Коза і капуста
Особливо капуста.
Бо мова йде про нього, а також про рис.
І листя лози. М’ясо теж, часто. Інші інгредієнти теж: родзинки, кедрові горіхи, зелень.
Це питання приготування їжі разом, сім’єю та тривалого тушкування.
Одним словом - голубці, а там, де капусти немає, фаршировані виноградні листя. Або інші листя.
Але спочатку звідки береться капуста? ?
Здається, його походження можна простежити на південному заході Європи - Франції та Іспанії. Копії дикого сорту (brassica oleracea subsp. Oleracea) все ще зустрічаються вздовж Північного моря: це родоначальник усіх їстівних сортів, незалежно від того, чи є вони на чолі, як савойська капуста, чи з довгими листками, відокремленими як капуста, чи їли незрілі меристеми, як у цвітної капусти або набряклого стебла, як у кольрабі.
Багатіша на вітамін С, ніж апельсини, легко вирощувати, хоча чутлива до атак паразитів, таких як капустянка, гусениці якої спустошують листя, перш ніж перетворитися на білу метелика, з дуже сильним урожаєм, капусту всіх видів їдять у сирому або вареному вигляді та наповнюють плити людей з найдавніших часів.
Великі листя головчастої або савойської капусти піддаються загортанню в начинки, які іноді роблять із залишками заради безвідходних матеріалів, що повернулися в моду. На півночі качан капусти навіть фарширують цілим. На півдні, перш за все вибілене листя, що згортає начинки, змінюється залежно від місця розташування, замінюючи ніжне виноградне листя або листя інжиру поза весною перед тим, як готувати їх у земляних горщиках.
Кілька країн заперечують авторство цих препаратів, які зустрічаються майже повсюдно по всьому Середземномор'ю. Іноді їх називають "фаршированими" (толма, долма), іншим часом "загортають" (сарма, сармале), правда полягає в тому, що вони настільки старі, що ми насправді не знаємо, де вони народилися.
Сармале
Румунська національна страва, сармале вже давно є предметом дискусій серед гастроісториків. Деякі простежують їх назад трион, страва, відома стародавнім грекам, де мізки та сир були загорнуті у виноградне листя. Коли дацький король Буребіста розірвав виноградники, щоб солдати мали ясний розум при потенційних атаках, листя капусти взяли верх, відкривши шлях для інших змін, які призвели б до нинішнього рецепту. Інші, в тому числі грецький географ Страбон, пропонують відступити, щоб кинути виклик забороні їсти м'ясо, накладеному дачицьким богом Залмоксисом: ми не могли його побачити, оскільки воно було загорнуте в капусту, тож Залмоксіс не образився.
Є ті, хто повертає їх назадesicia omentata (креп), процитований римським Апіцієм у своєму Від re coquinaria або в голішкес (голубці) від ромських євреїв.
Однак найбільш широко прийнята теорія веде сармали до османського панування між XIV та XVIII століттями, отже, до досить недавнього часу. У свою чергу, османи зазнали різного роду впливів - від грецьких до візантійських, включаючи арабські, єврейські, фінікійські ... і навіть європейські.
Ми зрозуміємо: свідоцтво про народження сармале встановити неможливо.
На відміну від інших країн, де вони входять до закусок, в Румунії сармале вважається основною стравою, яку подають з будь-якого приводу: без них не буває весільної та святкової трапези, зустрічі з друзями, вечері в сім'ї чи похорону. У супроводі мамалиги, поленти в карпатському варіанті, вони подаються з чудовою (і дуже калорійною) сметаною, смантаною.
Варені тривалий час у горщику (традиційно в теракоті) на грядці з капустою та цибулею, часто змішані з копченим беконом, вони можуть бути дуже маленькими (в Молдові та на півдні країни) або якомога більшими, як у Трансільванія, фарширована свининою, м’ясом або бараниною, рибою вздовж узбережжя - є навіть вечірка, де рис є єдиним інгредієнтом фаршу.
За часів диктатури Чаушеску було так важко знайти м’ясо-кислу капусту, що ми могли впоратися з начинкою з рису та фаршу (або ковбаси ерзац), загорнутих у листя липи, причому «справжній» сармале був зарезервований для важливих урочистостей та весіль: це іноді потрібно кілька місяців, щоб об’єднати всі інгредієнти.
Поки капуста в розсолі бере левову частку для загортання фаршу, інші листя також цінуються в сезон: свіжа капуста, листя лози, цибуля-порей, шпинат, щавель ...
Іноді, як на Буковині, сармали множаться не більше як на п’ять, кожен з різною шкаралупою та м’ясом, і всі вони подаються разом у великому капустяному листі.
На зупинках мікроавтобусів, які називаються таксі макси, які забезпечують зв'язок між містами та провінцією, не рідко можна побачити в неділю ввечері молодих людей, завантажених величезними горщиками: саме студенти їхали до своєї родини за вихідні та поверніть сармалів, які мали годувати їх протягом тижня ...