Компроміси неминучі, щоб харчуватися краще »- Визволення
Тарілка роджака, типова страва з Сінгапуру, Малайзії та Індонезії. (Едгар Су/Фото Едгар Су. Reuters)
Харчування, екологія, культура ... Крістоф Лавель, куратор виставки "Я їм, тому я є", підкреслює, наскільки їжа піднімає основні проблеми.
Крістоф Лавель, біофізик, науковий співробітник Національного центру наукових досліджень (CNRS) та тренер Національного інституту викладання та виховання, є науковим куратором програми "Я їм, отже, я є", яку він хотів зробити скоріше можливістю для діалогу ніж догматична позиція щодо їжі.
З наукової точки зору, що таке "добре харчуватися" ?
Ідеальна дієта повинна доставляти задоволення, бути корисною для здоров’я, екології, дозволяти фермерам годуватися, поважати добробут тварин ... Складно оптимально врахувати всі ці фактори. Важливе повідомлення полягає в наступному: ми всі хочемо їсти краще, але компроміси неминучі.
Їжа та задоволення завжди були пов’язані між собою ?
Ми не можемо проаналізувати задоволення австралопітеків, дивлячись на його зуби, але ми можемо провести паралель із спостереженням за приматами, які поводяться майже так, як ми могли бути кілька мільйонів років тому. Нам вдається визначити поняття насолоди: вони ретельно вибирають певні ягоди, бо вони солодші, солодші ... Є обоє потреба їсти в обмеженому середовищі, але аспект задоволення, який підтримує бажання їсти, завжди був там. На візуальному рівні з 17 століття розвивалося кулінарне мистецтво: їжа подавалась, щоб справити враження на гостя, особливо у великих двориках. Сьогодні це продовжується з тенденцією foodporn [зображення навколо їжі, якою багато в соціальних мережах, примітка редактора], яка також чинить тиск на власників ресторанів. У кулінарних школах є попит на курси кулінарного дизайну, виїздки.
Їжа завжди була колективним вчинком ?
Завжди існувала ритуалізація способу збирання врожаю, полювання, обміну та приготування: їжа завжди була моментом обміну. Сьогодні ми скоріше використовуємо індивідуалістичний підхід, керуючись тим, що галузі виробляють для нас посуд, піднос якої ми відкриємо перед своїм комп’ютером. Цей спосіб харчування в поодинці досить недавній.
Ви не висуваєте рішення щодо дієт ...
Що стосується поточних проблем, наука повинна говорити те, що ми знаємо, а те, що ми не знаємо, але як науковий музей ми не готові сказати: "Це те, що потрібно робити". Це питання публічних дебатів та політики. Майже всі продукти дозволяють розмотувати струни, харчові, екологічні чи культурні. Ми вирішили зайнятися темою ГМО із соєю, добробуту тварин з куркою, але ми могли б також взяти свинину чи яловичину. Питання навколо їжі надзвичайно складні, і ми хотіли показати, що було дуже мало чітких відповідей.
Серед сучасних питань ви не розглядаєте наслідки споживання м’яса на здоров’я. Наука не має відповіді ?
Вона не має однозначної відповіді. Наразі консенсус був скоріше спрямований на надмірне споживання м’яса, яке було б канцерогенним, але дискусія відновилася нещодавно після випуску шести супутніх досліджень, які повернулися до цього моменту. Тоді ми замислювались про можливі конфлікти інтересів [авторів цих досліджень, примітка редактора], але це все одно цікаво, оскільки показує, наскільки сильна тема для людей і як наука все ще заїкається.
Ви повинні мати розмірене мислення. Ми можемо вступати в етичні чи філософські суперечки, але це вже інше: якщо я не хочу споживати тварин, ми не повинні стверджувати, що це станом здоров'я. Не абсурдно думати, що якщо я буду харчуватися лише на холодному м’ясі, це призведе до проблем зі здоров’ям, але громадськість хотіла б знати: «Скільки я маю права?» Їсти скибочки ковбаси на тиждень? " і на це питання відповісти неможливо.
Чи простіше виміряти вплив врожаю чи худоби на навколишнє середовище ?
Ми можемо це зробити, але це складно, оскільки воно є багатофакторним. Коли ми говоримо про систему тваринництва, ми повинні враховувати споживання води, екологічний слід, соціальну та економічну структуру, кількість людей, яких вона підтримує, яких вона годує, і все це кладеться на баланс. Не існує однозначної думки з цього приводу: так, інтенсивне тваринництво, яке полягає у вирубці лісів Амазонки для виробництва сої, яка буде годувати худобу в нашій країні, ми зрозуміли, що це не було добре. Але інша крайність - вегетаріанська логіка стверджувати, що фермерство в будь-якому випадку погано впливає, оскільки корови виділяють метан тощо, - це теж неправильно. Існують методи землеробства з позитивним екологічним слідом, оскільки вони дозволяють використовувати наявні ресурси, яких інакше не було б. Згодом ми можемо вступати в етичні чи філософські суперечки, але давайте припинимо посилатися на науку там, де її немає.