Куряче чи ні горохове борошно
Тут мова йде не про горох (хоча він близький, але іншого ботанічного виду), а про цей круглий і горбистий бежевий горох, який закінчується крапкою: нут! Останній, безумовно, є рідним для Близького Сходу, де досі існують три дикі щорічні види нуту. Його вживають у багатьох місцях світу. Наприклад, в Індії нут займає головне місце в раціоні багатьох людей. Давайте разом з Арлетт, дієтологом і кухарем Стефані Дюпон дізнаємося, чому і як використовувати його на нашій кухні без глютену.
Бачила Стефанія Дюпон, кухар !
Це блідо-жовте борошно з дуже дрібною текстурою отримують подрібненням сухого нуту. Широко вживаний в Індії і відомий під назвою «бесан», він дозволяє готувати легкі тістечка, хрустку смажену їжу та м’яку випічку. Сирий нут має дуже гіркий смак, який може бути неприємним, але він зникає після варіння.
Нутне борошно багате рослинним білком і мало крохмалю. Він не поглине багато рідини і скоріше виконуватиме роль загусника та сполучного. Ви можете використовувати його замість кукурудзяного крохмалю, щоб загуснути суп і отримати тонкий смак нуту. Чому б не з новою морквою, спеціями та часником ?
Залежно від кількості води, доданої в борошно, результат різний і дає два рецепти:
- На 125 г борошна додайте 125 мл води, ½ чайної ложки бікарбонату натрію та солі. Залиште далі, це дає пончикове тісто.
- На 125 г борошна додайте 250 мл води і сіль. Залиште далі, і це дає тісто для приготування сок, знаменитих Ніцца млинців.
Під час випікання нутове борошно забезпечує дуже приємну м’якість, але воно повинно поєднуватися з борошном, багатим крохмалем, наприклад, рисовим борошном, або крохмалем (тапіока, картопля), що вбирає рідини та зміцнює структуру.
Смак нутового борошна дуже добре поєднується зі спеціями, такими як кінза, куркума, а також із кунжутом та часником (як у хумусі!). Італійці насолоджуються нулевою галеткою з песто або горгонзолою. Можливостей величезна, але краще зупинитися на сильних ароматах! Не соромтеся використовувати його для випічки: він ідеально підходить з потужним смаком шоколаду або пікантними нотками цедри лимона.
Фокус
Можна виготовити з нуту борошно за допомогою потужного блендера. Потім його потрібно пропустити через сито, щоб вийшло дуже дрібне борошно. У всіх випадках тримайте борошно в прохолодному місці в герметичній тарі.
Бачила Арлет де Карвальо, дієтолог !
БОТАНІЧНЕ ПОХОДЖЕННЯ
Нут - бобові з сімейства горохових! Перерва у визначенні вже в порядку: бобова рослина, яку ще називають «сушеним овочем», - це рослина, плоди якої походять із стручка. Бобові культури вважаються крохмалем. Ці зневоднені від природи насіння містяться в багатьох середземноморських стравах (кус-кус, тагін тощо) після замочування та варіння.
ДІЄТИЧНЕ
Сильні сторони цього борошна мають сили нуту, а саме:
- значна кількість рослинного білка: близько 20%. Рекомендується поєднувати ці білки з бобових з білками з цільних зерен або певних насіння олійних плодів. Перевага цієї асоціації полягає в тому, щоб дозволити оптимальне використання білків, об'єднавши таким чином всі незамінні амінокислоти.
- джерелом крохмалю (50-60%), отже, енергією, з перевагою дуже низького глікемічного індексу (35). Нагадування: глікемічний індекс - це "величина", яка використовується для класифікації продуктів за їх впливом на рівень цукру в крові порівняно з еталонною їжею. Цей індекс, реальний лише при ізольованому споживанні спостережуваної їжі, варіюється залежно від стану останньої (варіння, консистенція тощо). Якщо цей показник низький, це в основному пов’язано з наявністю волокон (від 10 до 15%). Ці волокна стимулюють транзит і відіграють незаперечну роль у насиченні (= насичення).
- наявність заліза, добре відомого вегетаріанцям. На відміну від "тваринного" заліза, важливо поєднувати це джерело заліза з джерелом вітаміну С (присутнім у багатьох фруктах та зелених овочах), щоб забезпечити його належне використання організмом, уникаючи вживання речовин, які заважають його засвоєнню, як, наприклад, чай.
- цікава кількість вітаміну В9, потреби якого зростають із вагітністю.
- дуже низький вміст ліпідів, ідеально підходить для тих, хто хоче контролювати споживання жиру.
- і, звичайно, відсутність глютену робить його борошном, сумісним з безглютеновою дієтою. Будьте обережні, проте рекомендується перевірити упаковку, оскільки деякі продукти з нуту можуть бути забруднені глютеном !
Важливо зазначити, що в деяких випадках (особиста толерантність) така наявність клітковини та така форма крохмалю, яку називають «стійкою», може спричинити дискомфорт у травленні. Цей тип вуглеводів погано засвоюється і спричиняє бродіння, викликаючи здуття живота і/або метеоризм. У цьому випадку може бути рекомендований контроль за вибором і добовою кількістю клітковини та/або споживанням продуктів, багатих на ферментовані вуглеводи (зверніться за порадою до лікаря або дієтолога).
Порушення травлення, пов’язані з цим видом вуглеводів, які можна зустріти в різних категоріях продуктів харчування, дуже часто плутають з гіперчутливістю до глютену. Ця плутанина пов’язана з олігосахаридами, які, серед іншого, знаходяться в цій знаменитій пшениці, домашній тварині целіакії. Щоб отримати додаткову інформацію, поговоріть зі своїм лікарем.
Культивують два види нуту
Тип Кабулі, переважно культивується та споживається в середземноморському басейні. Рослина дає гладкі до злегка зморшкуватих, світлих (від білого до блідо-жовтого), середніх до досить великих (MWP> 300 г) насіння, покритих тонкою насіннєвою оболонкою. У Франції ця традиційна культура Південного Сходу поширилася на Південно-Захід через три виробничі райони: регіон PACA, Лора-Тарна і Лангедок.
Тип Дезі, 85% світового виробництва, є частиною дієтичних звичок Індії, де його в основному культивують. Також його культивують в Ефіопії, Ірані, Канаді, Мексиці та Австралії.
* Джерело: Чарлі Фабр. Сільськогосподарська палата Еро