Коротка історія
Гусяче яйце порівняно з курячим та перепелиним.
Яйця птиці - звичайний харчовий продукт і один з найбільш універсальних інгредієнтів, що використовуються в кулінарії. Вони важливі для багатьох галузей сучасної харчової промисловості.
Яйця, які найчастіше використовують у птиці, - це курячі ... Качині, гусячі та менші яйця, такі як перепелині, використовуються як інгредієнти для страв, як і страусині. Яйця чайок вважаються делікатесом в Англії, а також у деяких скандинавських країнах, особливо в Норвегії. Більшість яєць диких птахів охороняються законом у багатьох країнах, які забороняють збирати або продавати або дозволяють це лише в певний час року.
Яєчний білок згортається або застигає, коли температура досягає 62,2 ° C-65 ° C; яєчний жовток згортається при дещо вищих температурах, між 65 ° C-70 ° C.
Коли варене яйце спалюється, навколо яєчного жовтка іноді з’являється зеленувате кільце через кількість заліза та сірки в яйці. Це може також статися, коли у воді для готування багато заліза. Зелене кільце не впливає на смак яйця, горіння, однак, шкодить якості білка. Охолодження яйця протягом декількох хвилин у холодній воді до повного охолодження запобігає утворенню зеленого «кільця» на поверхні жовтка.
Види та посуд
Курячі яйця широко використовуються в багатьох видах страв, як солодких, так і солених, включаючи запечені. Яйця можна змішувати, смажити, варити, варити м’яко та маринувати. Їх також можна їсти сирими, хоча це не рекомендується людям, які можуть бути особливо чутливими до сальмонельозу, таким як літні люди, інваліди або вагітні жінки. Крім того, білок у сирих яйцях становить лише 51% біодоступності, оскільки вміст вареного яйця є біодоступним приблизно до 91%, тобто білок вареного яйця майже вдвічі поглинається, ніж білок у сирих яйцях. Як інгредієнт, яєчні жовтки є важливим емульгатором на кухні, а білки в яєчних білках для утворення піни та газованих страв.
Хоча вік яйця та умови його зберігання мають більший вплив, раціон птиці впливає на аромат яєць. [6] Наприклад, коли коричнево-яєчна порода їсть їжу з ріпаку або сої, їх кишкові мікроби метаболізують їх у рибу. -смертний триетиламін, який потрапляє в яйця [6], непередбачуваний раціон курей, вирощених на відкритому повітрі, дасть непередбачувані яйця. [6] Качині яйця, як правило, мають відмінний смак, але подібний до курячих яєць .
Збереження
Солоне качине яйце
Ретельне збереження їстівних яєць надзвичайно важливо, оскільки неправильно оброблене яйце може містити високий вміст бактерій сальмонели, які можуть спричинити важке харчове отруєння. Найпростіший спосіб зберегти яйце - обробити його сіллю. Сіль притягує воду від бактерій і цвілі, що перешкоджає їх зростанню [15]. Китайське солоне качине яйце, в якому виготовляють, занурюючи качині яйця в розсіл, або покриваючи їх окремо пастою з солі та грязі або глини. Яйця перестають засвоювати сіль приблизно через місяць, вони досягли осмотичного балансу [15]. Їх жовтки набувають оранжево-червоного кольору і застигають, але залишаються рідкими білими. Їх готують перед споживанням, а часто подають із замороженим рисом.
Мариновані яйця, пофарбовані соком буряка
Інший спосіб полягає в тому, щоб зробити мариновані яйця, спочатку зваривши їх і зануривши в суміш оцту, солі та спецій, таких як імбир або запашний перець. Часто для додавання яєць червоного кольору додають сік буряка. [16] Якщо яйця занурені в неї на кілька годин, при вирізанні яєць можна побачити чіткий червоний, білий та жовтий кольори [16]. ] Якщо маринувати кілька днів або більше, червоний колір стане жовтим. [16] Якщо яйця маринуватись у суміші протягом декількох тижнів або більше, оцет розчинить значну частину карбонату кальцію в шкаралупі та проникне в яйце, зробивши його досить кислим, щоб пригнічувати ріст бактерій і цвілі [ 15] Мариновані яйця, виготовлені таким чином, зазвичай зберігатимуться рік і більше без охолодження. [15]
Дивіться також: Яйце (біологія)
Сире куряче яйце з шкаралупою, видаленою замочуванням в оцті
Схема курячого яйця:
1. Яєчна шкаралупа
2. Зовні з мембраною
3. Внутрішня мембрана
4. Халаза
5. Зовнішній білок
6. Близькосхідний білок
7. Вітелінова мембрана
8. Ядра сутенерів
9. Зародковий диск (ядро)