Кухня в шафі, трохи похвали омлету Les Hardis
Ми помилково вважаємо, що нічого не зробити простіше. Але омлет - це набагато більше, ніж розбивання яєць (навіть писанок): це нескінченний плацдарм для фантазії. Короткий огляд цього щедрого друга днів ув'язнення.
Тьєррі Річард
Трохи історії омлету
Врешті-решт, ми дуже мало знаємо про цю популярну у всьому світі страву з її східними, азіатськими, середземноморськими варіантами ... Дивно, але ми знаходимо мало слідів омлету в античності, якщо не римський рецепт від Лукула, який називався Mellita Ova яка полягала у збиванні яєць з медом та варінні їх у глиняному посуді. Насправді лише в середні віки цей препарат поширився, пробираючись через монастирі Європи. Рабле цитує " яйце homelaicte ”У Пантагрюелі.
Ми також знаходимо його сліди за Генріха IV. На той час суверен довірив частину освіти свого сина, дофіна, майбутнього Людовіка XIII, своєму лікарю Жану Ероару, дружина якого регулярно готувалась до майбутнього короля Франції, коли той просив перекусити. на основі збитих яєць: яйця-meslette ”...
Омлет з грибів та шпинату, D.R
Інший анекдот, про який часто повідомляється, - це омлет, який спричинив смерть Кондорсе в 1794 році. Проголошений під час терору забороненим, вчений філософ втік і в кінцевому підсумку прибув, одинокий і відчайдушний, до Кламарту до корчми. У корчмаря Луїса Крепіне, який запитує його, що він хоче на вечерю, Кондорсе замовляє омлет, який вважається популярним, а на запитання, скільки яєць, заступник, який не здогадується, відповідає ... Дванадцять. Некоректність, яка приверне увагу сан-кюлот, що сидять неподалік, і призведе до арешту в імпровізованій в'язниці в Бур-ла-Рейне, де його знайдуть мертвим через дві ночі. Сумна доля. Брілла-Саварін, тим не менше, похвалить це у своєму знаменитому Фізіологія смаку (1825) завдяки його смачній «Омлет дю кюре, круглої, пузатої та приготованої до досконалості» та виготовленої з тунця.
Омлет з шинки та сиру, D.R
Як зробити хороший омлет ?
Звичайно, все починається з яєць. Вибирайте їх гарного розміру та якості: сільськогосподарські яйця, зібрані оптом на ринку, органічні в супермаркетах, ідеально синьо-біле серце (марка, яку ми любимо), закладене принаймні тиждень тому, щоб білі легше розбивалися. Ми візьмемо по три на людину, це правило.
Розбиті у великій мисці, необхідно (це перший секрет) бити їх виделкою, а не віночком, щоб змішати альбумін білого, бити дуже енергійно і довго до злиття білки та жовтки ідеально підходить, а суміш злегка піниста. Тоді найпростіша “французька” версія складається з додавання солі та свіжомеленого перцю та додавання трохи цибулі.
Французький омлет, D.R
Потім все відтворюється під час варіння. На сковороді, яка відповідає розміру вашого омлету (ми не робимо млинців!), Розтопіть на оливковій олії трохи масла на середньому вогні. Перш за все, якщо сковорода повинна бути дуже гарячою, ніколи не слід готувати омлет на занадто сильному вогні, оскільки він ніколи не повинен підрум’янюватися в цій версії (це другий секрет).
Вилийте препарат на гарячу сковороду, а потім, протягом перших декількох хвилин, підносьте виделкою краї, які починають відходити до центру, поки зверху не отримаєте кремоподібну консистенцію. Потім ми опускаємо вогонь і через кілька секунд, залишені на розсуд кожного, нахиляємо каструлю на бік, щоб скласти омлет з одного боку посуду і скласти навпіл або розгорнути (ось третій ключ до успішний омлет). Готово! Тоді його серце залишатиметься гладким, як нам подобається.
Грибний омлет, D.R
Всебічний омлет
Що нам найбільше подобається в омлетах, це нескінченна кількість варіацій, які ми можемо зробити: сільський стиль з лісовими грибами, солодкий сир, антикварні речі з беконом, вишукані трюфелями ... Ніщо не обмежує фантазію. Свіжа зелень, спаржеві підказки (я це люблю), дачна шинка, щавель, куряча печінка, цукати, цибуля, живіт, кров’яна ковбаса, шпинат або навіть з хрусткою хлібом в абсолютно регресивній версії, варіантів не бракує тим, хто має трохи смаку для пригод.
Омлет з трюфелів, D.R
Кілька порад все одно, якщо рідкі елементи можна включити у збиті яйця (зелень, шпинат ...), ми часто воліємо розташувати начинку на омлеті перед тим, як скласти його (свіжотертий сир, гриби, приготовані окремо, скибочки трюфель ...)), щоб оцінити його смак і гармонію. Його можна навіть відхилити у солодкій версії з ромом та фруктами - варіант, дуже популярний у наших німецьких друзів.
Молоко, вершки або звичайне ?
Можна зливати трохи молока в збиті яйця, щоб зробити препарат легшим і гладким. Це теж трапляється зі мною, але в цьому випадку необхідно адаптуватися до рецепта в цілому: жодного молока з трюфелями (яйце в голоті - найкраща опора), трохи з печінкою птиці, щоб злегка додати, трохи вершків з беконом (це не просто кілька калорій), все - справа смаку. Як завжди.
Омлет матері Пулард, ми про це говоримо ?
Для тих, хто вже подорожував до Мон-Сен-Мішель та його пишної краси, це обов’язково: ресторан Mère Poulard, де омлет старої Annette Poulard став легендою. Візьміть мою пораду: утримайтесь! Цей ресторан-шоу (яйця там б’ють у мідних вибоїнах у ритмі та в традиційному костюмі) справді перетворив гарну ідею на ситуаційну оренду.
Хороша ідея? Додайте легкості омлету, збиваючи білки (жорсткі) і жовтки окремо перед тим, як повторно вводити їх для приготування. Народився омлет із суфле.
Подейкують також, що матір Пулар надихнула уривок з комедії Хюмена Бальзака для її рецепта: " Він виявив, що омлет був набагато делікатнішим, коли ти не збивав білки та жовтки разом із жорстокістю, яку до нього ставили кухарі. За його словами, нам довелося довести білий до стану піни, ввести жовтий по градусах ... "