КВС від Calorie Lie Home odysso
Ті, хто звертає увагу на свою вагу, намагаються уникати калорійних бомб, таких як вершковий пиріг, шоколадний крем або мигдаль. Але їжа часто містить менше енергії, ніж вважалося раніше. Тому що звичайний розрахунок калорій помилковий.
У мигдалі менше калорій, ніж очікувалося
Дослідниця Джанет Новотний у США хотіла з'ясувати, чи насправді мигдаль забезпечує 583 кілокалорії на сто грамів, як зазначено в спеціалізованій літературі.
Для цього вона розпочала експеримент із групою з дев’яти здорових людей. Вони харчувались дієтою, збагаченою мигдалем, понад три тижні. Друга група з дев'яти людей отримувала ту ж їжу, але без мигдалю.
Піддослідні регулярно здавали зразки крові, сечі та стільця. Використовуючи продукти розпаду у зразках, Новотний розрахував вміст енергії, який фактично споживали досліджувані. Врешті-решт вона дійшла висновку, що мигдаль забезпечує лише 460 кілокалорій на сто грамів.
Так традиційно обчислюються калорії
Наприкінці XIX століття американський хімік Уілбур Олін Атватер хотів з’ясувати, скільки енергії було в їжі. Для цього він винайшов прилад, так званий бомбовий калориметр. У цій закритій посудині він спалював різні продукти і вимірював виділену енергію. Наприклад, Атвотер виявив, що жир забезпечує 9 кілокалорій на грам, вуглеводи та білки - 4 кілокалорії на грам кожен.
Фахівці з харчових продуктів у всьому світі досі працюють за цією формулою, якій вже більше ста років. Калориметр бомби в минулі часи перетворився на найсучасніший вимірювальний прилад, але метод залишився незмінним. Зараз стає все більше доказів того, що цей тип розрахунку калорій не враховує такі фактори, як травлення.
Оброблена їжа має більше калорій, ніж необроблена
Дослідники з Німецького інституту харчування людини (DIFE) у Потсдамі-Рехбрюке також працюють над енергетичним змістом їжі. В експериментах з мишами вони змогли показати, що різниться в тому, чи є їжа сирою, вареною чи обробленою. Наприклад, варена морква дає більше калорій, ніж сира. Мигдальне масло або арахісове масло мають більше калорій, ніж цілий мигдаль або цілий арахіс. Фарш або рагу містять більше калорій, ніж стейк.
Професор Майкл Блаут
"У необроблених продуктах харчування поживні речовини зазвичай пов'язані в певні рамки. Наприклад, у рослині це рослинна тканина. Тіло може важче витягувати поживні речовини з тканини рослини, ніж із рослини, яка була подрібнена або зварена", - пояснює професор Майкл Синій від DIFE.
Отже, чим більше оброблена їжа, тим більше енергії виділяється в організмі. Булочка з цільнозернового борошна з цільними зернами, яка має таку ж калорійність, як булочка з білого борошна, не забезпечує стільки енергії, як булочка з білого борошна. Кількість доступної енергії залежить від того, скільки не засвоюваних компонентів - наприклад, цільних зерен - містить їжа.
Візьмемо, наприклад, мигдаль: травлення людини починається з жування. Чим дрібніше мигдаль пережовується, тим більше мигдалевого жиру стає доступним для організму. Оскільки мигдальний жир затримується в клітинах мигдалю і повинен розтріскуватися в прямому сенсі цього слова. Окрім жування, це також відбувається в шлунку та кишечнику - але не цілком. Зрештою, шлунково-кишковий тракт людини - це не бомбовий калориметр, в якому вся енергія виділяється шляхом повного спалювання. Швидше за все, його організм виводить з калом значну частину мигдальних клітин, включаючи жир, - а отже, і значну кількість енергії. У випадку з мигдалем це майже третина.
Експерти виступають за реформу розрахунку калорій
Зараз багато вчених припускають, що енергетичний вміст їжі повинен бути перерахований. Оскільки значення, визначене калориметрією бомб, не враховує фактично доставлену енергію. Однак на практиці це важко. "Ви не можете баракувати людей і лише певний час годувати їх певною їжею", - пояснює проф. Блаут. Альтернативою можуть бути дослідження на свинях. Оскільки фізіологія свиней та людей багато в чому схожа, особливо коли мова йде про травлення. Блаут: "Ви можете використовувати ці значення як приблизні."
Перерахунок калорій був би занадто трудомістким.
Однак зусилля та витрати на перерахунок були б величезними. Це постраждає від 30 000 до 50 000 товарів. Крім того, виробники продуктів харчування, мабуть, мало зацікавлені в новій оцінці - зрештою, вони в основному продають перероблену та напівфабрикатну, тобто енергетично більш багату продукцію. Завдяки меншій кількості готових продуктів та цілісних продуктів харчування можна заощадити від 15 до 35 відсотків енергії. Тому вчені виступають за зміну енергетичної інформації про продукти харчування.
Перший крок зроблено в США. Там Асоціація виробників мигдалю закликала компетентний орган переглянути енергетичну цінність мигдалю.
Це калорія
Кілокалорія - це кількість енергії, яку потрібно витратити на нагрівання одного літра води на один градус Цельсія. Часто калорії та кілокалорії використовують синонімічно, термін кілокалорія є науково правильним.
Кілька років тому міра кілоджоуля мала замінити кілокалорію. Але донині термін кілокалорія має пріоритет у повсякденному вживанні.