Кухар ǀ Чому скумбрія всіх місць - п’ятниця
Це проклято, покупки на вихідних зроблені, обмеження навантаження холодильника, який повинен вмістити кілька додаткових пляшок пива в часи ЕМ, абсолютно перевантажені. Я маю на увазі: це вже складене небезпечно. А потім я знову дивлюсь на прилавок для риби в розмиті очі скумбрії і скасовую всі плани.
Так, з усього, що стосується скумбрії. Дешева, погано розглянута риба. Місяцями я дратував свого рибника, щоб включити його до пропозиції. Він лише помахав рукою: “Не продає! Візьміть копчену ». Але я хочу свіжої скумбрії. Тому що навіть як просунутий поїдач, у цієї риби може скластися враження, що вона народжується копченою або вже народилася в консерві.
Ось чому я користуюся кожною можливістю, коли бачу свіжу скумбрію. Три, чотири рази, цієї весни у мене не було більше можливостей. Фактичний риболовецький сезон починається в липні, тоді, сподіваюся, у нас двох складеться більш стабільні стосунки.
Погана репутація скумбрії полягає в назві. Звучить як брокер. Французькою мовою, звідки походить назва, maquereau означає сутенер. У середні віки у людей були дуже творчі уявлення про статеве життя риб, пояснюють етимологи. Але, можливо, це простіше. Скумбрія ніколи не була мисливською рибою. Їй завжди доводилося годувати людей. І срібляста, блискуча, майже без накипу риба, при цьому всеїдна, слизька і все ще відносно жирна - який кращий спосіб використовувати зневажливий термін?
Рибні консерви неспроста
Але ви по-іншому думаєте про це, коли знаєте, що ця риба пов’язана з тунцем і що вона надзвичайно швидкий плавець і завжди в русі. Вам потрібні хороші запаси жиру.
З скумбрією я довго думав про липкий томатний соус, з яким консервується риба. У дитинстві він може легко повернути ваш живіт. На щастя, від мене було приховано, що мій улюблений “Stecklfisch”, який і сьогодні є в хороших баварських пивних садах, був виготовлений із скумбрії. Є причина, чому скумбрія - це рибні консерви в цій країні. Навряд чи якась риба псується так швидко - і так сильно змінює свій смак, коли знаходиться поза водою. Скумбрія отримує вовняний аромат. У Франції чи Англії, країнах, які межують з морем, вони краще знають, як поводитися зі скумбрією.
І: Це не складно. Риба просто повинна бути свіжою. Завдяки високому вмісту жиру, скумбрія ідеально підходить для запікання або смаження на грилі, а також утримується від сильних ароматів. Мені вони найбільше подобаються на грилі, коли шкіра хрустка, а м’ясо вершкове і трохи солодке. Риба не потребує особливих гарнірів, ви навіть можете запропонувати ті ж соуси, що і до відбивної з баранини, тобто хороший чатні, цибульне варення або гостре песто з коріандру, кетчуп або соус каррі.
Скумбрія має дуже точні стосунки з лимоном. Я люблю маринувати рибу з соком протягом години, а також натирати шкаралупу. М’ясо стає на сковороді ще більш вершковим, а цедра лимона розвиває легку гірку нотку. Разом з петрушкою або чебрецем це легка середземноморська тарілка. Гострі овочі добре поєднуються з рибою. Я думаю в першу чергу про редис. Грядка з струганою редискою, сотовою травневою ріпою та свіжим хроном поставила скумбрію в центр уваги.
О, минуло три тижні, як мій рибник продавав свіжу скумбрію. Занадто довго.
Шановний читачу,
ця стаття для вас безкоштовна.
Але незалежна і критична журналістика потребує підтримки навіть у ці часи. Тому ми будемо раді, якщо ви підпишетесь на п’ятницю тут або випробуєте 3 випуски безкоштовно. Ми хочемо заздалегідь подякувати вам за це!