Курс технологій виробництва морозива

курс

Це звичайно показує Технологія виробництва морозива. Витяг з документа можна переглянути нижче (приблизно 2 сторінки).

Архів містить 1 файл доктор де 11 сторінок .

Ми рекомендуємо вам уважно ознайомитися з витягом та наданими зображеннями, і якщо це те, що вам потрібно для вашої документації, ви можете завантажити його.

Старший брат любить вас, це завантаження безкоштовно. Юпій!

Витяг з документа

Морозиво - це заморожена їжа, отримана із складної суміші, яка може містити: молоко, вершки, масло, сухе молоко, емульгатори, стабілізатори та ряд інгредієнтів, барвників та ароматизаторів (ваніль, какао, соки, фрукти, горіхи, фундук, шоколад тощо). Продукт може бути: з яйцями або без них, як такий, або у формі яєчного порошку.

Морозиво цінується завдяки своїм особливим смаковим властивостям та високій харчовій цінності, що визначається жирами, білками, цукром, мінеральними солями та вітамінами, що входять до складу цього продукту, тим фактом, що в процесі виробництва вони гомогенізуються, стаючи легкозасвоюваними та своїм особливим смаком. приємно діючі шлункові виділення. Для того, щоб продукт був схвалений споживачами, необхідно, щоб смак та аромат були достатньо вираженими, характерними для відповідного асортименту.

Останніми роками морозиво стало широко вживаним продуктом харчування завдяки своїм смаковим властивостям та доступній ціні.

Морозиво у формі різних морожених безалкогольних напоїв відомо з давніх часів. Секрет приготування, схожого на морозиво, століттями зберігався у італійських желатиєрі (виробників морозива). Пізніше приготування морозива поширилося і на інші країни, особливо в Америку. Тут у середині XIX століття було розроблено патент на машину для морозива та створено першу фабрику. Поліпшення процесу охолодження виробництва відбулися після Першої світової війни, і в 1927 році машина для морозива була виготовлена ​​в системі безперервної морозильної камери.

Морозиво характеризується високим ступенем дисперсності компонентів, що має дрібну кремову структуру.

Морозиво можна вживати двома способами, з різною консистенцією:

• М'яке морозиво, яке продається відразу після виготовлення при температурі -3 ... -5ºC, є переважною формою споживання, оскільки відчуття холоду значно менше зменшується;

• Затверділе морозиво, яке піддається більш сучасному охолодженню при - 28. -35ºC, дозволяючи транспортування на великі відстані та тривале зберігання.

Завдяки своєму складу морозиво є важливою їжею, що містить у збалансованій пропорції всі необхідні для організму речовини. У морозиві на основі молока всі складові частини молока містяться в концентрованому вигляді і в той же час легко засвоюються. Маючи дуже приємну форму подання з точки зору споживання, рекомендується годувати дітей через вміст білка, кальцію та фосфору в молоці.

Парадоксально, але морозиво також можна рекомендувати людям, які хочуть низькокалорійне споживання, оскільки при одній і тій же кількості морозива припадає, наприклад, половина калорійності кондитерських тортів. 100 г морозива з 12% жиру забезпечують організм приблизно 200 калоріями, 1 кг морозива може замінити з енергетичної точки зору 434 г хліба, 738 г яловичини, 851 г яєць або 1770 кг молока.

У практиці виробництва морозива використовується ряд рецептів для різноманітних продуктів, залежно від використовуваної сировини та конкретних уподобань споживачів у різних країнах.

Виробництво морозива характеризується дуже різноманітним асортиментом, який в даний час не класифікується за єдиною системою.

1.2. Класифікація асортиментів морозива

Через велике розмаїття споживчих переваг, яке відрізняється в різних країнах, сировину, що використовується для приготування сумішей для морозива, та спосіб представлення продукту, кількість асортиментів морозива дуже велика, перевищуючи кількість сирів.

Асортименти морозива, що випускаються в даний час в Румунії, класифікуються наступним чином:

I. За складом суміші:

II. Залежно від використовуваних інгредієнтів, морозиво може бути:

- Фрукти, що характеризуються високим вмістом цукру, кислим смаком, відсутністю молочних продуктів у складі, фруктовий сік або фруктовий сироп, що становить 15-25% суміші;

- З фруктами, що характеризується тим, що вони включили в морозиво масу після заморожування певних фруктів (цілі фрукти або у вигляді пюре);

- Молоко, в якому суміш створена на основі молочних продуктів, але вміст жиру становить лише 2-5%. Ароматизатор робиться за допомогою какао, кави, ванілі, фісташки або фруктів;

- Вершки, в основі яких суміш - молочні продукти, але жирність становить 10-12%;

- Парфе - морозиво на основі молока та яєць із високим вмістом жиру (> 12%), а загальний вміст сухої речовини повинен досягати близько 40%;

- Касата - морозиво на основі молочних продуктів, одержуване шарами різних сортів морозива, як правило, по-різному забарвлене;

- Піна, що являє собою продукт на основі солодких вершків, збитих з цукром до текстури збитих вершків, з додаванням барвників та ароматизаторів;

- "Лакто" на основі пахта, кисломолочного молока або йогурту може містити фруктові соки та цукор з менш дрібною консистенцією завдяки вмісту меншої кількості повітря;

- «Слойка», що є різновидом морозива з низьким вмістом жиру (приблизно 3%), з додаванням яєчних жовтків або яєчної суміші;

- "Мелорин" - це морозиво, в якому молочний жир замінений рослинним;

- Дієта, при якій цукор замінюється неживним замінником, а вміст жиру зменшується ((1):