Кухонні умови - joachimpayer1s Jimdo-Page!
Назви стилів м’яса чи страв, які стосуються рецептів, не включені. Вони заносяться до загального реєстру та детально пояснюються на місці (наприклад, Хіфершерцель, Панадель).
Абатіс: Дитинча домашньої птиці, мало домашньої птиці див Молодий гниття: Будь ласка, зверніться: Палючий. Використовуйте також для ошпарювання >>.
Руйнується: Втирайте пальцями масло і борошно на кондитерській дошці, поки обидва не з’єднаються в дрібну крихту,
Знежирити, знежирити, деградувати: Суп або соус з жиру (є Жир для знежирення) звільнити.
Оновити: Будь ласка, зверніться Відлякувати
Тусуйся, лягай: Зберігайте м’ясо, дичину або дичину птиці, поки воно не стане жирним або смачним.
Шкіра: Видалення тонкої шкірки на субпродуктах та м’ясі.
Уточнити (>): Повільно кип’ятіть масло на слабкому вогні, поки жир не стане прозорим і прозорим, а потім дайте постояти, поки нечисті речовини та сіль не осядуть на дні, знежиріть і спорожніть чистий жир у ємність без осаду.
Випадання: Нехай м’ясо стане ніжним.
Деглазування деглазування: Налийте трохи рідини в смажену або приготовану на пару їжу.
Абребельн: Видаліть плодоніжки з ягід.
Знімання: Обережно видаліть піну, яка утворюється під час варіння (з м’ясними супами, рибним бульйоном, цукром, фруктами тощо) ложкою (>).
Шкіра: Панте їжу в гарячому жирі.
Смак: Смакуйте їжу під час її приготування або в кінці процесу приготування, додаючи відсутні смакові речовини за смаком.
Знімання: Жир, коли киплячий суп викидає і знежирює ложкою.
Загартування, освіження: Швидке охолодження приготованої або бланшеваної їжі. Приготовлені макарони та овочі заливаються холодною водою; Кава освітлюється холодною водою; Варені яйця легше очищати від шкірки, якщо їх подавати під холодну воду.
Пекучий, пекучий: Спалюйте крихітні волоски птиці, молодняку свиней тощо на відкритому вогні.
Також фламбе або полум’я.
Булькання: Перемішайте, збийте.
Зачистка : Шкіра від
Аборт: Розмішати жир (наприклад, вершкове масло), перемішати до отримання пишної та пінистої форми; дає притискну силу.
Тягнучи з силою: Пов’яжіть силою.
Аграс (ел); Агрус
а-ля . Абревіатура для> За типом.
Ананас: В Австрії також назва садової полуниці
Слухання, жорсткість, жорсткість: Смажте м’ясо швидко з двох сторін на невеликій кількості жиру, щоб пори м’яса закрилися.
Пот, нехай потьмяніє: Перед додаванням нагрійте овочі, цибулю, м’ясо тощо без кольору у невеликій кількості жиру.
à частина: Подавайте окремо, крім замовленої страви.
Аранчіні, Аранзіні: Смужки апельсинової кірки, збережені в цукрі.
Ароматизатори, ароматизатори: Спеції, зелень, сирі коренеплоди, овочі.
Аспік: (в Австрії також >> аспік .
Assiette: Термін для тарілки або будь-якої миски, що застосовується в найширшому розумінні, включаючи миску з дрібним проміжним блюдом або термін для невеликих страв або закусок.
Настій: Додайте рідину після гасіння.
Доведіть до кипіння: Популярна назва святкової, рясної кулінарії.
Запіканка : Маса, схожа на пудинг, переважно готується (запікається) на водяній бані, не плутати з французькою>.
Піноутворення: Нехай масло розпечеться до піни.
Тріщина відкрита: Під час збивання на водяній бані розігрівайте соуси та креми
Нарізки холодні, нарізані: Холодна тарілка з відрізів ковбаси, шинки, бичачої ковбаси, смаженої телятини та сиру тощо.
Покласти на лід: Віденський від холодних плям.
Гратинат аугратін: Збризніть приготовлену їжу соусом Морне або Дюксель, панірувальними сухарями або сиром, коротко запеченими в духовці (скорченими).
Випікати, випікати: Випікайте їжу, що плаває в гарячому жирі.
Обвалка, випуск, обвалка: Видалення кісток із сирого або вареного м’яса
Встати: Стара назва>, цвіль із борошном, що пилить борошно, також на сім.
Злом: Порізати вбиту тварину (м’ясник).
Вийшов: розкачати тісто
Екстракт борошна: Старий термін для найкращого виду борошна
Aux штрафує трави: Приправлений дрібно нарізаною зеленню
Хлібобулочні: Печиво
Смажена курка, смажена курка: Розділена і панірована молода курка, запечена в гарячому жирі
Луки: Наріжте рулети, білий хліб тощо на тонкі листи або кубики і висушіть або злегка підсмажте в теплій духовці.
Безе: Пінопластове печиво, виготовлене з цукру та яєчних білків, також відоме як іспанський вітер або меринк.
Бардинг: Укутайте або зверху куріть птицю, особливо дику птицю тощо, тонкими жирними скибочками бекону (>), щоб уникнути висихання.
Баунцерл: Молочний рулет, бісквіт, розділений посередині
Тартар з біфштексу: Погоджено подрібнену або зішкребну сиру яловичину зі спеціями тощо.
Бейгель: Крила і стегна (смажена курка)
М'ясо ніг: Zwerchried, Quer-, Zwerchrippe, Platte
Консультативний комітет: Ребро, з напіврозпушеного яловичого сідла.
Пляма: Дивіться маринад
Маринування маринування: Помістіть в маринад м’ясо, дичину, птицю, щоб довше зберігати його або зробити м’ясо смачнішим.
Бертрам: естрагон
Бейгель: круасан
Беушерль, Люнгерль: Легеня; також назва страви
Вигин (e) l: Ніжка, особливо від домашньої птиці.
В'язка сплаву: Згущуйте соуси, супи, овочі тощо борошном (пилом), щоб їжа була >> згуртованою
Біскот: Ледіфінгерс
Бланшування, ошпарювання або ошпарювання: Коротко покладіть овочі, субпродукти та кістки в окріп.
Бланкмангер: Солоне мигдальне молоко
Листкове тісто: Здобне тісто, виготовлене з іншими жирами замість масла.
Синє кипіння, синє кипіння: Збавте рибу в оцті, щоб надати шкірі риб бажаний синій колір.
Червона капуста: Червона капуста
B. ліпбекен: Порожнє випікання пирогів, тортів, тортлетів без наповнення (сухі бобові зазвичай кладуть у сковороду для випікання)
Блунце: Кров'яна ковбаса
Кістки крові : Усі кістки (наприклад, хребетні), за винятком трубчастих або кістково-мозкових кісток.
Бокерл: Стара віденська назва індіанця (індички) також>.
Квасоля: Біла квасоля
Кордон: Окантовка, оздоблення краю, край чаші
Бульйон: Прозорий суп з м’яса або птиці, м’ясний бульйон без начинки
Бульйонний оселедець: Маринована оселедець, комерційно доступна.
Букет гарні: Пучок трав, пучки дрібних трав (петрушка, чебрець, лист чебрецю також цибуля-порей, зелень селери, часник.
Бренді: Сало, в якому вже щось спечено
Мости: Формування (шляхом зв’язування) птиці, риби або м’яса також >> переправляють в Австрії
Ягоди: Теляче молоко, теляче молоко
Бріош: Тонка дріжджова випічка (круасани бріош), що відрізняється від форми з яєчного дріжджового тіста
Брокерлн: Термін Атвієнера для паросткової капусти
М’ясне м’ясо: Нежирне розсипчасте м’ясо, напр. (чорний жарт), особливо варене м’ясо.
Брукфлейш: Дрібне м’ясо, вирізане на мості забою (>) риби (солодкі хліби, серце, серцевий вінок, аорта, коронне м’ясо, печінка, селезінка, м’ясо палиці).
Бруноаз: Овочі (білі від цибулі-порею та коріння), дрібно нарізані кубиками.
Ядро грудей: Яловича грудка
Жир у грудях: Змішаний копчений бекон (>> англійський бекон
Бухтель: Дріжджова випічка
Буссерль: Маленьке кругле печиво
Тушка, тушка: Тушки підготовленої птиці, дичини, включаючи кістки спини; Танки Hummer
Шодо: Винна піна
Чауд-Фроїд: Блюдо з холодним розсолом (готується з шинки, птиці, дичини тощо)
Хімізація: Накрита, цвіль із аспіком, крижана бомба, лінія з морозивом.
Кокот, кокот, запіканка, каструля: Посуд, стійкий до смаження (чавун, фаянс, вогнетривке скло з щільно закривається кришкою; їжа подається в кокоті.
Concasser: Подрібніть
Консоме, консоме: Крафт-суп (консоме), Крафтовий м’ясний суп. У старих кулінарних книгах помилково також для пароварок.
Куліс: Борошняна каша (змішане борошно, зварене у воді, використовується як подовжувач; також стара назва базового соусу або концентрованого супу.
Придворний бульйон: Рибний запас, приправлений оцтом, корінням і букетом гарні, в якому готується риба.
Млинці. Особливо вишукані омлети (млинці)
Крокет: Парна скоринка, запечена в жирі.
Сухарик (): У формі (нарізані кубиками у формі серця, трикутник, півмісяць, квадрат тощо), підсмажений білий хліб, нарізаний (як суп), також підсмажені скибочки білого хліба як основа для невеликих страв або для прикраси.
Далкен: Товсті маленькі млинці з дріжджового тіста, випічки, схожої на пончики (> -).
Сковорода Далкен: Сковорода з яєць
Steam fl: Тест на бродіння, шматок дріжджів
Даріолова форма: Гладка, кумедна маленька форма із вмістом приблизно 1/8 л з алюмінію або нержавіючої сталі .
Деглас: деглазувати набір смаженого.
Деградує: Див. Знежирення
Дека: Австрійська назва декаграма.
Дерндль, дірндл: Кизилова вишня
Ділле, трава кропу: Кріп. В Австрії>
Жовток: яєчний жовток
Подвоєння: Складіть дві частини разом.
Прохід: Шприци (з >> перев'язувальним пакетом
Одягання: маринад
Туман: Готуйте на водяній бані, наприклад, кухар або віденська запіканка,
Фрукти на пару: Фрукти з компоту, фрукти на пару
Покласти в серпанок: Поставити на водяну баню
Проникнення: Стара віденська назва сита з локшиною
Закреслити: Старий термін для відбутися
Дюксель: Наповнювальна маса з подрібнених грибів, нарізаної цибулі та петрушки, розпареної на вершковому маслі, названа на честь винаходу Франсуа-П'єреде ла Варієнна, шеф-кухаря маркиза д'Уксель.
Лисички: лисичка
Яєчна їжа: Схожа на яєчню
Білки: Яєчний білок, звичайно
Вигорання: Коричневий русявий
Зберегти, зменшити: Соки, включаючи рідкі продукти, згущуються або згущуються при постійному кипінні; також зниження спецій