Кухонний глосарій Кухенгеттера, частина 10 Від Шмальцена до Суду Кюхенгеттера

• А.
• B.
• CD
• Е-Ж
• G
• Н-К

• L-M
• N-P
• Q-S
• С.
• Т-У
• V-Z

Свинина: Їжа, с. a. Уточніть макарони з коричневим маслом або салом і, можливо, підсмаженою цибулею.

Розплавити: Зрідження жиру.

Тушонка: Випалювання та підрум'янення продуктів з переважно грубою консистенцією (наприклад, м'яса) у гарячому жирі з подальшим додаванням рідини; закінчити готування в закритому посуді.

вирізати: Нарізання їжі ножем, ножицями, нарізкою або за допомогою ріжучого блоку кухонного комбайна на скибочки, палички, смужки або кубики.

Подрібнення: Наріжте м’ясо, рибу, овочі дрібними скибочками.

Бити сильно: Збивайте яєчний білок, доки не побачите зріз ножем у білках.

Лупа: Використовуйте тильну сторону ножа або риб’ячу луску, щоб зняти луску, не пошкоджуючи шкіру.

постріл: Невелика кількість рідини, стільки, скільки можна додати швидко та енергійно з пляшки за один раз.

Свиняча сітка: Жирна шкіра очеревини свині. Свиняча сітка часто використовується як прикриття для фарсів або для утримання скибочок м’яса разом з верхом або вставкою. Під час підготовки жир виходить із сітчастої тканини.

Панорамування: Смажені овочі коротко змішайте в соусі або варені овочі в гарячому маслі.

піт: Особливо готуйте овочі в закритому посуді на повільному вогні з невеликою кількістю жиру, поки вони не виділять сік. Часто попередній етап тушкування.

Зварити: Наприклад, готуйте м'ясо, яйця, особливо їжу, яка повинна набрякати (крупи, бобові, макарони) у великій кількості рідини, нагрітої до 90-100 градусів.

Кип’ятити: Дайте м’яко варитися.

Підкажіть: Нехай пінна маса (маса суфле) піднімається під час варіння.

Плювання: Протягування глибоко заморожених смужок бекону через більші шматки м’яса за допомогою рубальної голки, щоб запобігти їх висиханню. Не використовуйте солоний ніж, щоб надто глибоко додавати до м’яса зелень або часник для ароматизації.

Голова обдурити: Спеціальна голка, в яку можна вставити смужки бекону або інших інгредієнтів, щоб вставити їх у їжу (наприклад, рибу, м’ясо).

Налийте дзеркало, одне: Покладіть трохи соусу посередині тарілки і розподіліть по всій поверхні, нахиляючи або постукуючи рукою знизу.

Зразок палички: Тест на приготування тортів, пирогів та печива, при якому дерев'яна паличка вставляється в найтовстішу частину бісквіта і знову повільно витягується. Якщо на ньому більше не залишається вологого тіста, випічка готова і її можна вийняти з духовки.

Пил: Посипте трохи борошна (майже) приготовленими овочами/м’ясом і все добре розмішайте, перш ніж додавати рідину і готувати страву короткий час, що злегка зв’язує рідину.

Застигнути: Див. Кріплення

Жало: Кількість твердої речовини, яку можна видалити кінчиком ножа або чайною ложкою.

Олівці: Див. Вирізання вище.

Обсмажування: Технологія приготування їжі, яка щадить до вітамінів в азіатській кухні. Маленькі шматочки м’яса, риби, овочів швидко обсмажуйте на дуже гарячому жирі, постійно помішуючи.

відставання: Коагуляція або затвердіння, як правило, яєчної маси. Також використовується для крижаної маси.

Падіння: Покладіть блюдо догори дном на тарілку з тієї форми, в якій воно було гелеване, приготоване, запечене або заморожене.

Південний: Пряна рідина для приготування їжі.

---