Користь солінь - L Express
Ферментовані овочі або соління дають кілька переваг.
Маленькі ферментовані та пікантні овочі - це все добре: крім того, що вони смачні та практичні, вони дуже цікаві з поживної точки зору.
Соління, цибуля, цвітна капуста, ріпа, буряк. Консервовані овочі, ферментовані в розсолі, які часто називають солоними огірками, дуже смачні, але також сповнені харчової користі.
Принцип: бродіння
Якщо ви купуєте в магазині соління, консервовані в оцті, вони просто зберігаються в оцтовій кислоті, залишаючи мало шансів на виживання для «хороших» бактерій. Але ми можемо розширити термін "соління" на інші дрібні овочі з пікантним смаком, які часто їдять як приправи і набагато цікавіше для організму: якщо ви робите консервовані овочі, занурені в розсіл (суміш води та солі), ви їжте повільно ферментовані овочі.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ >> Найкраще споживати: бродіння, правильний варіант
"Ферментація - це перетворення їжі мікроорганізмами за відсутності кисню. Це дозволяє їжі зберігатись і впливає на її смак, текстуру та харчові якості", - визначає Сільві Лортал, директор з досліджень INRA (Національний інститут агрономічних досліджень), у відділі мікробіології та харчового ланцюга.
Таким чином, "коли відбувається бродіння, відбувається зростання мікробної екосистеми (молочнокислих бактерій, оцтових бактерій, дріжджів). У їжі. Ця екосистема розвивається на овочах, поки не досягне 1 мільйона до 1 мільярда мікроорганізмів на грам овоча ". Саме ця екосистема перетворює та зберігає овочі.
Молочнокисле бродіння
У горщику з овочами, купаними в розсолі, відбувається молочнокисле бродіння або лактоферментація (як для заквашеного хліба, йогуртів або сухої ковбаси). Це, наприклад, випадок малосольних солінь, традиційно готуваних у розсолі.
Що саме відбувається? Як ми можемо прочитати в "Мистецтві бродіння", "молочнокислі ферменти, специфічні мікроорганізми, які можуть бути прищеплені або природним чином присутні на продуктах, які ми хочемо бродити [на поверхні овочів, наприклад], перетворюватимуть вуглеводи, що містяться в цих продуктах у молочну кислоту. Таким чином, препарат стане все більш кислим, що запобігає розвитку небажаних бактерій, дріжджів та грибків ".
Існує тисяча і один рецепт овочів з ферментованим лактоном, дуже простих у приготуванні, з баночками, водою та сіллю. Чудові ідеї та методи можна знайти в книзі Каміль Огер та Луни Кюнг «Мистецтво бродіння» («La Plage»).
Маленькі, практичні та стійкі овочі
Таким чином, виготовлення солінь в розсолі дозволяє зберегти сезонні овочі, одночасно розвиваючи їх смак, до приємного пікантного смаку. Ферментовані овочі дуже практичні: вони покращують рибу, м’ясо або салат, мають велику кількість аромату і мало калорій.
Крім того, ці живі препарати "містять сіль, але не містять добавок. Вони довговічні, оскільки не вимагають ані важкого обладнання, ані споживання енергії", підкреслює Сільві Лортал.
Добре для травлення
Ферментовані продукти забезпечують пробіотики. Як ми можемо прочитати в «Мистецтві бродіння», ці «хороші» бактерії - це мікроорганізми, присутні в нашій їжі. Але "щоб класифікувати їх серед пробіотиків, ці мікроорганізми повинні надходити живими в наш товстий кишечник, де вони можуть бути для нас корисними".
Ці пробіотики важливі для нашого травлення, оскільки вони зміцнюють нашу кишкову флору і можуть регулювати кишковий транзит. "Їх дія буде залежати від мікробної екосистеми та від кожної людини. Поточні дослідження також намагаються підтвердити роль регулярного споживання пробіотичних мікроорганізмів з їжею на імунну систему"; додає Сільві Лортал.
Більше вітамінів і мінералів
Бродіння збільшує харчову цінність продуктів. "Ступінь цього вдосконалення залежить від екосистеми, яка розвивається на овочі. Це, зокрема, залежить від практики вирощування. Ось чому для вироблення консервів необхідно вибирати овочі з органічного землеробства", - рекомендує Сільві Лортал.
Завдяки бродінню цікаві поживні речовини можна краще засвоїти. "Ця жива мікробна біомаса забезпечує ферменти, яких спочатку не було. Ці ферменти" попередньо обробляють "молекули овоча, що покращує доступність і засвоюваність [здатності їжі засвоюватися] поживних речовин", - заявляє дослідник.
Цікавий приклад поліпшення харчування? Ці мікроорганізми "здатні розщеплювати фітати, протипоживні фактори, які затримують мінерали та роблять їх менш доступними". Тому вони збільшують доступність мінеральних речовин для нашого організму.
Прочитайте наш повний файл
Нарешті, "ці мікроорганізми продукують елементи in situ, яких раніше не існувало. Це може бути, наприклад, вітамін В12". При бродінні можна навіть синтезувати вітамін С, наприклад у квашеній капусті.