Кулінарна школа Ноймюнстера - Кулінарія ABC
Скімінг
Безкоштовні запаси, соуси або бульйони з «піни» коагульованого білка або каламутних речовин, які осідають на поверхні під час варіння.
Відлякувати
Помістіть гарячу їжу в крижану воду/крижану воду або промийте холодною водою. Це робиться для зупинки процесу приготування!
Пітливість
Запарюйте злегка в жирі, не отримуючи їжі жодного кольору.
Бардери
Оберніть м’ясо або птицю тонкими скибочками бекону. Захист від зневоднення!
Бланшувати
Коротко готуйте такі продукти, як овочі або м’ясо, у киплячій підсоленій воді. Використовується для видалення домішок або для кращого видалення шкірки/шкірки.
Букет Гарні
Класичні букети спецій, що складаються з моркви, селери, кореня петрушки, чебрецю та лаврового листа. Використовується для вдосконалення соусів та запасів.
Консоме
Прояснений міцний запас м’яса, дичини, птиці чи риби.
Крепінет
Французька свиняча сітка. Шматочки м’яса, загорнуті в свинячу сітку з підробкою і приготовлені.
Знежирити
Бульйони та запаси знежирюють. Жир видаляють ложкою або відсмоктуванням паперовим рушником або піднімаючи затверділий жир.
фарс
Митна начинка для пирогів, макаронних виробів або м’яса, виготовленого з фаршу, птиці, риби або дичини.
Флот Лотте
Сітчастий фільтр із ситовою вставкою, що працює на руці Підходить для помідорів або яблук, шкірка або шкірка застряють у ситовій вставці
Основний бульйон, служить основою для приготування супів та соусів. Кошти комерційно доступні за склом у багатьох ароматах.
Морозиво
М’ясний сік загущений, як сироп, для поліпшення соусів або для глазурування м’яса. Дуже інтенсивний смак.
Глазур
М’ясо, дичину або птицю глазурують. Покрити морозивом.
Гранатат
Запікали страву з сильним вогнем або під грилем, щоб утворилася золотисто-коричнева скоринка.
Жульєн
Овочі, нарізані дуже тонкою соломкою. Можна використовувати як суп або як гарнір.
Нежирний сік, який витікає при смаженні м’яса - геліється при охолодженні. Концентровані запаси з кісток, обрізки та овочів також відомі як jus.
Карамелізувати
Цукор нагрівають або варять цукровий сироп, поки він рівномірно не підрум'яниться, а продукти, такі як овочі, потім покривають розтопленим цукром.
тушка
У випадку з м’ясом та птицею кістки називають тушками, у випадку риби - кістками. Шукайте способи використання коштів.
Уточнити
В консоме за допомогою яєчного білка та подрібненого освітленого м’яса мутні компоненти видаляються; зв’язуються під час варіння, а потім можуть бути видалені.
Мірепуа
Маленькі нарізані кубиками, смажені коренеплоди. Це використовується для ароматизації смаженого або соусів.
Зібрати
За допомогою віночка або ручного блендера з холодних шматочків вершкового масла отримують соус. В результаті він легко зв’язується, стає більш кремовим і має тонкий здобний смак.
парирувати
Видаліть неїстівні частини з м’яса, птиці, дичини або риби і ріжте рівномірно.
Паруси
Розділи, що виникають при парируванні. З них роблять запаси та соуси.
Буває
Налийте рідини, фарси або пюре всіх видів через тканину або сито, вистелене тканиною. Або протріть або пресуйте через тонке сито для волосся.
Міні тканина
Спеціальне полотно з марлеподібної тканини (Етамін), яке використовується для пропускання рідин.
Тарілка
Постукайте скибочками м’яса рівномірно рівним м’яким тендеризатором або праскою. Це послаблює сполучнотканинну структуру м’яса і створює рівномірну товщину.
Щоб зменшити
Нехай рідини, такі як запаси або бульйони, закипають у відкритому посуді, щоб посилити аромат.
Свиняча сітка
Часто використовується як кожух для фарсів або для утримання м’яса. Це жирова тканина очеревини свиней.
Sous vide
Їжа закупорюється у вакуумі та довго і м’яко готується на водяній бані з контролем температури.
Плювання
Заморожені смужки бекону витягують на більші шматки м’яса за допомогою сколювальної голки. Або додавання зелень і часнику до м’яса за допомогою ножа для чищення для ароматизації.
різьблення
Професійна нарізка та порціонування м’яса, птиці чи дичини.
Вакуумне ущільнення
Зменште продукти в міцному поліетиленовому пакеті з відсмоктуванням повітря та негативним тиском. Зменшуються процеси окислення; Термін зберігання їжі продовжується.
Також використовується в процесі приготування sous vide.
Родзинки
Тонкі смужки шкірки цитрусових.