Клейковина, майбутній вбивця злаків
Вийдіть з хліба, харо на макаронах, покажчики. Вважається, що важливим компонентом цих продуктів є отрута. Інтоксикація чи інтоксикація? У випуску "Ярмарку марнославства" за серпень 2015 року Майкл Спектр досліджував цю нову харчову істерію.
Опубліковано СЕРЕДА, 22 липня 2015 р
У вересні 2014 року відбувся виставковий центр Meadowlands, штат Міннесота Експо без глютену та алергену, найбільша виставка продуктів харчування без глютену в США. На стелі вивіски демонстрували гасла типу: «Борошно подорожника - це нова капуста. Були чіпси без глютену, супи без глютену, макарони без глютену, хліб, сухарики, кренделі. Навіть пиво без глютену! Все, аж до корму для собак, було без глютену.
Клейковина є одним з найбільш споживаних білків у світі. Продукт зустрічі двох молекул під час замішування борошна має “в’язкопружні” достоїнства, які надають хлібу м’якості і дозволяють виробнику піци крутити тісто в повітрі. Він захоплює вуглекислий газ, набрякає хліб під час бродіння. Принаймні десять тисяч років люди вживають її через пшеницю, хоча для людей з целіакією (або 1% населення) найменший контакт може викликати блискавичну реакцію і пошкодити тонкий кишечник. Пацієнти повинні навчитися усвідомлювати небезпеку повсякденних споживчих товарів, таких як гідролізований рослинний білок або солодовий оцет. Для них особливо небезпечне харчування.
За підрахунками, до 2016 року продаж продуктів, що не містять глютену, становитиме понад 15 мільярдів доларів, що вдвічі більше, ніж у 2011 році. Як і органічні продукти харчування, вперше продані місцевим споживачам перед завоюванням ринків. великим бізнесом. Групи Goya та ShopRite мали свої стенди на виставці, а також Glutino, який з моменту свого створення в 1983 році став справжнім конгломератом.
Для багатьох людей це не дієтичний, а культурний вибір. На виставці була туристична агенція, що спеціалізувалася на відпустці без глютену, або організатор весільних фуршетів без алергенів. Глютенофобія настільки широко розповсюджена, що серіал "Саут-Парк" присвятив їй епізод: федеральні агенти карантину "забруднили" людей у піцерії, оточених колючим дротом, і змушують громадян спорожняти свої шафи від усієї забороненої їжі, тоді як натовп у делірії окрилює пшеничні поля вогнемет. "Незалежно від того, яке зло вас вражає, виною є глютен", - пише Квітень Певето в глютені - моя сука. Якщо ви виключите його зі свого раціону, молодець! Пошліть цю бруду на прогулянку! Якщо ви не впевнені, чи потрібно вам змінювати свій раціон, майте на увазі, що глютен вже може викликати у вас недіагностовані проблеми. Скажіть «лайно» глютену. "
На пшеницю припадає п’ята частина споживання калорій на планеті, що робить її найбільш поживною їжею у світі. У 2013 році світовий урожай становив 718 мільйонів тонн, або 90 кг на людину. У Сполучених Штатах його споживання коливається відповідно до моди. З 1970-х до 2000-х років він постійно збільшувався, виграючи від занепокоєння щодо впливу м’яса та жиру на холестерин та серцево-судинні захворювання. З тих пір, незважаючи на різке падіння споживання, кількість людей, які скаржиться на хворобу на пшеницю, різко зросла. Загалом відомо, що він міститься у хлібі, макаронах та крупах, але менше, що він прихований у тисячах інших продуктів, таких як суп, соуси, приправи, спреди та деякі закуски, іноді навіть у замороженому м’ясі та овочах. В Америці третина продуктів, що продаються в супермаркетах, містять щонайменше клейковину або крохмаль.
Новий винуватець
Ніхто не знає, чому еволюція настільки стрімка, але ми підозрюємо щодо своїх харчових звичок. Однак ніщо не пояснює, чому так багато людей, які не страждають на целіакію, хочуть заборонити глютен у своєму раціоні. Психоз досяг свого піку в 2011 році Пітер Гібсон, професор медицини в Університеті Монаш у Мельбурні та директор відділення гастроентерології головної лікарні міста, вважав, що він може знайти пояснення. Гібсон та його колеги завербували 34 людей із болями в животі, які вщухли, коли вони кинули глютен. Вони посадили їх на сувору дієту без алергенів, потім половині з них роздали булочки та хліб без глютену. Більшість тих, хто його їв, бачили, як їх симптоми повертаються, тоді як решта були в ідеальному стані.
Отже, дослідження 2011 року було помилковим або неповним; походженням зла, здавалося, були Fodmaps. Жоден з біомаркерів, взятих з крові, сечі та калу досліджуваних, не вказував, що клейковина була причиною цієї незвичайної метаболічної реакції. Оскільки бактерії атакують вуглеводи легше, ніж білки, Fodmaps частіше викликає розлад кишечника, ніж глютен. Хоча дієту з нульовим вмістом вуглеводів важко прийняти, вона дозволить кожному визначити шкідливу їжу, поступово повторно вводячи її у свій раціон. Кормові карти менш модні, ніж клейковина, але для Мюррея їх відповідальність здається набагато більш достовірною.
"Коли з'явилися перші результати за 2011 рік, ми всі були приголомшені", - сказав він мені. Пацієнтам, які з'їли неправильну здобу, знову стало погано. Ретельне розслідування, проведене у подвійному сліпому стані, тому довело непереносимість глютену. Ми нічого не зрозуміли. Потім було опубліковане друге дослідження, але повертатися назад було пізно. Зараз мільйони людей переконані, що їм стає краще, забороняючи пшеничний білок, і відмовляються слухати розум. "
Незважаючи на те, що дослідження Fodmap є впливовим і високо оціненим, воно базується лише на невеликій вибірці людей, а широка громадськість дуже не любить. Кілька груп дослідників намагаються досягти подібних результатів, але для цього потрібен час. Дослідження, які показують, що видалення глютену з раціону також було б корисним для людей, які не страждають на целіакію, все заплутані або передчасні. На сьогоднішній день немає ні антитіл, ні аналізів крові, ні генетичних маркерів, ні біоптатів, які могли б підтвердити існування чутливості до глютену. Мало хто з лікарів ставить такий діагноз і ще рідше тих, хто вірить у його існування, але ця відсутність доказів не стримує натовпу. "Жоден знайомий медичний експерт не може пояснити, чому так багато людей повідомляють про самопочуття, вилучаючи глютен з їх раціону", - визнає Мюррей. Це неможливо виміряти, але я б сказав, що 70% - це просто примха і самонавіювання. Більшість із цих людей не мають проблем, пов’язаних з глютеном. "
хлорний хліб
Щоб краще зрозуміти роль білка в нашому харчуванні, я відвідав університет штату Вашингтон на горі Вернон та його хлібну лабораторію - "Хлібну лабораторію". Вивчаючи різноманітність зерен, вирощених на Тихоокеанському північному заході, дослідники сподіваються вибрати найбільш ефективні з них для виготовлення пива, хліба та макаронних виробів. це є Ден Барбер, шеф-кухар та співвласник ресторанів Blue Hill на Манхеттені та Покантіко-Хіллз, який запропонував мені зустрітися з директором цієї лабораторії, Стівен Джонс, фахівець з молекулярної цитогенетики. У своїй книзі «Третя тарілка» Барбер зображує його як рятівника традиційної пшениці в ті часи, коли врожаї є не що інше, як м’який комерційний товар. Я дуже хотів почути його думку щодо практики, яка стала звичною у промисловій випічці: завжди додавати більше глютену.
Чоловік, настільки скромний, наскільки вражає, витратив останні двадцять п’ять років, придумуючи, як отримати ідеальний коровай. "Мій докторський ступінь був у галузі генетики хліба, який був схожий на дослідження хромосом на їх здатність виготовляти хліб", - пояснив він мені, відкриваючи двері до свого наукового центру. По всій будівлі розносився дратівливий і невідповідний запах гарячого хліба. Ця лабораторія є унікальною. Нечисленні хлібопекарні мають такий, як у неї, фаринограф для вимірювання виробництва хліба та визначення ідеального співвідношення клейковини до води. Не у всіх лабораторіях є піч, яка рівномірно розподіляє сильне тепло і тим самим надає хлібу обсяг і хрусткість скоринки.
Незважаючи на це високотехнологічне обладнання, співробітники «Хлібної лабораторії» працюють по-старому на зернових млинах, які не використовуються вже сто років. Щоб створити справжній та смачний хліб з непросіяного борошна, кажуть, потрібно лише трохи вміння, часу, борошна, щіпки солі та великої кількості води. Є лише два способи перетворити борошно на хліб. Перший - той, який людство використовувало завжди: дозволити борошну поглинути якомога більше води і дати йому час для бродіння, щоб тісто піднялося. Потім замішування об’єднує два білки, з яких складається глютен. Більшість хліба, який споживають у Сполучених Штатах, отримують іншим способом: для економії часу виробники використовують хімічні добавки та величезні промислові тістоміси, які подрібнюють білки.
До винаходу сталевого циліндра та промислового млина в 19 столітті пшеницю мели з каменю - повільний і неточний процес. Сталь стала відкриттям: швидка, ефективна, зручна в обслуговуванні, це полегшило мельникам позбавлення від мікробів і висівок, одночасно доглядаючи за білком. Так народилося біле борошно. Здавалося, нікого не хвилювало, що, викидаючи решту насіння, виробники хліба позбавляють його вітамінів, клітковини та незамінних жирних кислот. Білий хліб вважався доступною розкішшю. Як і багато російських євреїв, які жили на початку 20 століття, мій прадід ніколи в житті не бачив жодного. Коли він придбав його вперше, він відразу зробив, як він вважав, "американський бутерброд": він взяв дві скибочки чорного хліба, який він їв, і підсунув один шматок білого хліба між ними. Здається, він би знайшов це смачним.
Я відвідав офіси Intellectual Ventures, патентної фабрики, якою керує Натан Мірвольд, колишній керівник відділу технологій Microsoft. Мирхвольд - талановитий кухар-аматор; він навіть був гастрономічним радником у керівництві Zagat. Три роки тому він опублікував модерністську кухню: кулінарне мистецтво та науку (Taschen) - це 2400-сторінковий шеститомник, який швидко зарекомендував себе як еталон. Зі своєю командою він працює над не менш амбіційним проектом - книгою під назвою «Мистецтво та наука про хліб», яка повинна відстежувати історію цієї їжі у віці та перелічити різні способи її виготовлення. Франциско Мігоя, відповідальний за цей проект запитав мене, чи не пробував я коли-небудь чистої клейковини. Негативні. Він поклав у мікрохвильовку маленьку кульку, яка за двадцять секунд надулася, як повітряна куля. Потім дістав і подарував мені на тарілці. Текстура нагадувала текстуру свинячої шкірки.
Я готую свій хліб понад тридцять років і вважаю його дуже корисним. Але клейковина сильно гине. Два роки тому я дізнався, що ядро пшениці швидко втрачає свої поживні речовини та вітаміни, коли ви його подрібнюєте. Тож я купив домашній млин і почав виготовляти власне борошно із пшениці, замовленої у фермерів у Монтані та Південній Дакоті. Я купив кілька книг, в яких пояснюється різниця між твердою озимою червоною пшеницею, яка краща для цільнозернового хліба, та м’якою білою пшеницею, яка має менше білка і в основному використовується для випічки. В процесі цього друг дав мені сорт закваски, яку я дорожу, як зіницю ока.
Однак я справді стикався з деякими труднощами. Перше було технічним: я не міг змусити тісто піднятися. Я вирішив готувати лише хліб із непросіяного борошна, але жодне з моїх комбінацій насіння не містило достатньої кількості білка. Мій хліб був схожий на сірий прісний хліб. Потім я виявив існування життєво важливої пшеничної клейковини. На форумі щодо хліба я прочитав публікацію, яка пояснювала: «Якщо ви хочете пшеничний хліб на 100%, життєво важливий глютен - ваш найкращий друг. Це висококонцентроване глютенове борошно надає структуру макаронам з низьким вмістом білка. Стаття не брехала. Це як надування шини. Я вклав кілька грамів його в борошно, результат був м’яким, еластичним і виглядав як звичайний хліб. Життєво важлива пшенична клейковина стала моєю чарівною паличкою, доки не виникла інша проблема: кілька моїх друзів раптом цуралися мого хліба: “Ні, дякую, я зараз намагаюся зупинити клейковину. "
Я розмовляв з Джонатаном Бетоні з лабораторії хліба з цього приводу. Замішуючи тісто, яке він не зварив до наступного дня, він відповів: "Я зайшов у пекарню, бо вважав, що це хороша торгова точка. За ніч я чув лише про глютен. Вони сказали, що це небезпечно, і мені болить серце. Я почав гадати, чи не отруюю я людей. Моє роздратування прийшло до голови під час роботи в модному магазині здорового харчування. Моя дружина прийшла з роботи і сказала: «Любий, мені потрібно поговорити з тобою. Лікар каже, що я не переношу глютену. Я вже не можу їсти хліб ». Я намагався стриматися, але в підсумку втратив контроль. Я схопив пакет, який приніс додому з роботи, піднявся сходами по чотири за раз, а потім викинув буханець хліба з балкону, як м’яч для регбі. Бетоні збиралася здатися, коли відомий місцевий пекар закликав її наполегливо. Він навчив її робити хліб без будь-чого іншого, крім цільних зерен і води, даючи тісту час для бродіння. Результат - піднесений.
Повернувшись до Нью-Йорка, першим ділом я викинув свою життєво необхідну пшеничну клейковину. Я повернувся до того, щоб готувати хліб із непросіяного борошна за потребою: борошно, воду, дріжджі та сіль. Я навчився жити без мого чарівного інгредієнта, але ніколи не відмовляюся від глютену. Було б надто дурним, щоб без цього обійтися.