Консервний курс

Документи

Овочево-фруктова промисловість має особливу специфіку завдяки сировині, яку вона використовує, - овочевій продукції з високим ризиком псування і сезонному характеру своєї діяльності. Отже, основною метою цієї галузі є забезпечення населення безпечними продуктами, як у напівобробленому, так і в обробленому вигляді, що характеризуються високою харчовою цінністю. В промислово розвинених країнах деякими причинами розвитку овочевої та фруктопереробної промисловості є:

курс

Диверсифікація галузей національної харчової промисловості, особливо для зменшення імпорту;

Стимулювання національного сільськогосподарського виробництва (екологічного);

Створення нових робочих місць у сільськогосподарській та промисловій галузі;

Зменшення втрат овочів та фруктів;

Покращення продовольчого забезпечення населення за рахунок використання в їжі корінної, якісної та екологічної сировини;

Розробка асортиментного асортименту шляхом отримання нових видів продуктів переробки;

Практично будь-які фрукти чи овочі можна переробити, але на цей вибір впливає кілька факторів:

Попит на існування на ринку певної обробленої продукції;

Якість використовуваної сировини;

Можливість регулярного постачання відповідної сировини;

Спосіб переробки сировини

Існує напр. певна сировина, яку можна чудово вживати у свіжому вигляді, але яка через використовувані процеси консервації (температури, високий тиск або певні маніпуляції) більше не підходить (наприклад, певні види помідорів непридатні для отримання томатної пасти або екзотичних фруктів-манго), ананаси набагато смачніші та поживніші, якщо їх вживати у свіжому вигляді). Загалом хороший центр переробки овочів та фруктів повинен мати оптимальний план переробки на основі конкретних зв’язків із постачальниками сировини, а також з мережею. маркетинг та виробничий план повинні враховувати різноманітний асортимент, наскільки це можливо, щоб підрозділ міг працювати якомога більше місяців на рік. У цьому ж контексті технологічний потік слід розглядати як можна більш гнучким, з обладнанням, яке завжди підтримується в ідеальному стані роботи та санітарії, щоб їх можна було негайно використовувати для нового технологічного потоку, коли це необхідно. Залежно від потужності переробки кожна одиниця повинна мати можливість переробляти мінімальну кількість фруктів та овочів одночасно.

1. Фрукти та овочі - сировина - характеристики, властивості

Фрукти та овочі мають безліч подібностей щодо хімічного складу, вирощування, збирання, зберігання та промислової переробки. Насправді більшість овочів можна вважати фруктами, з ботанічної точки зору, визначення фруктів полягає в тому, що вони прикривають насіння. В даний час промислові переробники розглядають фрукти як ті овочі, які можна використовувати як десерт (вони солодкі), а овочі, що вживаються в основному меню (як частина кулінарного приготування).

Існує кілька критеріїв класифікації овочів і фруктів. Серед них ми згадуємо: класифікацію за походженням певної частини рослини, класифікацію за морфологічними властивостями, класифікацію за технологічними властивостями тощо. Найчастіше використовуються класифікації:

У випадку з вегетативними овочами в раціоні використовують їх вегетативні частини: листя, коріння, стебла, бруньки, суцвіття, бульби.

Ця категорія включає такі групи:

туберкульозні овочі (картопля, солодка картопля, топінамбур);

коренеплоди (морква, петрушка, пастернак, редис, селера, буряк);

листові овочі (шпинат, салат, мкрі);

цибулинні овочі (цибуля, часник, цибуля-порей)

багаторічні овочі (спаржа, ревент, артишоки);

гострі овочі (ожина, петрушка, селера, лейтеан, чебрець).

Фруктові овочі характеризуються тим, що їх фрукти або насіння використовуються в їжу. Фруктові овочі складаються з наступних груп:

гарбузові овочі (огірок, кабачки, диня); фрукти-солано-фрукти (помідори, перець, баклажани);

липкі овочі (горох, квасоля, квасоля, овес);

трав'яні овочі (зерна кукурудзи для консервації).

З структурної точки зору свіжі фрукти поділяються на такі класи:

сноазові фрукти (помилкові ягоди: яблука, груші, айва), у яких плід являє собою виноград із кісточками в насінних ложах;

кісточкові плоди (кістянки: вишня, виноградна лоза, абрикоси, персики, сливи), у яких плід являє собою кістянку, що містить одне деревне насіння;

плоди плодоносних чагарників (виноград, смородина, полуниця, малина), у яких плоди - справжня ягода або поліахен із насінням, розташованим у м’якоті;

горіхові плоди (волоський, фундук, каштан, мигдаль);

субтропічні та тропічні фрукти (апельсин, мандарини, лимони, виноград-фрукти, банани, фініки).

Технологічна класифікація - за основним хімічним компонентом

1. крохмалі: картопля, перець, пастернак, петрушка, каштани

2. багаті цукром: виноград, яблука, груші, айва, сливи, абрикоси, вишня, вишня, персики, цукрові буряки;

3. багатий на сб. пектинові та кислоти: лимони, роги, агрус, смородина, кокоси;

4. багатий кислотами, бідний сб. пектинові: вишня, голуб, чорниця

5. бідний кислотами, багатий сб. пектинові: айва, малина, вишня, редька

6. багаті жирними насінням: фундук, волоські горіхи, виноградні кісточки, жирні насіння

7. багатий на сб. білок: горох, квасоля, сочевиця, брокколі, брюссельська капуста, фундук

8. спеції: цибуля, часник, хрін, ніжка. з листям і корінням

1.1 Технологічні умови якості овочів та фруктів Технологічна якість являє собою сукупність фізичних, сенсорних, хімічних та мікробіологічних властивостей, якими повинні володіти фрукти та овочі, щоб перетворитися на цінні продукти з точки зору харчових продуктів з тривалим терміном зберігання. На це впливає кілька факторів:

кліматичні фактори - температура, опади, світло, висотні педологічні фактори - склад грунту, текстура ґрунту, ступінь аерації, температура, вологість грунту агротехнічні фактори - добрива, зрошення, фітосанітарні обробки

Ступінь стиглості представляє розмір, колір, смак, структуру, аромат фруктів та овочів, а також співвідношення між вмістом води та сухою речовиною та її компонентами. Їх розрізняють:

1. Зрілість споживання - можна споживати

2. комерційна зрілість - можна торгувати

3. технологічна зрілість - мають властивості, необхідні для деяких технологічних операцій у процесі переробки, транспортування та зберігання, а також для готового продукту.

Тож у технологічній зрілості фрукти та овочі мають хімічний склад та фізичні та сенсорні властивості, оптимальні для переробки.

Стан свіжості відноситься до свіжозібраних овочів та фруктів, вони мають стан каламутності, високої стійкості, вони добре протистоять фізико-механічним вимогам (від обробки, транспортування, зберігання, переробки). Можуть виникнути дві ситуації:

тургідність = змінений стан зовнішнього вигляду тканин внаслідок застосування внутрішньоклітинного осмотичного тиску зсередини назовні внаслідок хімічних компонентів, розчинених у клітинному соку плазмолізу = змінений стан зовнішнього вигляду тканин осмотичний; виникає при випаровуванні води, обробці розчинами цукру або солі, кипінні.

Санітарний стан - овочі та фрукти не повинні піддаватися нападу хвороб, шкідливих комах, а мікробне навантаження має відповідати STAS.

1.2 Фізичні властивості овочів та фруктів

ФОРМА - характерна для виду, сорту

РОЗМІР - відображається за масою, розмірами, обсягом; якщо в технологічний процес однорідна сировина вводиться як габарити, можливо механізована обробка та отримання готової продукції незмінної якості

МАСА - виражається в грамах або кілограмах або в кількості штук на кілограм

ОБ'ЄМ - виражається в см3 і вимірюється кількістю витісненої води

СПЕЦИФІЧНА ВАГА - г/см3, залежить від ступеня випікання та безпосередньо обумовлює механічну стійкість

ОБ'ЄМНА МАСА - варіюється залежно від форми, розміру, питомої маси, має

важливо для встановлення необхідного місця для зберігання, кг/м3;

СПЕЦИФІЧНЕ ТЕПЛО - кількість тепла або холоду, необхідна для підвищення або зниження температури на 1С

СТРУКТО-ТЕКСТУРНА ТВЕРДІСТЬ - стійкість, яку фрукти та овочі протиставляють здійсненню зовнішнього тиску; залежить від стиглості, текстури, хімічного складу, структурних характеристик

1.3 Сенсорні властивості фруктів та овочів

Це властивості, які можна сприймати за допомогою органів чуття, і є важливими чинниками встановлення якості фруктів та овочів.

КОЛІР - дуже різноманітний, обумовлений пігментами і залежить від ступеня зрілості

СМАК - специфічний для кожного виду, сорту і визначається вмістом у деяких хімічних сполуках: вуглеводах, органічних кислотах, поліфенолах

АРОМА - сприяє визначенню смакових якостей, це комплексна характеристика смаку і запаху

ПУХ - представляє відчуття, які викликає якийсь sb. фітонциди на органі нюху - ефірні олії

1.4 Хімічний склад овочів та фруктів