Кухня (шеф-кухар) Залежність до перцю - Le Soir
Кулінарія (шеф-кухар) Залежність до перцю
Цього тижня ми переймаємо кухні Варклонських церков в Намюрі, де Андре Ван Хеке вітає нас, щоб поговорити про овочі. Великий чоловік, закоханий у ці тендітні дрібниці? Справа, за якою слід.
Кендіс Котер
Легенда на розгляді ...
Андре Ван Хеке - яскравий приклад працьовитих робітників. Пристрасний, гіперактивний, він був основою запуску аудиметрії на європейському рівні в 1970-х роках і створив першу приватну радіомережу, перш ніж стати президентом групи IP-Vivendi Universal в Парижі. У 2002 році, повернувшись до Бельгії, він взяв на себе загальне керівництво Серкле-де-Лотарингія, тодішнє керівництво найновішим Серкле-де-Валоннім. Дві ексклюзивні мережеві платформи в Бельгії, які об'єднують майже дві тисячі членів, що проводять дуже велику кількість заходів (семінари, великі конференції тощо), що забезпечує постійний контакт з основними економічними та політичними гравцями. Наприкінці 2006 року він придбав комплекс нерухомості Cercle de Wallonie.
Андре - обдарований валет усіх професій. І він любить їсти. І готувати. Я мав нагоду зрозуміти, що подібне місце часто серйозно нехтує гастрономічними аспектами. Навіть якщо об’єкт відвідування цих місць не пов’язаний переважно з кухнею, їсти сухий бутерброд, перепечений стейк, промисловий соус або консервовані гребінці теж не обов’язково. Третина страв Серкла де Валонія по меню - це овочеві страви. Андре дотримується справжньої зеленої філософії. Всупереч поширеній думці, приготування овочів у привабливій формі вимагає багато зусиль, фантазії та любові. Саме тут виражається зрілість кухаря, це акт хоробрості, спрямований на найгострішу обжерливість. Персонаж, справжній.
Рецепт Андре Ван Хеке, керуючого директора Серк де Валлоні, в Намурі.
Алжирська фріта з пюре з нуту
Фрітта - це типова страва з чорноногих незрівнянної м’якості та текстури. Подавайте його або як закваску, або як додаток до приготування баранини або риби. Ніщо не замінює приємний тост тосту (типу Poilâne), натертий часником і стиглим помідором.
На 4 особи
Підготовка: 25 хв.
Готування: 40 хв.
Ступінь складності: більше часу, ніж зусиль.
Калорії: багато олії ...
4 красивих червоних перцю
350 г консервованого нуту
500 мл курячого бульйону
1 с. до с. бальзамічний оцет
1 пучок свіжого коріандру
сіль Геранди
Каєнський перець
1 лавровий лист
1 гілочка чебрецю
2 жмені свіжого листя коріандру
Сіль і перець з млина
· Чорніти цілий перець з усіх боків під бройлером. Як тільки верхівки перців почорніють, переверніть їх на 1/5 обороту. Повторюйте операцію, поки у всіх перців не з’явиться чорна шкірка (5 хв. На сторону, 25 хв. Загалом).
Вийміть їх делікатно, цілими з плодоніжкою, і покладіть на аркуш газети, повністю оберніть і дайте охолонути протягом 2 годин.
· Розгорніть перець і видаліть чорну шкірку. Розріжте їх на 4 і видаліть усі насіння та кілька білих ниток.
· У миску покладіть скибочки і покрийте їх оливковою олією, в якій ви мацерували злегка подрібнений зубчик часнику з дрібкою солі. Ваш перець може залишатися там кілька годин, але не менше 2. Не ставте цей террін у холодильник.
· Тим часом приготуйте пюре з нуту: дрібно нарізану цибулю обсмажте на трохи олії, постійно помішуючи. Як тільки він стане прозорим, змочіть 2 ковші курячого бульйону і киньте відціджений і промитий нут у каструлю. Додайте лавровий лист і чебрець, 2 обороти млина і дайте м'яко тушкувати 20 хвилин.
· Зціжте нут (тримайте бульйон) і помістіть його в чашу блендера, включаючи свіжу кінзу. Передайте їх у блендер, змочуючи бульйоном, щоб отримати ніжну, але стійку пасту. Збийте 2 ст. до с. оливкова олія, кайенський перець за смаком, ½ ч. л. до с. Перець еспелетт.
· Зробити 3 ст. до с. розтертий нут посередині тарілки. Злийте перець, а потім делікатно покладіть його на пюре і розмістіть у формі зірки. Прикрасьте свіжою кінзою і збризніть краї тарілки крапельками маринадного масла, в яке ви включили бальзамічний оцет. Додайте кілька зерен грубої солі та черга перцевого млина.
-Не вибирайте перезрілий перець, він повинен бути твердим, щоб не розкладатися під час варіння.
-Переконайтеся, що ви ніколи не змочували перець водою під час приготування. Не потрібно їх промивати. Це змусило б їх втратити весь свій смак.
Вино, яке добре поєднується
Добре набраний совіньйон-блан.
Sauvignon Nederburg Private Bin, 13,90 €, Delhaize, T. 02 412 21 11, www.delhaizewineworld.com
Картоплемелка для нуту, який ніколи не повертається із щастям.
Картоплекопачка, Демеєре, 19,95 євро, в Inno, T. 02 211 21 11, www.inno.be
Курка з жовтим перцем та оливками
Підготовка: 15 хв.
Готування: 45 хв.
Ступінь складності: легка гра.
1 курка без кісток, нарізана шматочками
2 перці жовтого кольору нарізати тонкою соломкою
20 зелених і чорних оливок
2 помідори, очищені від шкірки, кубиками
2 цибулини, тонко нарізані скибочками
2 зубчики часнику, подрібнені
1 с. до с. округла солодка паприка
1 букет гарні (петрушка + чебрець + лавровий лист)
Сіль і перець з млина
· У посуд викладіть шматочки курки. Посоліть і поперчіть їх. Посипте їх паприкою і полийте дощем оливкової олії.
· Нагрійте трохи олії в запіканці і підрум’яніть шматочки курки з усіх боків протягом 5 хв. Дістаньте птицю з каструлі та відкладіть в сторону, покриту алюмінієвою фольгою.
· У тій же запіканці підрум’яніть цибулю, часник і перець. Додайте помідори та букет гарні. Продовжуйте готувати кілька хвилин.
· Покладіть шматки назад у каструлю, додайте невелику склянку води і тушкуйте 30 хвилин.
· Додати оливки 10 хв. кінець варіння.
Вид посуду, без якого не обійтися з першого використання !
Оливковий (та вишневий) стоунер, 10,00 євро, в Алісі Деліце, у торговому центрі Westland, 527 бульвар С. Дюпюї, 1070 Андерлехт, T. 02 521 21 42.
(ФОТО ПЕРЧОВОГО КРЕМУ)
(ФОТО ЧІЛІ ПЕПЕР)
Смаки, щоб відкрити ...
* Зелений перець вершковий з фундуком. 60% болгарського перцю, 25% фундука, 25% оливкової олії першого холодного віджиму, трохи солі. Цей надприродний продукт з органічного землеробства є чистим дивом. Поширювати на тостах, як супровід до риби або м’яса, макаронних виробів або овочів, смажених на грилі.
Крем із зеленого перцю з фундуком, тисяча і одна олія, 6,65 євро.
* Перець еспелетт з червоним перцем. Оригінальна суміш дрібної солі, перцю еспелетт і червоного перцю, що додає бадьорості омлету, картоплі, рису. Спробуйте на гарному шматочку обсмаженого на сковороді тунця.
Перець еспелетт з червоним перцем, Quai Sud, 6,65 євро.
Ці товари продаються в бутику Les Sens en éveil, торговий центр Esplanade, 1348 Louvain-la-Neuve, T. 010 22 79 93, www.senseneveil.be
Чатні перець та апельсин
3 перцю + 2 апельсина + 3 ст. до с. оливкова олія + 600 мл спиртового оцту + 50 г цукру + 20 г коричневого цукру + 10 г родзинок + 10 г свіжого імбиру + 8 насіння коріандру + 1 ч. л. до с. насіння гірчиці.
Занурте в гарячу смажку 3 перці різного кольору. Шкіра легко зніметься. Розріжте їх на 2. Видаліть насіння, жилки та квітконоси. Наріжте м’якоть невеликими кубиками розміром 1/2 см. Очистіть 2 великих апельсина в сирому вигляді. Відокремте сирі квартали. Зберігайте сік. Поставте каструлю на повільний вогонь і тушкуйте перець кілька хвилин на оливковій олії. Додайте апельсинові клинки, сік, всі інгредієнти і залиште тушкуватися 25 хвилин. Налийте в банку або миску і накрийте кришкою.
Подавайте цей чатні з невеликими кубиками сільського паштету або каррі з птиці, риби або м’яса.
(ФОТОГРАФІЯ)
30 смачних рецептів, які дадуть вам ідеї щодо зеленого, червоного, помаранчевого або жовтого перцю.
Перець, Ян Леклерк, вид. Рустика, 8,50 євро.