Кухар-веганка Брижит Герде; Я йду новими шляхами; Блог Bio Suisse
Vegan означає не просто "Vleisch", "Vurst" і "Mylch". Брижит Герде постійно є веганкою протягом двох з половиною років і готує у вегетаріанському веганському ресторані Limalimón в Bremgarten AG. Здорова та стійка веганська дієта діє для неї свіжо, регіонально та сезонно.
Пані Герде, як Ви оцінюєте роль веганських альтернатив м’ясу, сиру та молоку на веганській кухні?
Як давно ви веган? Для вас веган також поширюється на інші сфери, наприклад, на одяг та косметику?
Чи це йде далі, ніж просто дієта?
Чому ви обрали веганський спосіб життя?
Я просто хочу, щоб ніхто не мусив померти, щоб нагодувати мене. Я усвідомлюю, що, на відміну від інших людей, я маю розкіш у виборі цього способу життя. А оскільки я маю можливість, саме так я харчуюся.
Ви також кухар у вегетаріанському веганському ресторані Limalimón. Яких принципів ви дотримуєтесь, готуючи веганські страви?
Limalimón працює подібно до вегетаріанських-веганських ресторанів Tibits. Гості складали свої тарілки біля фуршету. Вдома я готую лише веганське. Мій чоловік всеїдний, тобто він їсть все, мої діти - вегетаріанці. Я не використовую класичну кухню, на якій фокус - шматок м’яса - або м’ясо, що замінює його.
Що використовується замість цього?
Я готую багато тушонки і шукаю невідомі поєднання. Овочі з пароплава для мене кошмар. Багато овочів, які, як відомо, готуються на пару, можна обпалити на сковороді або помістити на гриль, надаючи їм абсолютно нових розмірів смаку.
Наприклад?
Спаржа та брюссельська капуста, розрізана на четвертинки, стають дуже цікавими. Я просто йду новими шляхами і хочу показати, що можна бути готовим експериментувати.
Як щодо дня, коли ідеальна веганська дієта охоплює все необхідне
Поглинають поживні речовини?
Під час веганської дієти вам доведеться споживати досить велику кількість, приблизно 600 грамів овочів двічі на день! Зараз я готую смузі з кропивою та горіхами, тож я вже маю три порції фруктів та овочів на сніданок. В обід я багато працюю з бобовими, рисом та картоплею.
А ввечері?
Я там часто їм суп. Таким чином ви їсте багато овочів за один прийом їжі і уникаєте харчових відходів. Все, що потрібно використати, можна покласти, а залишки можна просто підігріти. Для поживних та вершкових супів я використовую нут, сочевицю та картоплю або додаю нарізаний кубиками старий хліб.
Як ви задовольняєте свої потреби у вітаміні В12?
На початку спреєм B12. Потім я перейшов на зубну пасту В12, що дуже практично. Вони також добре працюють, як показало дослідження Інституту альтернативного та стійкого харчування в Гіссені.
Всім веганам обов’язково слід додати вітамін В12?
Абсолютно, це обов’язково і для мене так ясно, як день. Всі інші поживні речовини адекватно засвоюються за допомогою дієти.
Наскільки важливим для вас є походження їжі?
Для мене регіональність дуже важлива. Навіть якщо я зверну увагу на походження, ми живемо в глобалізованому світі, і не доречно використовувати щось із-за кордону. Я вважаю, що ананас чудовий. Я рідко вживаю таку їжу, рідше одного разу на тиждень. Купуючи товари з далеких країн, я намагаюся якомога краще зрозуміти походження та спосіб виробництва.
Наскільки важлива для вас сезонність?
Дуже важливо. Сьогодні ви можете навчити багатьох людей чомусь із сезонною кухнею. Їм потрібні ідеї, що приготувати. Я можу чітко впливати на свої веганські рецепти у Facebook. Моя філософія полягає в тому, що я поширюю сезонні веганські рецепти, настільки захоплюючі, що навіть всеїдні та вегетаріанці хочуть їх приготувати.
Наскільки важливим для вас є органічне землеробство?
Для мене органічне землеробство дуже важливе. Зараз я отримую майже все в органічній якості. Моє єдине обмеження при покупці: якщо я отримую товар умовно від сусіда, так би мовити, тоді я отримую його там.
Які у вас стосунки з місцевими виробниками?
Я розмовляю з ними про їхні методи виробництва, і я продовжую розміщувати матеріали, які вони можуть адаптувати або перевести своє вирощування на органічне. Фермер, у якого я раніше отримував м’ясо, тепер також органічний.
Як веганська дієта пов’язана зі стійкістю?
Тваринництво має більш негативний вплив на світовий клімат, ніж викиди транспортних засобів. Всім відомо про негативні наслідки дорожнього руху, але дуже мало про наслідки споживання сільськогосподарських тварин. Ми завдячуємо своїм ґрунтам і тваринам, що більше не виробляємо і не споживаємо їжу, як зараз. Для цього бракує ресурсів. Швейцарець з’їдає 52 кг м’яса на рік. Швейцарське товариство харчування рекомендує їсти м’ясо тричі на тиждень. Якби всі дотримувались цієї рекомендації, ми б багато чого досягли. Не потрібно бути веганом, щоб щось змінити.
Наприкінці 2016 року ви опублікували веганську кулінарну книгу Herd & Herde. Чи можете ви сказати, як книга допомагає відкрити для себе веганську кухню?
Там ви знайдете різноманітні, прості рецепти без замінників м’яса і навряд чи сої. Всі інгредієнти надходять з району вашого проживання.