Коли природа запахує наші тарілки
В Альпах, коли деяких кухарів немає на кухні, вони бродять горами у пошуках дикорослих трав або блукають у своєму саду. Дикий часник, чебрець, борщ, шавлія ... присмачать страви та ідеально поєднуються зі стравами. Розкрита в Альпах 30 роками раніше шеф-кухарем Марком Вейратом, ця практика предків знайшла почесне місце в меню найкращих кухарів. Квіти, сповзаючі на нашу тарілку, на які ми колись сумнівно дивились, тепер можна їсти на повній швидкості і без вагань! Ці рослини обрані для пробудження смакових рецепторів та відкриття на нашій тарілці унікального запаху теруару наших гір.
Патрісія Паркет. Фотографії: Марі-П’єр Морель і гора Жарден дю Монд
М'якість коріння рапунцелі, смажена на сковороді фуа-гра з соком коріння первоцвіту, копчений солодкий хліб з корою ялиці та смачний бульйон у супроводі савоярської гратени з диким часником, шоколадної пахучої деревини .... В альпійських ресторанах дикі рослини та трави, вирощені в садах, додають душі кухні. Велике задоволення для очей та справжнє задоволення для наших смакових рецепторів, оскільки всі ці трави, дикі або культивовані, дозволяють нам розширити нашу смакову палітру.
Для тих, хто не має селянського духу, їсти кульбаби в салаті, кропиву в супі або оладки з квітів акації кілька років тому здавалося немислимим. Сьогодні це стало дуже модним, із дедалі більшим захопленням натуральними продуктами. Влітку курси збору, щоб навчитися готувати дикорослі рослини, стають все більш популярними. Ми вчимося розпізнавати та готувати кулінарні рослини, а також лікарські рослини для виготовлення органічної косметики та засобів для загоєння болю та ран.
"Рослини, які вас зачаровують"
Знаменитий шеф-кухар Марк Вейрат, який походив з Манігоду з масиву Аравіс у Верхній Савойї, був одним із першопрохідців у доведенні смаку гірських трав до французької гастрономії. “Я син селянина. Коли мені було 8 років, моя бабуся попросила нас піти збирати кмин, щоб покласти в томме. Увечері на пасовищах ми їли суп із білої мертвої кропиви та гусячої ноги Бон-Анрі. Важливо знати ці гірські рослини і розуміти, для чого їх використовують. Збирати квіти дикого походження, такі як квіти чебрецю або дикий кальян, - це просто щастя, адже це рослини з автентичним характером, які захоплюють вас », - пояснює Марк Вейрат, який відкрив новий ресторан на початку вересня у Верхній Савойї в районі Круа Перевал Фрай, на висоті 1650 метрів, у Манігоді, сімейній колисці. На цьому його проект не закінчується, оскільки також повинен бути створений Фонд з метою просування гірських рослин. Його мета? Підвищити обізнаність громадськості про багатство нашої природної спадщини.
Відомий шеф-кухар у капелюсі, який підписує своє повернення у 63 роки, також сказав нам, що він віддає перевагу оксалісу, траві, яка росте вздовж струмків, відомо, що втамовує спрагу, а також яскраво вираженому смаку до борщівника: “Знайти рослину в гори з ароматами лайма та грейпфрута просто чудові », - пояснює він. Він також цінує чебрець, що біжить по скелях, і пімпіолет, який бере свій початок на родючій землі кротових гір.
Рецепти, натхненні природою
Марк Вейрат навчив відомих кухарів збору гірських трав та квітів, які, в свою чергу, створюють рецепти, натхненні природою. Вони економно ковзають рослини, зібрані в горах, для ароматизації страв, які здаються прямо з поля чи підліску, а також для покращення смакових якостей. Вони вибирають їх відповідно до свого пікантного, гострого, гострого, гіркого, перцевого або деревного смаку, ніжних, солодких консистенцій та витончених ароматів ванілі чи цитрусових ... Для розливання парфумів ці рослини будуть використовуватися в якості настою, відвару, у зменшенні, звичайний, у соусі, лікері, супі, а також до м’яса, риби або як десерт відповідно до їхньої переповненої уяви.
Інші вирішили створити чудові трав'яні сади, щоб завжди мати під рукою трави з вибуховими ароматами, які скрасять їхню кухню. “Укуси цю квітку ракети. Поміщений в салат, він такий же ароматний, як постріл перцевого млина ", - пояснює Лоран Петі, який створив величезний трав'яний сад, який став вітриною для його ресторану" Le Clos des Sens "в Аннесі-ле-В'є. Його колекція охоплює тридцять різновидів і видає безліч парфумів. З цього невичерпного багатства ароматизаторів народяться нові рецепти.
Раніше ми їли дикі рослини з необхідності
Людина завжди цікавилася рослинами, які дико росли навколо його будинку. «Вони служили йому, щоб прогодуватися, зцілитися, вилікувати хворих тварин. Понад 100 років тому люди, які жили на великій висоті, залежали від рослин для свого виживання. Наприкінці зими, коли зерносховища з запасами були порожніми, жителі їли перші рослини, що з’явилися біля їхніх будинків, такі як кульбаби, з яких вийшов чудовий салат, багатий вітамінами », - пояснює Ілона Генті-Мезей, член Херді Дю Асоціація Monde Montagnes, яка має на меті охорону та зміцнення етноботанічної спадщини Баж та Шартрез. Жителі сільської місцевості щодня натирали плечі рослинами і знали, як їх легко ідентифікувати. З розвитком промисловості люди почали покидати сільські райони і поступово відключатися від природи. Їсти дикі рослини навіть стало підозрілим. Ми повинні були залишити це тваринам !
Ведмежий часник: емблема цієї нової кухні для гурманів
Деякі види рослин залишаються незмінними, інші з’являються. Новим у використанні рослин є збір дикого часнику. Дикий часник росте майже скрізь на вологій землі, в підліску або уздовж доріг (від 300 до 1000 м висоти). Дрібно нарізане молоде листя (яке схоже на конвалію) використовується для приготування часникового масла, начинки для равликів, песто, для вживання на тості або для ароматизації страв з його часниковим смаком та рослинністю. Він менш агресивний і більш засвоюваний, ніж культивований часник.
Кропива знову стала популярною. Їх готують у супі, песто, морозиві і навіть чіпсах! Квіти борщівника зі своїм смаком устриць дуже поживні. Квіти акації легко ковзають у пампушки. Живник живокосту, що використовується в пончиках, на смак нагадує паніроване філе підошви ... Домашні вина та аперитиви та інші квіткові еліксири також зростають: наприклад, вино, виготовлене з квітів бузини, лікер генепі або лікер, виготовлений із шартрського вульнерарі (типовий для Шартрезу масив).
Рослини: щастя для здоров’я
Жиль Хіобергарі, виробник, збирач рослин і координатор природи у Гран-Борнан у Верхній Савойї, є одним із перших етноботаніків (спеціаліст, який вивчає взаємозв'язок людини та природи) у північних Альпах. Влітку її стажування на кулінарних та лікарських рослинах завжди повноцінне. Він пояснює нам, що гірські рослини зосереджені в активних інгредієнтах. Вони містять більше білка, жиру, вуглеводів, вітамінів та мінералів, ніж їх культивований аналог. “Раніше, коли виходила зима, селяни їли кропиву. Вони сказали, що це спосіб отримати нову кров. Вони не знали, що ця кропива багата залізом, мінералами та білком. Це був чудовий спосіб боротися з анемією », - пояснює він. Інші рослини багаті вітаміном С. Плід шипшини, шипшини, є європейським фруктом, що містить найбільше вітаміну С. Він підвищує тонус і зміцнює імунітет.
Квіти містять частину, найбільш концентровану в діючих речовинах. Вони широко використовуються в медицині. Вони викликають емоції, коли нам подають тарілку, прикрашену кількома квітами. Їх смак не завжди дуже сильний. Деякі пропонують лише красиві кольори, але їсти їх - це завжди новий досвід.
Обов’язково потрібно збирати та споживати рослини, які були успішно ідентифіковані. Будьте обережні, існує близько десяти дуже токсичних речовин, які можуть спричинити отруєння.
Епоха сучасності віддалила нас від дикого світу. Ми лякали людей, кажучи, що все дике може бути токсичним. Шеф-кухарі, етноботаніки та всі, хто бажає ознайомитись із перевагами дикорослих рослин та трав, запрошують нас вивчити природний смак речей та нарешті наблизитись до природи.
Знайдіть наш файл "Затишний гурман", присвячений гірським рослинам у затишній горі №17.