Кулінарна зустріч з Пітером Бланкеманом; Кулінотерапія
Сьогодні я показую вам нову рубрику в блозі. Я вже деякий час хочу надати слово кухарям щодо їх бачення їжі та харчування.
Першим кухарем, який зіграв, є Пітер Бланкеман.
Пітер Бланкеман був шеф-кондитером Brasserie Coke з моменту його відкриття кілька місяців тому, а у віці 28 років він стає шеф-кухарем цього чудового місця.
Давайте познайомимось із цим покірним молодим кухарем, який, як він каже, «лише готує», і амбіція якого полягає в інноваціях та створенні сюрпризів на тарілках своїх гостей. По дорозі до інтерв’ю, присвяченого темам, які мені лежать у серці, все через об’єктив Елізи Дебреу, фотографа з питань харчування.
- Чи звертаєте Ви увагу на такі кулінарні тенденції, як безглютенова або веганська їжа, коли створюєте десерт чи страву?
Ні, я роблю те, що люблю.
У десертах по меню немає глютену або лактози, але якщо в їдальні є попит, ми знаємо, як адаптуватися.
З іншого боку, з січня я стаю шеф-кухарем і планую включити в меню вегетаріанське блюдо, зокрема вегетаріанський бургер.
- Чи є попит у споживачів на безглютенову або лактозну? Якщо так, то чи збільшився він за останні місяці?
Незважаючи на те, що я не звертаю уваги на подібні речі при створенні своїх десертів, за останні два роки все ще зростає попит.
- Чи звертаєте ви увагу на пори року?
Так, звісно. У нас є п’ять десертів по меню, включаючи один десерт, який змінюється щодня або через день. Це десертне меню оновлюється кожні два місяці, щоб адаптувати до пори року. Наприклад, фігуру ви знайдете у десертах лише у вересні, адже до або після цього не сезон.
- Де ви постачаєтесь? Ви дбаєте про наявність місцевих виробників?
На коксохімічному заводі ми в основному отримуємо товари від метро, яке працює з невеликими виробниками в регіоні.
- Коли ви створюєте десерт, що вам найбільше цікаво? Смак? Баланс?
Ні, я не думаю про це.
Я думаю про три асоціації. Наприклад, я дуже хотів попрацювати над десертом з лисичок. Після декількох спроб і кількох комбінацій, які я дав команді скуштувати, я прибув до свого десерту, який зараз є в меню: карамелізовані лисички, копчений шоколад, горіхи кеш'ю.
Так само для десерту "Ананасові макі, коріандр, лимонний крем" потрібно було спробувати кілька речей, перш ніж отримати правильну комбінацію, правильну текстуру, гарну міцність десерту.
У випічці ми також використовуємо багато флердель і цедру лимона, які покращують смак, оскільки вони є підсилювачами смаку.
- Чи вважаєте ви, що роль кухарів - говорити про здоров’я та харчування?
Так, тому що люди дедалі обережніше ставляться до того, що вони їдять. Тож коли вони приїжджають їсти з нами, настала черга про них піклуватися.
- Що ви думаєте про етикетку з харчовою інформацією для ресторанних страв?
Перш за все, не робіть. Що люди роблять вдома - це одне, але коли ти приходиш до ресторану, це весело. Якби клієнти побачили кількість калорій на своїх тарілках, це зіпсувало б задоволення.
Тим, хто хоче підрахувати калорії, це вдома, а не в ресторані.
- Чи звертаєте ви увагу на свій раціон?
Ні. Я їжу більшу частину їжі в ресторанах. А після п’ятнадцяти годин на кухні, коли я приходжу додому, мені не хочеться готувати.
- Десерт Петра: Яблуко та айва пресовані, вершки Isigny
Щоб показати, що ви можете поєднати жадібність та рівновагу, Пітер подарував мені один зі своїх десертів у меню: фруктовий, дуже солодкий і з невеликою кількістю жиру.
Яблука та айву ріжуть дуже тонко і складають у форму для запікання, як гратен. Їх готують без додавання цукру і з невеликою кількістю вершкового масла.
Медова плитка - це суміш масла, меду, борошна та цукру, яку він викладає у формочки для печива і випікає протягом 8 хвилин при 180 ° C.
Під час одягання Пітер додає квенел крему Isigny з невеликою кількістю доданого цукру та ванілі, щоб надати йому смаку.
Якщо вам не хочеться робити цей десерт вдома, спробуйте його в коктейлі Brasserie Coke або нехай спокусить вас один з інших десертів у меню. Ви навіть можете поїхати туди, щоб скуштувати у барі лише випічку та поєднати її з коктейлем!
Я хотів би подякувати Пітеру за його прийом та час, який він приділив мені, Інгрід, шеф-кондитера, яка працює з Пітером, та Елізу за її прекрасні фотографії.