багатою клітковиною і цільнозерновими продуктами. Бульйон є хорошим постачальником рідин.
Однак якщо ви п’єте відвар звичайною їжею, це не впливає на схуднення.
Томас Вільгіс вважає, що добре, щоб для бульйону використовувались частини тварин, які не використовуються на більшості кухонь.
Можна використовувати всі кістки, усі хрящі, і це є повним повним відновленням. Тривалий час варіння також надає бульйону глибокий смак і багато повноти рота.
Для смачного бульйону підходять всі яловичі та пташині кістки. Найкраще поєднання кісток мозку (трубки з кістковим мозком) та піщаних кісток (як ребра). "Кістки мозку містять багато цінних речовин, але також жир. Тому завжди слід додавати обидва типи", - говорить Геро Йенцш, речник Німецької асоціації м'ясників.
Найкраще прикріплюються кістки з м’ясом та сполучною тканиною. Курячі ніжки або м’ясо на вузлах, такі як скибочки ніг, також ідеально підходять для бульйону. Добре очищені кістки зазвичай не роблять смачного бульйону. "Інгредієнти, що надають смак, готуються з сухожиль", - говорить Геро Йенцш.
Якщо кістки коротко обсмажити перед кип’ятінням, бульйон смакує інтенсивніше завдяки смаженим ароматам. Кістки можна коротко прожарити в духовці, сковорода для цього теж підходить.
Час готування 12, 18 або навіть 24 години рекомендується у продовольчих блогах на цю тему. Але не потрібно бути таким терплячим. "Через дві з половиною-три години майже всі інгредієнти виварюються з кісток", - пояснює наш фахівець з бульйону. Більший час варіння робив бульйон більш концентрованим. "Важливо: бульйон не кип'ятять. Зазвичай ви робите це трохи нижче температури кипіння. 70, 80, 90 градусів цілком достатньо", - підкреслює Томас Вільжіс.
Овочі, такі як цибуля або морква, також додають аромат - і такі спеції, як селера, лавровий лист або чебрець. "Найкраще варити овочі лише протягом останніх пів-трьох чвертей години. Інакше морква розпадеться", - говорить Геро Йенцш. Трави та спеції можна класти у відвар у мусліновій тканині або саше з травами, інакше вони розкришаться.
Повністю приготовлений бульйон слід швидко охолодити, а взимку його можна просто поставити перед дверима. "Мікроби почуваються найкомфортніше в діапазоні від 40 до 27 градусів. Вам слід швидко пройти територію", - говорить Геро Йенцш. Потім відвар буде триматися в холодильнику близько тижня. Краще брати лише ту порцію, яку ви дійсно хочете з’їсти. Найкраще підігріти їх до 80 градусів, щоб мінімізувати ризик появи мікробів.
Просто купуйте замість довгого готування
Зараз існує кілька Інтернет-провайдерів для виробленого з кісток бульйону, таких як Jarmino або Bone Brox. Вони доставляють бульйон - також відомий як "кістковий бульйон" у склянках до вашого будинку: шість склянок бульйону (350 мл) зазвичай коштують близько 30 євро.
Перш ніж випробувати компанію, що здійснює замовлення поштою, ви можете спершу зайти в м’ясну краму. Деякі також роблять самостійно кістковий відвар.
Геро Йенцш, асоціація м’ясників
Але слід спробувати бульйон і не купувати його у великих кількостях. Костний відвар виготовляє за своїм рецептом.