Кулінарія та ліки в античності

Сучасний любитель їжі щодня стикається з декількома проблемами: знайти їжу, яка має смак, іноді підходити до моди, але також гарантувати, що з’їдене не є підступною загрозою для організму. Незліченна кількість інформації, що циркулює, та інколи тривожні повідомлення про нашу їжу спонукають до глибокого роздуму про те, що корисно чи не їсти. Ніколи приказка Клода Леві-Строса про те, що про їжу "добре думати, про їжу добре" ніколи не була такою правдивою.

У римський період їжа була темою, яка була всюди присутня у джерелах, будь то літературні, іконографічні чи навіть археологічні. Їжа виглядає як щоденний ритуал, функція якого полягає у задоволенні фізіологічних потреб. Але хліб, овочі, м’ясо, фрукти чи вино, що споживаються римлянами щодня, несе також соціальні, економічні, медичні та інколи релігійні цінності. Отже, аналіз античних джерел дає справжнє дзеркало римської людини та її суспільства.

Далеко поза віруваннями та міфами про римську трапезу - починаючи з оргії, яка є скоріше легендою, ніж сучасною реальністю, - медичний вимір їжі дозволяє нам скласти більш точну картину римської їжі. Ретельний аналіз праць давніх лікарів та енциклопедистів відкриває безліч нових перспектив для кращого розуміння римської дієти та підняття завіси на часто ігноруваному аспекті столу римлян. Тому проблема полягає в тому, щоб зрозуміти зміст дискурсу, який ведуть лікарі про їжу та її практику, а також її вплив на суспільство.

Ця стаття опублікована спільно Mondes Social та L'Histoire у рамках спільного видання.

Тіллой-Д’Амброзі Д., Римська імперія за меню, Арке, Париж, 2017.

CC Wikimedia Commons Янн Забути

Однією з великих труднощів у вивченні античних світів є наявність джерел. На щастя, ті, хто вивчає дієту в Римі, особливо численні і дуже різноманітні за своїм характером. Тексти становлять великий корпус, оскільки всі типи писемності містять подробиці про їжу: театральні, сатиричні, моральні, історичні, медичні чи навіть біографічні твори. Археологія дуже доповнює це дослідження, оскільки різні сфери дозволяють аналізувати кухонні прилади, місця споживання або навіть залишки їжі.

Історик, який бажає вивчати дієту через призму давньої медицини, має величезну роботу, починаючи від джерел Гіппократа і закінчуючи галеновим тілом; він також має таких авторів, як Oribase, які складають попередні традиції. У цих текстах дієтологія займає переважне місце в мисленні античних лікарів. Пам'ятайте, що термін "дієта" для греків та римлян виходить за межі простої території їжі, оскільки він також включає фізичні та сексуальні дії, сон, масаж або навіть ванни. Це одна з трьох галузей давньої медицини, поряд з фармакопеєю та хірургією, які визначають повсякденне життя для визначення здорового способу життя відповідно до медичних концепцій того часу. Отже, це справжній медичний дискурс, який побудований на людині та її стосунках до їжі, часто пройнятих моральним виміром.

Горіх V., Стародавня медицина, Les Belles Lettres, Париж, 2016.
Уілкінс Дж., Надо Р. (ред.), Супутник їжі в Стародавньому світі, Блеквелл, Оксфорд, 2015.

CC Pixabay BookBabe

За цих умов не дивно, що баланс є ключовим словом, що керує розробкою та впровадженням дієти людиною: це гарант міцного здоров’я та здорового організму. Вимірювання тут задумане з медичної точки зору, включаючи, наприклад, кількість поглинаних речовин, оточуючи глибокий моральний вимір. Стоїчна філософія - справді естафета цього заклику до самоконтролю та відмови від надмірностей, які можуть спричинити хворобу організму, наприклад, Сенека в Листах до Луцилія.

Ідеал римської людини - проявити стриманість, притаманну громадянину, який повинен довести, що гідний свого статусу за будь-яких обставин: це концепція, далека від оргіастичних сцен. Громадянин дотримується virtus і gravitas, дві основні моральні чесноти, які повинні його надихати у всьому, в тому числі в питаннях харчування.

Однак справжній розквіт гастрономія пережила під час Високої імперії, коли жив знаменитий кухар Апіцій. Тому уточнення римської таблиці здаються несумісними з простотою та стриманістю, накладеною лікарями. Отже, цей захід передбачає пошук балансу між насолодою від смаку їжі, спожитої, зокрема, під час банкету, та турботою про здоров'я, від якого залежить їжа.

Дилема, поставлена внаслідок артикуляції харчових практик - які є невід'ємною частиною соціальних ритуалів - з турботою про тіло, складає тоді одну з основ давньої медичної рефлексії. Звідти у своїх працях лікарі розробляють пояснювальні схеми щодо фізіології дієти та механізмів травлення.

Думка Гіппократа пояснює, що їжа може порушити баланс настроїв в організмі. Тому необхідно бути пильним у виборі продуктів харчування та їх приготуванні. Таким чином, вчинок кухаря доповнює дію шлунка, особливо для приготування їжі. Для прихильників цього потоку думок їжа продовжує готуватися в організмі завдяки своєму теплу: це теорія кокціону. В кінці цього їжа звільняє свою владу над тілом: завдання полягає в підтримці постійного балансу між споживаним та конституцією тіла.

CC Wikipedia Commons Salsero35

Отже, їжа всюди присутня в древній медицині: її використовують як справжній лікарський засіб у простій або складеній формі, призначену для прийому всередину або нанесення на організм як припарки. Ось що робить ці знання настільки складними: оскільки дієта повинна бути персоналізованою, існує стільки лікарських рецептів, скільки людей. Це передбачає, що лікар найкраще знає свого пацієнта! Він повинен знати природу свого тіла, темперамент якого змінюється залежно від віку та статі, а також своє оточення та спосіб життя, оскільки будь-який зовнішній елемент, навіть лише кліматичний, може впливати на фізичну структуру.

Таким чином, лікар повинен мати можливість підбирати найкорисніші продукти для кожного. Отже, хороша їжа - це те, чия дія на організм корисна для настрою та травлення. Подібним чином, їжа, корисна для організму, є тією, що має повноцінне харчування. З цієї точки зору Селз, енциклопедист І століття нашої ери, встановлює реальну класифікацію харчових продуктів, щоб визначити, які є найбільш поживними. Тим часом Гален у трактаті "Про харчові здібності" пояснює, як впливає кожна їжа на організм. У цьому процесі повсякденні продукти відволікаються від їх основного вживання - для харчування та задоволення певних смакових критеріїв - для оздоровлення організму або, принаймні, збереження здоров’я.

Тіллой-Д’Амброзі Д., "Дієтичний дискурс та його втілення в римському світі", в Немовля Д. (ред.), Матеріали конференції Пити і їсти: культурна історія, 4-6 листопада 2016 р., Монбрісон, 2018 р. (в майбутньому)

CC Wikipedia Commons HSCirkel.svg & P medicine2.svg

Незважаючи на очевидну протилежність між удосконаленнями гастрономії та вимогами медицини, у античному світі між медициною та кухнею існує дуже сильна взаємодія. Ця паралель не характерна для римського періоду, вона також зустрічається в текстах грецького періоду. Отже, у трактаті Гіппократа про «Стару медицину» пояснюється, що розвиток приготування їжі супутній також появі медицини та дієтології.

Отже, стародавні медичні тексти наповнені лікарськими препаратами, які більше схожі на рецепти приготування, ніж на фармацевтичні препарати у власному розумінні. Наприклад, Гален подає, наприклад, у трактаті "Про харчові здібності" приготування соусу для супроводу риби. Як це не парадоксально, хоча лікарі шукають не задоволення від їжі, а корисності терапії, тексти часто не пропускають виявлення турботи про смак, щоб сподобатися пацієнту.

Загалом, це кухня, де переважна рослинна їжа, соуси мають мало інгредієнтів і відносно прості. Деякі інгредієнти, що сприяють травленню, часто рекомендуються практиками дня, наприклад, цибуля або оцет. Слід зазначити, що вживання в їжу певних продуктів є доречним, наприклад, часнику, наприклад, оскільки сучасні дослідження показують обґрунтованість їх споживання. З іншого боку, занадто яскраво виражений смак, підсилений ароматичними речовинами та спеціями, приречений, оскільки викликає спрагу та обжерливість, тим самим ризикуючи змусити пацієнта впасти в надлишок їжі.

Для лікарів завдання полягає в тому, щоб приготовлена їжа не шкодила організму і засвоювалась якомога краще. Дійсно, медицина Гіппократа та Галена розуміє, що хвороби можуть бути значною мірою наслідком поганого травлення, внаслідок чого перешкода породжує поганий настрій. Однак моделі, передані грецькими та римськими медичними текстами, зосереджені насамперед на середземноморському світі. З огляду на велике географічне різноманіття Імперії, тоді виникає питання про пристосованість дієтичних рецептів для жителів територій на кордонах Імперії, де клімат та наявні продукти відрізняються від тих, що знаходяться в Італії та Греції. Попри все, завдяки цим працям можна краще зрозуміти, що означає їсти здорову їжу для римлянина, що постійно турбує наших сучасників.

Едельштейн Л., “Дієтологія античності”, Стародавня медицина: вибрані статті, Лондон, 1987.

CC Patrick Mignard за «Соціальні світи»