Кренделі - Регіон гурманів верхньої Франконії
Кренделі з анісу, кренделі натщесерці, кренделі з води, кренделі з яєць
Кренделі - найвідоміший хліб у хлібопекарській торгівлі; З XIV століття до сьогодні він є символом гільдії пекарів. На додаток до безлічі солоних і солодких сортів у цілорічному асортименті пекарнь Верхньої Франки, Бамберг також традиційно випікав пісні кренделі. У монастирях був старий звичай випікати спеціальну випічку в період безмісного посту і варити особливо міцне пиво як рідку їжу. Отже, кренделі та пиво, мабуть, були одиницею смаку з самого початку. І навіть сьогодні хрусткі кренделі завжди є на столі в багатьох пивних заводах.
Німецьке слово "Брезель" могло б походити від латинського "брахіолум" = маленька рука. Вважається, що схрещені в молитві руки ченців стоять за традиційною формою кренделів. Крендель, ймовірно, має верхньонімецьке походження. Вже в кінці XII століття “Hortus Delicarium”, багато ілюстрований рукопис монахині Герата фон Ландсберга з абатства Гогенбург на Ельзаському Оділієнберзі, містив перше живописне зображення кренделя. У Бамберзі вперше на початку XV століття крендель був показаний під двома хлібцями в родинному гербі "Агнес і Сейфрід Вербер, Пек бай дер Лугбанк". У 1494 р. За наказом бамберзького мера лицарства, який залишився в місті у Великий Четвер, подавались кренделі та вино, а в п'ятницю після Ремінісцера, тобто в середині Великого посту, кренделі та вино продавались у палаті ради Бамберга у 1538 р. За 1 і 17 фунтів стерлінгів. Pfg. Подається. (Міський архів Бамберга, том 7, No 73, стор. 198 та No 79).
Сьогодні кренделі в основному виготовляються як кренделі за баварським рецептом. Їх "винахід" базується на серйозній помилці: 11 лютого 1839 р. Пекар Антон Непомук Пфанненбреннер, працівник королівської кав'ярні постачальника при дворі Йохан Ейель у Мюнхені, випадково обмазав кренделі гідроксидом натрію, який він повинен був глазурувати цукровою водою насправді був призначений для очищення металевих листів. Однак результат був настільки переконливим, що королівський посол Вюртемберга Вільгельм Ойген фон Урзінген зміг скуштувати і повідомити про перший крендель.
Яєчні кренделі, як традиційні пісні кренделі, іноді все ще роблять у вигляді пальмових кренделів, іноді також як мартінові або новорічні кренделі з трохи солодкого дріжджового тіста. Зокрема, у північній Верхній Франконії кренделі з анісу збереглися як особливість (див. “Анісові кренделі”). Деякі з них випікаються між 30 листопада. та Попеляста середа, іноді до Великого четверга, а подекуди лише між Різдвом та Богоявленням. Спеціальні тижні кренделів організовуються навколо Вейденберга, Бад-Бернека та Байройта після Водохреща (6 січня), тобто “Великого Нового року” до початку Великого посту. За старим звичаєм роблять жеребкування, щоб визначити, якому корчмарі дозволено проводити тиждень кренделів і коли. Потім на це вказує гігантський крендель у вікні. Цього тижня діє особливе меню з традиційними франконськими стравами. Тож ось z. В. блюда з м’ясом, м’ясо хрону з пельменями, макаронами, “кислими кінчиками” або “Siedwerscht”. Чекання замовленої їжі скорочується, якщо спробувати кренделі із салом, які є на столах.
Як більш сучасний продукт в асортименті багатьох пекарень, сьогодні ви також можете придбати солодкі датські кренделі.
Зберігання/термін зберігання:
Кренделі слід їсти свіжими або замороженими негайно і, якщо потрібно, коротко запікати. Кренделі з лугом завжди слід зберігати в сухому місці, оскільки сіль притягує воду, щоб кренделі втратили хрустку консистенцію.
Річний календар:
Ви можете насолоджуватися фірмою цілий рік, взимку та під час посту.
Порада щодо задоволення:
При вживанні у свіжому вигляді з вином або пивом, заправленим вершковим маслом, ковбасою або сиром, кренделі з кренделями або анісовим насінням виробляють свій особливий аромат. Солодкі датські кренделі їдять з кавою. До речі, несвіжі кренделі не викидають у Бамберзі, а використовують як начинку для соковитої смаженої свинини (див. Наш рецепт свинячих грудок із начинкою з кренделів) або як основу для пельменів.
Література:
http://www.food-from-bavaria.de; “Фірмові страви в Баварії”, стаття “Баварські кренделі”
Автори:
Регіон розваг Верхня Франконія, фото Мартін Бурш; Редагування тексту, Гюнтер Вагнер, Ута Хенгельгаупт, рецепт: Керстін Ренч
Інгредієнти:
Пшеничне борошно, вода, дріжджі, кухонна сіль, карбонат натрію, жир. Баварські кренделі містять менше жиру (1,5-3%), ніж швабські кренделі (3-5%).
Підготовка:
Тісто інтенсивно замішують протягом 4 - 6 хвилин.
Потім він відпочиває близько 10 хвилин. Ви ділите тісто на шматочки і розкачуєте їх у пасмо. Для франконської форми пасмо рівномірно товста. Тепер пасмо зав'язується в кренделі, завдяки чому кінці повинні бути міцно притиснуті.
При температурі вище 30 ° C та відносно високому рівні вологості кренделі повинні дрейфувати близько півгодини.
Потім вони охолоджуються протягом 10-30 хвилин з хорошим запасом повітря.
Тепер вони ненадовго занурені в каустичну соду на сітці. «Крендельний лікер» - це розчин гідроксиду натрію з вмістом гідроксиду натрію менше 4%. Швабські кренделі розрізають уздовж у товстій центральній частині, баварські кренделі не вирізають.
Потім кренделі посипають сіллю.
Кренделі повинні випікатися від 12 до 16 хвилин при температурі від 230 до 240 ° С.
Після випікання кренделі повинні добре охолонути і зберігати їх сухими, інакше тонка солона скоринка приверне воду.
Смажена з начинкою з кренделів
Інгредієнти:
1 - 1,5 кг свинячої грудки або свинячого черева, м’ясний бульйон, сіль, перець, насіння кмину, жир для смаження, 2 цибулини, 1 маленька. Шматочок цибулі-порею, 1 морква, 1 зубчик часнику;
Начинка: 4 кренделі напередодні, 4 яйця, 100 мл молока, сіль, перець, мускатний горіх, можливо свіжа петрушка, 1 цибулина, 1 столова ложка. вершкового масла.
Підготовка:
Наріжте кренделі невеликими шматочками і залийте їх теплим молоком. Дрібно наріжте цибулю і обсмажте на жирі, а потім додайте до начинки з кренделями. Приправити, додати яйця і все енергійно вимісити.
Залийте ним смажене. Найкращий спосіб зробити це - щоб м’ясник вирізав кишеню на шматок м’яса. Зав'яжіть ниткою. Потім обсмажте енергійно смажене з усіх боків і приправте його. Додайте овочі для супу і коротко обсмажте їх. Зверху залийте м’ясний бульйон і дайте кип’ятитись при 170 ° C приблизно 1 1/2 - 2 години. Знову і знову поливайте скоринку відваром. Вийміть готову засмажку. Пюре з овочів у соусі, коротко відварити, знову приправити і подати з варениками.