Квашена капуста, ця супер їжа, яка робить нам добро!
Фестиваль колбасних виробів на грядці з квашеною капустою, концентрат історії та ноу-хау предків, унікальний місцевий характер та натхнення з іншого боку світу: немає нічого, що краще представляє Ельзас, ніж квашена капуста на кулінарному рівні.
Квашена капуста: від Китаю до Ельзасу
Сьогодні в Ельзасі ми, безсумнівно, стали майстрами, коли справа доходить до приготування капусти ... Однак менш відомо, звідки походить ця спеціальність; бо ні, ще раз, ми нічого не вигадали. І знаєш що? Навіть у Китаї все почалося! Точніше під час будівництва Великої стіни. Тож, звичайно, перевірити це неможливо, Google прибув трохи запізно, щоб засвідчити. Але історія говорить, що все почалося в 3 столітті до нашої ери. Дійсно, робітники, важко працюючи на ізольованій ділянці колосальної стіни, їли квашену капусту, консервовану в розсолі, яка додавала їм заліза міцності та здоров’я. !
Найімовірнішою гіпотезою є те, що після невдалого завоювання Китаю гуни рухались би на захід, проходячи через Баварію та Австрію, перш ніж нарешті досяг Ельзасу в 451 році. Приблизно в цей час у цих регіонах з’явилося б приготування капусти, які вже використовували лактоферментацію для консервування інших овочів, наприклад, ріпи, наприклад.
Саме в цей час, середньовіччя, ми знаходимо перші сліди присутності квашеної капусти на наших столах. У деяких рецептах того часу ми знаходимо квашену капусту, заправлену ягідками ялівцю, бузиною, кропом, шавлією та чабер, кропом, петрушкою, кервілем та хроном ... Все це починає виглядати як наш випадок.
З часом назва страви сильно змінилася. Походження слова квашена капуста може бути пов’язане з Квашена капуста німецькою мовою: буквально "капуста (крат) кисла (соур)". У Франції це походить від форми, наявної в ельзаському діалекті, Sürkrüt. Нам відома форма була змінена у французькій мові шляхом асиміляції двох термінів "chou" та "crûte". Тому чо-крот подвійно отримують із капусти безпосередньо французькою мовою, а через алеманнік разом із Краутом і є етимологічно «улюбленою». Проклятий бізнес, я вам не скажу.
Дорогою, протягом століть, квашена капуста утвердилася на великих столах своїм доброзичливим та щедрим характером. До речі, німецький Ельзас привласнив страву і створив гарніровану квашену капусту, готується на салі або гусячому жирі, гаситься в білому вині чи пиві, супроводжується широким асортиментом ельзаських ковбасних виробів ... Яка радість.
Але скажи мені Самі, як ти готуєш квашену капусту ?
Так, тому що це звучить по-дурному, але я впевнений, що 10 куль ви не уявляєте, що відбувається між збиранням капусти та тарілкою в Каммерцеллі. Ну це просто.
Після того, як капуста промита, ми починаємо з нарізання її надзвичайно тонкими скибочками. Для цього ми традиційно використовуємо дошку, зроблену як площину і облицьовану гострим залізом. Ми пропускаємо капусту над цією площиною, і там виходять тонкі скибочки, які ми збираємо у діжку внизу. Зібравши достатню кількість, ви кладете капусту в бочки, пошарово, і посипаєте сіллю і кількома зернами ялівцю.
Коли бочка наповниться, накрийте її дошкою і покладіть на неї тягар, щоб подрібнену капусту сильно натиснути. Ми кладемо все в льох і даємо бродити кілька тижнів. Коли ви хочете її з’їсти, ви миєте капусту і готуєте її з ковбасою, куріпкою або чим завгодно м’ясом. Або його також можна їсти сирим, але я розповім вам про це трохи нижче. По-перше, деякі цифри.
Виробництво квашеної капусти в регіоні
У Франції середньорічне споживання квашеної капусти оцінюється у 800 грамів на людину. Так, це багато, навіть якщо легко уявити, яка частина країни підвищує середні показники. В Ельзасі ми лише забезпечуємо від 25 000 до 28 000 тонн квашеної капусти на рік, або близько 70% національного виробництва. (статистика 2012).
Що стосується виробництва, все відбувається навколо міста Краутергерсхайм. Це трохи нагадує столицю квашеної капусти, яка все ще має 25% національного виробництва, безтурботна ! І оскільки нічого не витрачається даремно, все трансформується, там ми навіть відновлюємо сік квашеної капусти для отримання біогазу.
Наказом від 8 жовтня 2012 року, опублікованим в Офіційному віснику Французької Республіки від 18 жовтня 2012 року, було визнано затвердження специфікацій IGP (Захищене географічне зазначення) "Choucroute d'Alsace" і дозволено вступати в дію із застосуванням перехідного національного захисту (PNT). Сьогодні запит IGP все ще перебуває під європейським розслідуванням ... Коли демонстрації? Поверніть квашену капусту !
Надсили квашеної капусти
Звичайно, ми будемо говорити тут виключно про овоч, про лакто-ферментовану капусту, згадану вище. Ні, вибачте, бекон і ковбаса ще не добре для вас, і я перший засмучуюсь. Однак сира або варена квашена капуста чудово підходить для нашого організму. Пояснення.
По-перше, квашена капуста проста в зберіганні і багата вітаміном С, що завжди робило її еталоном в еволюції їжі. Дійсно, це давно покращило харчування та здоров’я населення взимку. Це також суттєво сприяло економічному розвитку, допомагаючи боротися з цингою, якою моряки часто страждали під час довгих морських подорожей. Крім того, як супровід та враховуючи вміст солі, квашена капуста особливо дієтична і полегшує кишковий транзит. Але це ще не все.
Тому квашена капуста - це те, що ми називаємо лакто-ферментований овоч. Він надзвичайно багатий вітамінами, особливо B (включаючи B12), C і PP, але також мінералами (калієм, кальцієм і магнієм). Це на 100% корисно для кишкової флори, яка допомагає регенерувати завдяки великому запасу пробіотиків. У ньому повно м’яких волокон, які легко засвоюються і полегшують транзит, для кращої какашки, і це важливо. На дієті ? Квашена капуста - твій друг. Низькокалорійний, лише 30 ккал/100 г (сирий), це їжа з дуже високою ситною силою. Коротше кажучи, квашена капуста має здатність очищати нашу травну систему, регенерувати кишкову флору, зміцнювати імунний захист та запобігати депресіям, стресам, занепокоєнню та ризику ожиріння.
Під час перебування у воді, капуста перетвориться на сиру квашену капусту завдяки явищу лакто-бродіння. Не псуй, нічого спільного з молоком. “Лакто” просто означає, що відбувається бродіння при нестачі кисню, коли капуста занурена у воду і більше не контактує з навколишнім повітрям.
Цей феномен лакто-бродіння походить від неймовірних переваг сирої квашеної капусти. ! Тут відбуватимуться ферменти, вітаміни та деякі дуже цікаві маленькі бактерії ... і вони хочуть, щоб ми були добре! Ми знаємо їх під назвою «пробіотики», оскільки вони мали б здатність регенерувати та збалансувати нашу кишкову флору. Так, ми не завжди це знаємо, але деякі бактерії навіть необхідні для нашого добробуту та нашого здоров’я. На жаль, з часів Луї Пастера вони почали нас злякати, і ми почали намагатися позбутися їх будь-якою ціною ... !
Наприклад, бактерії в нашому кишечнику є надзвичайно важливими. Це вони формують “Кишкова флора”, і більше всього ми повинні навчитися балувати останні. Простіше кажучи, наша кишкова флора - це 100 000 мільярдів бактерій, що належать до понад 500 видів. Цих бактерій у 10-100 разів більше, ніж усіх клітин нашого тіла, загальною вагою 1 кг! Так це багато.
Ця кишкова флора займає кілька найважливіших функцій для нашого здоров’я. Захисний, насамперед, проти мікроорганізмів та патогенних речовин. Це також допомагає нам перетравлювати їжу, а також виробляти та засвоювати певні поживні речовини. Це виховує та стимулює нашу імунну систему та безпосередньо впливає на наш мозок та емоції.
На жаль, ми живемо в той час, коли ми трохи поводимося зі своєю кишковою флорою своїм способом життя. Раптом воно стає незбалансованим і поступово стає патогенним. Чия це провина? Наша мертва та промислова їжа, стрес та прийом антибіотиків при найменшому кашлі ... І перелік не вичерпний. Тепер ви розумієте важливість, про що я кажу, ПОТРЕБИ підтримання нашої здорової флори кишечника шляхом регулярного вживання в їжу лакто-ферментованих продуктів ... як сирої квашеної капусти! Коло закінчене.
І не забувайте, квашену капусту також можна їсти з рибою, що робить абсолютно здоровою та збалансованою стравою. Зі свого боку, я наважився готувати його сирим, просто приправленим краплинкою оливкової олії, лимонним соком, кількома свіжими перцями, посипаним тайським маринованим м’ясом і обсмаленим у воку ... Це досить смертельно! Тож любите одне одного, і їжте капусту. Це все для мене, дякую.