Королева макаронних виробів зі шпинату Моцарелла - журнал спеціалістів м’ясної та молочної промисловості
Макарони зі шпинату, в першу чергу моцарела, є найбільшим внеском, який Італія зробила за останні роки до всієї світової сирної галузі.
Макарони зі шпинату відрізняються від інших видів сирів, насамперед, оригінальністю технології виробництва, яка складається з двох основних етапів: Перший етап - це формування сиру та його дренування, тобто це етап отримання сиру. Другий етап складається з ошпарювання та замішування сиру, що закінчується формуванням сирів.
Розминання (прядіння) - це процес, при якому певна кількість сиру, розтягуючись в різні боки, механічно або вручну, при певній температурі (75-90 С), стає еластичним, а потім може бути витягнутий у вигляді волокон довжиною більше одного метра, без значних втрат жиру та вологи.
Колись процес ошпарювання та прядіння сиру виконувався лише вручну, але сьогодні цей процес може виконуватися і механічно, з повною автоматизацією процесу.
Прядильні макарони залежно від твердості, вологості та стиглості можна розділити на такі категорії:
1. М'які та свіжі - Моцарела, Скаморца та Буррата.
2. Свіжі або дозрілі напівтверді - сир, сир для піци, сулугуні.
3. Твердий, з коротким або довгим дозріванням - сир Проволон, Рагуцано, Каччота, Спагетті.
Походженням прядильної макарони вважається південь Італії, де первісні умови переробки та транспортування молока змусили його досягти вже затверділого місця переробки, що згодом визначає пластичні властивості сиру.
Найважливіший і найвідоміший вид сиру в категорії «Макарони, що прядуть» - це моцарела. Світовий успіх моцарели спричинив світовий "бум" у виробництві та імітації цього продукту.
В Італії моцарела виробляється як з коров’ячого, так і з буйволиного молока. Таким чином, щорічно для цього продукту переробляється приблизно 20 000 000 гектолітрів молока, що становить 20% від загальної кількості молока, що переробляється італійською сирною промисловістю, споживання цього виду сиру постійно зростає.
Моцарелла має дуже давню історію, її походження втрачено десь у середні віки, а батьківщиною цього продукту вважається італійська провінція Неаполь, де, за легендою, молочник випадково опустив шматок сиру в казан з гарячою водою., який, вийнявши його з води, він почав місити, щоб зберегти первісну форму. Так з’явилася моцарела!
Назва моцарелла походить від італійського дієслова "моцаре", що означає стригти, оскільки при ручній обробці кожне зерно розбивається вручну від сирної маси, ніби стрижене.
Типова італійська моцарела має форму кулястих гранул вагою від 100 до 300 грам, білого кольору, м’якої та молочної консистенції, з ніжним смаком молока та вершків, трохи кислуватий. Існують і інші форми моцарели, такі як коса (паличка), паличка (використовується в кулінарних цілях) та інші.
Сьогодні в Італії, відповідно до походження походження та використовуваної сировини, існують такі види моцарели:
Моцарелла ді Буфала Кампана (Buffalo Mozzarella of Campania) - Починаючи з 1993 року, DOC (контрольоване позначення походження) оголошується указом президента. Його виробляють лише в італійських регіонах Лаціо та Кампанії з буйволиного молока, яке також надходить з цих районів. Цей вид моцарели не можна використовувати для приготування піци, оскільки він має дуже високу вологість і при високій температурі виділяє велику кількість сироватки. Він має термін зберігання до 5 днів, з температурою зберігання від 4 до 10 С.
Фіорділатна моцарела - виробляється з коров’ячого молока по всій Італії, сферичної форми, вагою від 35 до 300 грам. Так само його не можна використовувати для приготування піци. Він має термін зберігання та температуру зберігання, як і Моцарела ді Буфала Кампана.
Піца Моцарелла (сир для піци) - Чим вона відрізняється від інших видів моцарели, тим, що вона має вміст жиру та вологи на 15-20% нижче, ніж класична моцарела. Зазвичай його випускають прямокутної форми, вагою від 1 до 3 кг. Термін придатності цього виду моцарели становить 15 днів з дати виготовлення.
У Румунії найбільш споживаним сиром у категорії макаронних виробів зі шпинату залишається традиційний румунський сир, який насправді є дуже популярним продуктом в решті балканських країн.
Останніми роками румунський молочний ринок почав фіксувати запаморочливе збільшення споживання типових італійських сирів, і це стало можливим завдяки масовому виїзду румунських громадян на Апенніни, а також збільшенню італійських інвестицій в Румунію, які в переважна більшість із них спрямована на агропродовольчий сектор. Моцарела є одним із основних типових італійських продуктів, споживання яких постійно зростає, і більше половини все ще залишається імпортним з країни походження, хоча в Румунії є також дуже велика кількість виробників. місцеві жителі, які виробляють смачну і дуже якісну моцарелу.