КУРС 4 СОЄВІ БІЛКИ І
Документи
Використання різних рослинних джерел білка
Завдяки своїм унікальним функціональним властивостям соєві продукти стали дуже привабливими інгредієнтами для використання в більшості харчових систем.
Використання соєвого білка як сировини, добавки або аналога поширилось на більшість продуктів харчування.
Створено нові технології переробки та вдосконалено існуючі, щоб отримати продукти з широким спектром властивостей, що адаптуються до різних систем харчування.
На додаток до цих функціональних властивостей, надзвичайна харчова якість соєвого білка набуває особливого значення в останні роки.
Спосіб переробки сої та похідних сої впливає на функціональні та харчові властивості готових продуктів та їх використання в їжі.
Сою очищають, подрібнюють, очищають від шкірки, кондиціонують і перетворюють у пластівці. Ці пластівці можуть бути
подальший процес отримання цілісних продуктів, що підлягають екстракції розчинником (зазвичай гексаном), з якого
В результаті отримують 95% соєвої олії та знежирених соєвих пластівців.
Після видалення суміші розчинник-олія залишок маси піддають операції дезольвентизації, метою якої є видалення слідів гексану та олії з відповідних пластівців.
Потім знежирені соєві пластівці піддають термічній обробці шляхом нагнітання пари під тиском. Ця операція має наслідком денатурації білків та інактивації ферментів, особливо антинутритивних факторів у сої, зміна кольору та смаку пластівців.
Контролюючи параметри температури та термообробки, можна отримати широкий асортимент продукції
Переробка сої
Поживні властивості тісно пов'язані з розчинністю білків. Рідна соя містить ряд антинутрієнтних факторів (гоітрогенних факторів), які повинні бути інактивовані в процесі переробки для досягнення максимальної харчової цінності.
Першим прикладом є антитрипсиновий фактор, який перешкоджає активності трипсину, ферменту, що присутній у травному тракті людини. Ці фактори термічно інактивовані, тому показники щодо денатурації білків (низькі значення ВПЛ, ІСП, ISA *) дають інформацію щодо інактивації цих антинутрітивних факторів.
* Для визначення розчинності білків основними тестами є: індекс розчинності азоту (ISA), індекс розщеплення білка (IDP) та індекс розчинності білка (ISP).
Завдяки цьому технологічному процесу ми можемо отримати:
цільні зерна, без ліпідів, сирі або запечені.
Вся соєва мука містить усі нормально існуючі ліпіди і обробляється для інактивації ферментів та антинутритивних факторів.
Ферментативно активна соя - це продукт, з якого жири видаляли екстракцією розчинником, а потім обробляли при середній температурі, так що фермент ліпоксигеназа * залишається активним.
Знежирене соєве зерно містить близько 1% ліпідів і пройшло термічну обробку для інактивації ферментів.
* Основними ферментами сої є ліпоксидаза, уреаза, амілаза, ліпаза та протеаза. Ферментативна активність тонкої сої тісно пов’язана з розчинністю білків у тому сенсі, що інтенсивність термічної обробки знижує розчинність і руйнує ферментативну активність. Таким чином, якщо потрібно отримати соєвий дрібний вміст з активністю ліпоксидази, необхідно використовувати дрібнозернистий соєвий шрот із відносно високим ВДП (індекс дисперсності білка).
дрібнодисперсні концентрати з низьким вмістом ІДП (індекс дисперсності білка), що не містять вуглеводів. Концентрати соєвого білка отримують із тонкої знежиреної сої шляхом вилучення сахаридів, розчинних вуглеводів, мінералів та другорядних компонентів.
Ізоляти із соєвих пластівців без ліпідів, без запаху, з чистим білком Ізоляти соєвого білка - це продукти, що містять не менше 90% білка на основі сухої речовини, який отримують шляхом солюбілізації білкових компонентів лужними розчинами з подальшим осадженням нейтралізація кислотою.
Соя, продукт з високим вмістом клітковини, отриманий із лушпиння сої, також нещодавно почали застосовуватись.
Лецитин і соєва олія
Одним із компонентів соєвої олії, що усувається переробкою при виробництві знежиреного соєвого шроту, є лецитин. (З маслянистого екстракту після відділення екстракційного розчинника отримують олію, з якої лецитин витягують за допомогою так званого процесу дегумації).
Може використовуватися як емульгатор і як змішувач в антипригарному розпилювачі (безмасляне приготування).
Він також має антиоксидантну дію та покращує стійкість вітамінів, зменшує відкладення холестерину на судинах
Соєва олія має низький вміст насичених жирів, багата ненасиченими жирами та Віт Е, але не містить трансжирів.
Лецитин і соєва олія мають ряд функціональних властивостей, дуже корисних для отримання хлібобулочних виробів. Тонкі з високим/інтегральним вмістом ліпідів та лецитинові найчастіше використовуються в тортах, особливо в тортах, завдяки своїй емульгуючій дії.
Використовуючи соєву макуху з високим вмістом ліпідів та їжу з додаванням лецитину, можна зменшити споживання яєць та жиру. є емульгатором, який зазвичай міститься в яєчному жовтку).
Такі кондитерські вироби, як французькі пироги та вироби з тіста, можна набагато краще обробляти механічно і довше зберігатимуть свіжість, якщо в композиції використовується дрібна соя з додаванням лецитину у пропорції 2-4% порівняно з дрібною.
В органічних хлібобулочних виробах використання лецитинізованої сої вигідне як з функціональної, так і з поживної точки зору. Лецитин є природним емульгатором і може використовуватися в цих продуктах для продовження терміну їх зберігання.
Комерційний лецитин - це суміш фосфоліпідів в олії.
Ферментативний гідролізований лецитин (модифікований)
Частина молекули фосфоліпідів втрачає залишок жирної кислоти під дією фосфоліпази (наприклад, фосфоліпаза А2, яка видаляє залишок, приєднаний до С2), стаючи лізо-фосфоліпідом, більш полярним, кращим як емульгатор.
Модифікації можуть бути внесені іншими хімічними реакціями: ацетилювання, гідроксилювання
Лецитин, збагачений фракціонуванням Лецитин змішується з етанолом, коли деякі фосфоліпіди (наприклад, фосфатидилхолін) залишаються розчиненими у спирті, а решта не розчиняються). Спиртовий концентрат відокремлюють, потім етанол випаровують і отримують лецитин, збагачений фосфатидилхоліном.
Фосфатидилхолін Один із компонентів лецитину
Концентрати соєвого білка
Концентрати соєвого білка отримують шляхом вилучення розчинних у воді вуглеводів, мінералів та інших другорядних складових та інактивуючих ферментів та антинутритивних факторів.
їх здатність поглинати воду та жири, а також для більш високого споживання білка порівняно з штрафами
При виробництві ізолятів соєвих білків білки відокремлюють від знежиреної сої у вигляді дрібнодисперсного розчину, з якого їх виділяють осадженням при pH 6,5-7,0. Функціональні характеристики ізолятів сої:
їх емульгуюча здатність, здатність утворювати гелі та плівки здатність утримувати воду, властивості адгезії та когезії, властивості аерації.
СОЮ ТЕКСТУРИ - м’ясні замінники та добавки до м’ясних макаронних сумішей
Основні властивості соєвого білка
Розчинність продуктів (дрібних, концентрованих, ізольованих) залежить від рН та термічних процесів, яким піддавалася сировина (чим сильніша температура, тим менша дисперсність і розчинність). Використовуючи відновники, групи SH звільняються від S-S мостів і розчинність збільшується.
Соєві білки гідрофільні, тому їх використовують для затримки гелеутворення крохмалю, що допомагає закріпити воду: їх також використовують у суміші з білками глютену.
Соєві білки служать для стабілізації емульсій, оскільки вони накопичуються на межі розділу вода-вода, обмежуючи коалесценцію і, отже, дестабілізуючи емульсію; така поведінка корисна для соусів та кремів, які потрібно стерилізувати та ризикувати дестабілізацією емульсії.
Соєві білки стабілізують, приблизно за аналогічним механізмом, піноутворення, особливо якщо заздалегідь використовуються ферментативно гідролізовані білки, щоб бути більш проникливими.
Соєві білки містять багато ліпоксигенази, ферменту, який втручається в окислення жирних кислот і в легше формування соснового тіста.
Суміші для заміщення молока (= тонкий знежирений + сироватка + казеїн Na)
Найважливішим використанням соєвих хлібобулочних виробів є змішування його з молочним продуктом, таким як сироватка, для заміни сухого знежиреного молока.
Суміш може мати вміст білка від 20% до 40%, виготовляється в залежності від бажаних функціональних та/або харчових характеристик.Вона використовується переважно знежиреною дрібнодисперсною соєю, але може використовуватися концентрований або ізольований соєвий білковий концентрат. із сироваткою та казеїнатом натрію або кальцію. Для цього соєві концентрати та ізоляти є набагато більш функціональними, ніж дрібнозернисті соєві суміші.
Замінники молока отримують шляхом сухого або мокрого змішування інгредієнтів, за чим слід сушка в киплячому шарі.