Корейська кухня - це не просто кімчі - L Express
Бібімбап - одна з найвідоміших корейських страв.
Кімчі та бібімбап - це наконечники списів корейської їжі, але прийшов час дізнатись про інші інгредієнти та зіркові страви.
З тих пір, як його приготування увійшло до нематеріальної культурної спадщини людства ЮНЕСКО в 2013 році, Кімчі був світовою зіркою: ця квашена капуста демонструє багато переваг та смаків. Але зараз флагманські страви та інгредієнти корейської гастрономії вже не приховані. Не тільки розмножуються конкретні ресторани, але типові страви можна знайти в меню інших закладів, зокрема страви, що доставляються в офіс.
"Те, що люди ігнорують, - це духовний вимір корейських страв", - говорить Луна Кюнг, яка веде блог "La Table de Diogène est round" та співавтор із Каміл Огер з "Мистецтва бродіння" (ред. La Plage. Існує п'ять символічних кольорів: червоний, жовтий, чорний, зелений та білий. Кожен представляє елемент ", а також частину тіла. Отже, червоний - це серце і вогонь; жовтий - це селезінка і земля; синій або зелений - це дерево; чорний відноситься до нирок і води; і білий до легенів і металу. Ці п’ять кольорів зустрічаються навіть у традиційному одязі та конструкціях. "У нашій традиції їжа вважається ліками".
"Храмова кухня [представлена в епізоді документальної серії" Стіл шеф-кухаря]] дуже корисна, виготовлена із сирих продуктів та простих ароматів. Ми знову відкриваємо її у відповідь на останні зміни в харчуванні в Кореї. В умовах стресу та перевтоми, Корейці їдять більше комфортної їжі та страв, що містять цукор - коли цього не було в основному рецепті - і набагато гостріше, ніж раніше ".
Основні інгредієнти
Одна з речей, що визначає корейський дотик, - це використовувані інгредієнти. Іноді вам просто потрібно скористатися одним, щоб змінити свої звички або оживити класичний рецепт. Ось добірка найнеобхіднішого.
Гочуджанг: це - паста з червоного перцю, необхідна для будь-якого корейського приготування з 16 століття. "Без цього ми не можемо говорити про корейську кухню", - згадує Луна Кюнг. Готується з червоного чилі, клейкого рисового борошна, ферментованої сої, зародків пшениці та меду. Все перемішується і залишається бродити на кілька місяців. Деякі рецепти додають до нього трохи пасти з креветок. На смак гочуджанг солодший, кругліший за харісу, але перець залишається потужним.
Doenjang: більш гостра і солона соєва паста, ніж японська паста місо.
Ssamjang: ця приправа готується із сумішшю гочуджанґу та доеньянгу. Ви можете використовувати його замість гірчиці.
Гочугару: пластівці червоного перцю або порошок (гару) (гочу). Корейський чилі має майже солодкий смак. Він менш потужний, ніж перець Еспелетт або кайенський: за шкалою Сковіля, який обчислює міцність перцю, корейський перець становить 1500 і 3500, тоді як червоний табаско - 2500-5000, а кайенський перець - 30000-50 000.
Дангміон: локшина із солодкої картоплі. Трохи еластичніша, ніж рисова локшина, напівпрозора з легким охристим відтінком, ця локшина так само проста у приготуванні. Вони необхідні для японців.
Водорості сушені або смажені на грилі: Будь то дашима (сушена ламінарія), мийок (сушені водорості в кульках) або gim/kim (смажені та солоні водорості), морська капуста необхідна в корейській кухні.
У наших супермаркетах ми знаходимо все більше і більше примх: це тонкі прямокутні простирадла, розмір трохи більший за кредитну картку. Зазвичай вони призначені для того, щоб містити рис або подавати рис вручну, але їх також їдять самостійно, як закуску або закуску. Тому ми можемо знайти їх заправленими оливковою олією, зеленим чаєм, кунжутною олією. Він також зустрічається у формі маленьких квадратиків, посипаних кунжутом.
Чорний часник: це одна з приправ, яка розвивається у Франції. Хоча славиться своїм японським походженням, корейський чорний часник відрізняється своїми смаковими якостями. Це може бути солодким або близьким до бальзамічного оцту, солодки. У деяких є нотки грибів, міцного вина або чорносливу. Його смак змінюється з віком, як сир.
Манду або манду
Для спрощення, припустимо, це корейські гьози або вареники на пару. Але це було б як би порівняти піцу та Flammekueche: здалеку виглядає однаково, але смаки та текстури різні. Вони давно стали заповідником роялті в Кореї.
Манду можна готувати на пару, смажити або смажити на сковороді. Термін "манду" відноситься до форми та тіста, виготовленого з борошна, солі та води. Ті, у кого м'ясо - гогі манду, у кого овочі - яхе манду, у кого креветки - саєву манду, у кого - кімчі - кімчі манду.
Є тезки, яких можна зустріти вздовж Шовкового шляху: узбецькі манти, уйгурські манти, китайські манту. В Японії є манджу, але це вказує на десерт. "Ми вважаємо, що манду народився в Китаї, як і італійські равіолі, вважає Луна Кюнг. Кожна країна персоналізувала себе. Це залишається окремою стравою, тому що для цього потрібно багато попрацювати".
Банчан
Коли ви заходите до корейського ресторану, поряд із замовленими стравами в центрі столу подають невеликі чашки овочів. Вони є банчанами, назва яких об’єднує всі препарати, що слугували супроводом. Своєрідний аромат приправ. Серед найпоширеніших ми можемо скуштувати намюл (варені овочі, заправлені кунжутною олією, часником, цибулею, соєвим соусом та перцем) та кімчі.
Булгогі
Його назва вказує на будь-яке м’ясо, приготоване на грилі. Тонкі смужки яловичини маринують у суміші соєвого соусу, цукру, кунжутного масла, рисового оцту, часнику та перцю. Залежно від рецептів, в маринад можна додати імбир, цибулю або гриби. Потім смужки готують на мангалі. Хоча спочатку булгогі виготовляли з яловичини, зараз його містять з куркою, свининою та іноді кальмарами. "Був великий обмін з кочовими народами Центральної Азії, пояснює Луна Кюнг. Незважаючи на буддистські традиції, корейці дуже люблять м'ясо, на відміну від Японії".
Повернувшись до моди, булгогі навіть мають право на «старомодну» кухню (все ще булгогі), де гриль має куполоподібну форму з плоскою основою, що містить воду або бульйон. Таким чином, чим більше вариться м’ясо, тим більше соку змішується з бульйоном і під дією тепла зводиться до соусу. Останній приходить для прикраси рисових мисок.
Бібімбап
Бібімбап - це страва, яку подають при кімнатній температурі, трохи загалом, оскільки це суміш сирих або маринованих овочів, м’яса або тофу, розміщених на рису. До нього подають соус Гочуджанг. Ідея полягає в тому, щоб змішати все разом, додавши ту дозу перцю, яка вам подобається. У Кореї сім'ї роблять власну миску за столом з намулом (бланшовані овочі) та кімчі. Часто бібімбап роблять з огірком, редькою, грибами, водоростями на грилі та паростками квасолі маш. У центр кладуть смажене яйце або сирий жовток.
Бібімбап можна подавати гарячим, він називається дольсот бібімбап.
Спочатку бібімбап був стравою, яку їли перед місячним Новим роком, щоб добити залишки їжі перед Новим роком. Це було також легкою стравою для великої громади, як селяни під час жнив.
Япхе
Japonchae - страва з локшини із солодкої картоплі (дангмеон), обсмаженої у воку на кунжутній олії та соєвому соусі з овочами, грибами та/або м’ясом. Кожен предмет слід готувати окремо перед змішуванням. "Це роздільне приготування їжі є важливим і є невід'ємною частиною цієї страви", - підкреслює Луна Кюнг. Япхе та китайські чоп-сюї - двоюрідні брати.
Хоча і проста, але ця страва, як і манду, давно зарезервована для королівських сімей. Сьогодні це страва, яку цінують на всі випадки життя. "Це" - це святкова страва, бо всі її люблять! "
Джон і бучімґе
Jeon і buchimgae - препарати на основі омлету. Різниця полягає головним чином у кінцевому результаті. Отже, джеон - це нарізані овочі або навіть креветки, обсмажені в клярі на основі яєць. Бучімге схожі на млинці або млинці з овочами.
На Новий рік корейці люблять пропонувати їх у різних формах, наприклад, сердечках для джинсів - сурімі, що слугує контуром.
Чай Борича
Це насправді не чай, як випливає з назви, а настій смаженого ячменю. Існує два методи приготування. Перший - довести каструлю з водою до кипіння, потім покласти в неї чайну кульку, повну смажених насіння ячменю, і залишити казан на 5 хвилин на повільному вогні. Інший спосіб - закип’ятити воду, покласти в ємність пакетик з боричею або чайну совку і дати настоятися 10 хвилин. Потім, або ми п’ємо напій гарячим, або даємо йому охолонути, і ми насолоджуємось ним при кімнатній температурі або прохолодному.
"Гречаний чай і особливо смажений кукурудзяний чай також широко вживають", - пояснює Луна Кюнг.
Окрім зернових та ніжного смаку, борича не містить теїну. Тому його можна вживати цілий день, гарячим або холодним. У Кореї його також п’ють під час їжі, замість склянки води. Боричі створені навіть для немовлят старше півроку. Японія також використовує його під назвою mugicha.
Соджу
Цей алкоголь, отриманий після перегонки рису, ячменю та/або картоплі, є національною гордістю: у 2014 році корейці старше 20 років випивали в середньому 13,7 (маленьких) склянок соджу на тиждень. Це називається білим спиртом, оскільки він не має особливого кольору і його можна сплутати з водою - як, наприклад, горілка. Його ступінь алкоголю коливається від 16 до 53%, але найпоширенішим є, крім 20%.
Його походження датується 13 століттям. Монголи принесли б із собою техніку перегонки араку, навченої від персів. Що пояснювало б, чому соджу названо "арак-джу" у місті Кесон, де відбулися перші перегонки.
Прочитайте наш повний файл
Споживання алкоголю в Кореї є дуже кодифікованим. Таким чином, соджу вживають групами, і не слід подавати власний напій. З поваги вам слід тримати порожній стакан правою рукою, а лівою рукою підтримувати праве зап’ястя, і подавати пляшку, тримаючи її обома руками. Коли склянка порожня, її потрібно знову наповнити. Слід враховувати інші правила ввічливості, залежно від віку гостей, наприклад.