Ковбаса, кров’яна ковбаса, мергез ... все, що вам потрібно знати про їх приготування!
Незалежно від того, чи будете ви їх смажити на грилі, смажити, варити або ставити в духовку, знання кількох порад для приготування ваших сосисок може допомогти вам досягти ідеального результату з кожним прийомом їжі. Демонстрація з Рафелем Гомоном.
Автор редакції Allodocteurs.fr
Опубліковано 12 вересня 2019 р., Оновлено 27 вересня 2019 р
Ми всі їли спалені або сушені ковбаси. не відновлюючи смак м’яса. Приготовані правильно, вони злегка хрусткі зовні, дуже вологі та ароматизовані всередині, і цього можна досягти різними способами.
Приготування ковбас - це приготування м’яса, потрібен час і помірний жар. Ми занадто часто схильні носити їх на занадто гарячому полум’ї, на сковороді або в занадто гарячій духовці, кажучи собі, що «це потрібно на грилі». Висновок, ми спалюємо поверхню, і все віриться всередині.
Переварювання цих ковбас також призводить до висихання та втрати багатьох ароматів.
Що відбувається під час приготування ковбас ?
Наприклад, чиполата містить 13% білка і 30% жиру. Це означає, що він також містить 57% води. Ця вода міститься в м’якоті.
Коли ми варимо м’ясо, ми будемо згортати білки, ці довгі ланцюжки розгорнуться, зчепляться один з одним і утворять мережу. Це явище починається при 60 ° C. Таким чином вони захоплять жир і воду. Ніжність, соковитість, як кажуть кухарі, саме ця водно-жирова суміш залишається в м’ясі, навіть після приготування.
Якщо переварити ковбаси, білки в кінцевому підсумку розкладаються, вони розпадаються, і частина мережі розпадається. Тоді вода може витікати, вони дуже швидко висихають і можуть легко втратити до 40-45% своєї маси .
Чи потрібно ковбаси колоти перед приготуванням ?
Якщо ви наколюєте ковбаси, кров'яні ковбаси тощо ... ви полегшуєте втрату води та жиру, отже, втрачаєте соковитість. Ви також послаблюєте шланг, який може зламатися під нагріванням, і він лопне. Навіть якщо їх не колоти, ковбаси та кров’яні ковбаси все одно іноді лопаються, оскільки температура занадто висока. При 100 ° С вода закипає.
Один грам рідкої води перетворюється приблизно на 1 літр пари. Вода займає в 1000 разів більше місця в паровому стані. Ось чому, коли ви прасуєте або готуєте їжу у своєму будинку, він швидко туманить повсюди. У ковбасі 57% води, і якщо невелика частина цієї води закипить і стане парою, вона захоче зайняти дуже великий простір. Тоді ми розуміємо, що шланг не зможе стримати весь цей тиск газу, і він лопне. Це те саме пояснення для яєць, що лопаються в горщиках з киплячою водою.
Кров'яні сосиски вже готують на відміну від більшості ковбас. Нам просто потрібно нагріти їх, щоб з’їсти. Просто помістіть їх у ледь киплячу воду і залиште принаймні на 10-15 хвилин, щоб тепло проникло до серця. Якщо ви кладете їх безпосередньо в духовку або на сковороду, нагрівання висушує корпус, останній стискається і лопається.
Поради щодо правильного приготування цих продуктів
Перед приготуванням ковбаси та мергез потрібно пашути. Помістіть їх у ледь киплячу воду (в ідеалі 70 ° C), принаймні на 10 хв, щоб приготувати м’ясо: білки розгортаються і затримують воду в м’ясі. Оскільки температура низька, вода не випаровується і нічого не лопається. У продавців хот-догів ковбаси залишаються теплими в бейн-марі, але ніколи при температурі 100 ° C і не лопаються.
Після приготування ці сосиски можна підсмажити або приготувати на барбекю, щоб забарвити їх і принести нові смажені смаки. Ковбаси втрачають лише 15-20% своєї маси. Пам’ятайте, при звичайній кулінарії вони легко втрачають вдвічі. Нарешті, ви їсте менше, але їсте краще !
Це також дуже практично, якщо вас багато за столом, все вже приготовано, вам просто потрібно додати останній штрих приготування та смак в останню хвилину.