Копчена, солона та маринована їжа
Протягом тисячоліть їжу коптили, солили та маринували для консервації. Сучасні технології перевершили традиційні методи, але вони вижили завдяки сильному смаку та ароматам, які вона надає їжі.
куріння
Особливий аромат копченої їжі походить від хімічних речовин, що містяться в димі, в поєднанні з ефектом «варіння» при надзвичайно низьких температурах і висихання. Можна палити багато продуктів, таких як риба, м'ясо та сир. Димчастий смак настільки популярний, що його іноді додають штучно.
Дим складається з тисяч компонентів, його склад залежить від спаленої речовини та часу горіння. Містить альдегіди, кетони, карбонові кислоти та феноли. Деякі компоненти токсичні для бактерій, уповільнюють окислення жирів та запобігають прогорканню, а інші надають їжі смак згорілої деревини. Різні породи деревини, такі як американський горіх, яблуко, ялівець або дуб, пропонують різні аромати.
Відомо, що деякі речовини в димі шкідливі: часто присутні канцерогени, включаючи смоли, що складаються з групи молекул, відомих як поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ). Однак, якщо їх не вживати регулярно та у великих кількостях, ризик, пов'язаний з копченою їжею або стравами, приготованими на грилі, нижчий, ніж ризик впливу сигаретного диму.
засолювання
Куріння часто асоціюється з засолюванням (ще одним ефективним методом консервування їжі), але переважна більшість солоних страв багата натрієм.
Типовий приклад шинки: 100 г містить 2 г натрію (еквівалентно 5 г або чайній ложці солі). Оскільки більшість дієтологів сходяться на думці, що занадто багато солі шкідливо для вашого здоров’я, краще не їсти шинку та інші копчені та солоні продукти щодня.
Використовуваними солями є хлорид натрію (кухонна сіль), який уповільнює ріст бактерій за рахунок зневоднення, та нітрати та нітрити, які реагують з присутніми в м’ясі пігментами та надають привабливий рожевий відтінок при варінні м’яса. Вони також значно знижують ризик харчових отруєнь, пригнічуючи ріст бактерії Clostridium botulinum, відповідальної за вироблення ботулізму, іноді смертельного захворювання. Хоча токсини, що виробляються цією бактерією, можуть бути термічно знищені, вони також можуть рости у вареному м’ясі, яке не було розігріте до вживання (наприклад, варена шинка). Тому додавання нітратів та нітритів може мати життєво важливе значення.
Існують суворі директиви щодо контролю рівня нітратів і нітритів, що додаються в їжу. Це необхідно, оскільки нітрити можуть реагувати з їжею, утворюючи речовини, звані нітрозамінами, які, як було показано, є канцерогенними для лабораторних тварин. Однак немає жодних доказів того, що нітрити небезпечні для людини в кількості, присутній у їжі.
Дія барвників
Багато рибних продуктів перед копченням забарвлюються. Сюди входять ікра тріски (забарвлена в рожевий колір), філе тріски, пікша, путасу (забарвлена в жовтий колір) і скумбрія (коричнева). Часто використовують азобарвники, і деякі з них, особливо тартразин та жовтий захід, можуть викликати алергічні реакції у деяких людей і, як вважають, викликають гіперактивність у деяких дітей. Додавання барвників регулюється і контролюється законодавством. Тартразин і захід сонця жовтий можна додавати в кількості до 100 мг на кілограм риби, хоча навіть цього достатньо, щоб спричинити астматичний спалах схильних людей.
Доцільно було б придбати штучно нефарбовану копчену рибу. Пікша, копчена природним шляхом, має жовто-бежевий відтінок, а не яскраво-жовтий, як штучно забарвлений, а попіл є ніжним бежевим перед додаванням барвника. Салат має природний відтінок блідо-бежевого, а після фарбування рожевий.
соління
Маринування спочатку було спрямоване на збереження фруктів та овочів взимку. Їжу, що підлягає маринуванню, зазвичай кладуть у стерильні контейнери, а потім занурюють у гарячий або холодний оцет, коли контейнери закриваються. Оцет зупиняє ріст небезпечних бактерій і надає їжі їдкий аромат. Соління часто з часом стають кращими, і якщо ємність щільна, їх можна зберігати довгі роки.
Висновок
Копчена, солона або копчена їжа, безумовно, смачна. Однак ми повинні їх споживати ретельно та серйозно документувати, перш ніж застосовувати ці методи консервації вдома.
Ви також повинні знати, що в процесі маринування багато поживних речовин втрачається, хоча частина вітаміну С все ще зберігається. Найпоширеніші соління - цибуля, карнизи, волоські горіхи та буряк. Людям, чутливим до цвілі або дріжджів, слід уникати солінь.