Купінг - KaffeeWiki - база знань про еспресо, кавомашини та каву

Зміст

1 оцінка кави (складання/дегустація)
2 смак, аромат і аромат
3 Оцінка кави згідно з SCAA (версія від 21 листопада 2009 р.)
- 3.1 Підготовка зразка
  - 3.1.1 Смаження
  - 3.1.2 Вага квасолі та води
  - 3.1.3 Підготовка
  - 3.1.4 Розливання
- 3.2 Оцінка вибірки
  - 3.2.1 Крок 1: Аромат
  - 3.2.2 Крок 2: Смак, фініш, фруктова кислота, тіло та рівновага
  - 3.2.3 Крок 3: солодкість, рівномірність та чіткість
  - 3.2.4 Крок 4: Оцінка
- 3.3 Оцінити окремі компоненти
  - 3.3.1 Аромат/Аромат
  - 3.3.2 Ароматизатор
  - 3.3.3 Післясмак (на кормі)
  - 3.3.4 Кислотність
  - 3.3.5 Тіло
  - 3.3.6 Рівновага
  - 3.3.7 Солодкість
  - 3.3.8 Чистота (чиста чашка)
  - 3.3.9 Однорідність
  - 3.3.10 Загальне враження (загальне)
  - 3.3.11 Дефекти (дефект)
- 3.4 Всього балів
4 Оцінка кави відповідно до "Чашки досконалості"
5 Оцінка кави за Sweetmarias

Оцінка кави (складання/дегустація)

При оцінці кави розрізняють аромат (запах і смак), кислотність (понад вісімдесят різних типів), тіло (інтенсивність) та, дуже часто, якість фінішу. Сенсорна лексика, подібна до вина, заснована на асоціаціях, була створена міжнародною кавовою організацією ICO. Ароматичні ноти можуть бути димчастими, карамелеподібними, солодовими, земляними, квітковими, горіховими або тютюновими та багатьма іншими. Деякі з них вітаються, інші вважаються негативними. Ароматизатори варіюються від елегантної до оцтової кислоти (при перенасищенні), солоної або терпкої (небажаної) до гіркоти (питання міри). Тіло коливається від повного до порожнього або водянистого.
Оцінка кави є важливою сферою з точки зору покупців, запіканок, магазинів і, зрештою, зацікавлених кінцевих споживачів. Наприклад, у відповідних магазинах зеленої кави (Sweetmarias USA, Hasbean UK та Green Coffee Company GER) дуже мало таких, які представляють ретельно підготовлену чашку для кожного пропонованого сорту.

Смак, аромат і аромат

Лише язик може розрізняти лише чотири смаки (солодкий, кислий, солоний і гіркий). Унікальний смак кавової чашки - від носа до кінця - створюється лише завдяки більш ніж 1000 перевіреним ароматичним речовинам смаженої кави. В американськомовному світі в цьому контексті термін "аромат" використовується як сукупність смакових і ароматних відчуттів у всій області носа, рота та горла. Подібно до дегустації вина, при оцінці кави використовується так зване "Смакове колесо", яке розповсюджується SCAA (Американське товариство спеціальної кави). Аромати розташовані у своєрідній ієрархії від світлих до темних нот:

Легка смажена (ферментативна)
- Фруктовий
  - Цитрусові: лимон, апельсин
  - Ягідний: малина, ожина
- Рослинний
  - Цибулеподібні: цибуля, часник
  - Бобові: капуста, люцерна
- Квітковий
  - Квіткові: жасмин, зимово-зелений
  - Запашні: кардамон, коріандр
Середнє смаження (цукрове підрум'янення)
- Горіховий
  - Горіховий: арахіс, мигдаль
  - Солод: кукурудза, ячмінь
- Карамельний
  - Цукеркові: іриска, праліне
  - Сироп: патока, мед
- Шоколадний
  - Шоколад: печений шоколад, темний шоколад
  - По-ванілі: швейцарська ваніль, ванільний пудинг
Темне смаження (суха перегонка)
- Пряний
  - Зігрівання: мускатний горіх, перець
  - Кусання: гвоздика, чебрець
- Вугільний
  - Димчастий: дьоготь, тютюн
  - Попелястий: спалений, обвуглений
- Смолистий
  - Скипидарний: сосна, бальзамічний оцет
  - Медичні: камфора, цинеол-подібний

Оцінка кави згідно з SCAA (версія від 21 листопада 2009 р.)

«Асоціація спеціалізованої кави Америки» забезпечує міжнародно визнаний стандарт оцінки кави (Specialty Coffee Cupping) та детально описаний у відповідних публікаціях. З одного боку, є відповідний "Протокол випивки кави", а з іншого - "Форма випуску кави", який використовується професійними тестерами.

Підготовка зразка

Смажена

Кава повинна бути смажена протягом 24 годин до чашки.
Смажена обсмажка повинна бути легкою до середньої освітленості та бути від 58 до 63 за стандартною шкалою Agtron.
Смаження може зайняти мінімум 8 хвилин і максимум 12 хвилин.
Смажені кавові зерна необхідно охолоджувати повітрям відразу після скасування.
Коли квасоля охолоне до кімнатної температури, вона пакується герметично.
Зразки зберігають у прохолодному та сухому місці (без охолоджуючих пристроїв)

Вага квасолі та води

Оптимальними є 8,25 г/150 мл води
Використовується відповідна калібрована кількість води, і кавова гуща повинна зважуватися з точністю до +/- 0,25 г.

підготовка

Зразки подрібнюють максимум за 15 хвилин до випробування.
Цілі боби зважуються.
Подрібнення трохи грубіше, ніж для фільтруючої кави. П’ять склянок наповнюються кожним зразком.
Кожен стакан подрібнюють окремо. Після наповнення меленою кавою на склянку негайно кладуть кришку.

Налийте

Використовується свіжа і прозора вода (не дистильована).
Вода повинна мати температуру 93 ° C під час наливання.
Воду заливають посередині і залишають відпочивати на 3-5 хвилин.

Оцінка вибірки

Форма випуску описує десять аспектів оцінки: аромат/аромат (аромат), смак (аромат), обробка (післясмак), фруктова кислота (кислотність), тіло (тіло), рівновага (рівновага), однорідність (однорідність), чіткість (чиста Чашка), солодкість, дефекти та загальне враження (загальне). Кожен аспект оцінюється. Тут використовується 16-ступінчаста система. Бальна шкала для спеціальної кави починається з 6,0 і прогресує з кроком 0,25:

Ну становлять 6,0 - 6,25 - 6,5 - 6,75 бала
Дуже добре становлять 7,0 - 7,25 - 7,5 - 7,75 бала
Відмінно становлять 8,0 - 8,25 - 8,5 - 8,75 балів
Видатний становлять 9,0 - 9,25- 9,5 - 9,75 бала

Крок 1: аромат

Запах сухого порошку оцінюють протягом 15 хвилин після подрібнення.
Після того, як залитий зразок пропрацював протягом трьох хвилин, кірка розбивається і оцінюється аромат піни, що проходить над основою ложки. Нарешті, відбувається загальна оцінка обох тестів на смак.

Крок 2: смак, фініш, фруктова кислота, тіло та рівновага

Приблизно при 70 ° C (через 8 - 10 хвилин) оцінюють смак (аромат) та обробку.
Після подальшого охолодження кави оцінюють кислотність, тіло та рівновагу. Баланс розуміється як баланс між смаком, тілом, кислотністю та обробкою.

Крок 3: солодкість, рівномірність та чіткість

Як тільки кава досягне кімнатної температури, оцінюється солодкість, рівномірність та прозорість кожної з п’яти склянок.
Останній рейтинг або загальне враження відповідає особистій загальній оцінці тестувальника.

Крок 4: оцінка

На останньому кроці бали складаються і вводяться у форму.

Оцініть окремі компоненти

Аромат/Аромат

Сприйняття сухого порошку асоціюється з терміном "аромат", а сприйняття мокрої кавової скоринки з терміном "аромат". Інтенсивність аромату та аромату вводять у дві вертикальні шкали, а спогади про певні аромати заносяться до стовпця „Якості”. Загальна оцінка аромату/аромату враховує всі три аспекти.

Смак (аромат)

Зі смаком (Смак) розуміється якась сукупність враження від аромату до післясмаку. Оцінка смаку повинна відображати міру інтенсивності, якості та складності носа та рота.

Післясмак (післясмак)

Оцінюється стійкий ефект смаку та аромату. Чим коротший цей ефект, тим менше балів нараховується.

Кислотність

Цей термін використовується для оцінки яскравості кави: жвавості, солодкості та фруктовості. Термін "кислота" слід розуміти щодо очікуваного смаку кави. Дуже фруктова кенійська кава, яка від природи має міцні фрукти, у цьому відносному значенні може бути порівняна з індонезійською кавою з низьким вмістом кислот і настільки ж висока.

Тіло

Абсолютне тіло (= розчинені частинки в емульсії) навмисно не оцінюється, а якість тіла. Важку каву з Суматри можна порівняти з легкою кавою з Мексики.

Рівновагу

Тут оцінюється гармонійна взаємодія смаку, обробки, кислотності та тіла зразка.

Солодкість

Солодкість кави відноситься до приємної великої кількості ароматів, що є ознакою присутності вуглеводних гідратів. Протилежність "солодкому" - це кислий (терпкий) або "зелений". Якщо аспект виконаний, кожна чашка отримує 2 бали.

Чистота (чиста чашка)

Чистота - це відсутність порушень від прийому до від’їзду. Всі неспецифічні смаки зменшують кількість балів за чашку. Для кожної ідеальної чашки є два бали.

Рівномірність

Цей пункт базується на дегустації та оцінці всіх п’яти склянок. Якщо консистенція смаку однакова у всіх чашках, зразок отримує максимальну кількість балів.

Загальне враження (загальне)

Тут є місце для індивідуального оцінювання випробуваного. Кава, яка перевершує очікування і, зокрема, відображає смакові властивості свого походження, отримує тут високі оцінки.

Дефекти (дефект)

Дефекти - це негативні або бліді смаки зразка. Недолік (забруднення) - це поганий смак, який не домінує. Недолік - це поганий смак, який домінує або робить зразок несмачним. Недолік оцінюється 2 балами, а дефект - 4 балами. Дефект описується в журналі (кислий, каучуковий, фенольний та ін.). Відзначається кількість чашок, в яких сталися дефекти. Дефекти тепер множаться і віднімаються від загального результату.

Загальний рахунок

Оцінки десяти аспектів складаються. Будь-які наявні дефекти віднімаються, що забезпечує кінцевий результат.

90-100 балів = видатний
85 - 89,99 балів = відмінно
80 - 84,99 балів = дуже добре
менше 80 балів = немає спеціальної кави

Оцінка кави відповідно до "Кубка досконалості"

На відміну від купірування SCAA, лише 8 аспектів оцінюються в останній формі. Максимально 8 балів за аспект, загалом 64 бали. До набраної кількості балів додається 36 процентних пунктів. Враховуючи можливі відрахування через дефекти, це призводить до загальної кількості балів. Відповідну форму для "Кубку досконалості" можна завантажити у форматі PDF. Вісім перевірених та оцінених аспектів: Чиста чашка, солодкість, кислотність, відчуття рота, смак, післясмак, рівновага та загальний. Відмінності до протоколу SCAA такі:

Аромат та аромати кавової гущі та скоринки описані, але не оцінені.
Термін "тіло" замінено терміном "відчуття рота". Цей термін означає повноту чашки (щільність, в'язкість, текстура тощо).
Рівномірність не використовується як аспект.

Оцінка кави за Sweetmarias

У старій версії Sweemarias було оцінено шість аспектів: суха ароматність (5), мокрий аромат (5), яскравість (10), смак (10), тіло (5), обробка (10) плюс виправлення Куппера (5). 50 відсоткових пунктів до загальної кількості балів додаються до максимальної кількості балів 50. Стара форма заснована на старій формі "Кубок досконалості".

Нова версія рейтингу кави базується на 110! можливі бали. 10 аспектів оцінюються з можливими 10 балами плюс можливі 10 балів для виправлення Куппера: суха ароматна вода, мокрий аромат, яскравість, смак, тіло, обробка, солодкість, чиста чашка, складність, однорідність та виправлення Куппера. Помітно, що термін кислотність не виступає як аспект. Однак цей термін замінено словом "Яскравість", яке більше підкреслює дію кислоти і, безумовно, не може призвести до непорозумінь у значенні "кислий".