L; аквафаба, л; альтернатива l; яйце, яке підкорило веганів
Замініть у випічці яєчний білок соком нуту, ось нова кулінарна порада для веганів та алергії на яйця. Оновлення з нашими експертами.
Опубліковано 24.05.2016 о 10:45, оновлено 07.04.2017 о 10:59
Безліч кліше чаші з асаї, овочевий сік або ідеальні та різнокольорові тарілки, розміщені у ваших соціальних мережах, не виключено, що ви бачили кілька фотографій для гурманів із позначкою "аквафаба". Якщо цей термін здається дивним, він насправді стосується нутового соку, який замінює яєчний білок у випічці.
Кулінарна революція веганів
Саме в 2015 році фокус вкладає блоги та кулінарні сайти. Революція для кухні та смакових рецепторів алергії на яйця та веганів. Останні не вживають жодного продукту від експлуатації тварин, вони позбавляють себе багатьох десертів з яєчних білків. Все змінюється в березні, коли американський інженер Гус Вольт, ділиться своїм рецептом безе на сторінці громадської групи, присвяченої веганам, під назвою "Що їдять жирні вегани"). Потім чоловік базується на дослідженнях молекулярної кухні Жоеля Ресселя, французького автора блогу Révolution Plantale, якому вдалося отримати емульсію на основі фланцевого соку. Потім інженер пробує з нутовим соком і розуміє, що рідина проявляє всі властивості яєчного білка, коли він збивається. Так народжується термін "аквафаба", скорочення латинських слів "аква", вода і "фаба", квасоля. Відтепер вегани також мають право на безе, шоколадний мус або макаруни. Суміш також можна використовувати в солоному режимі, для тортів, фінансів або навіть кексів.
З тих пір кулінарний тренд оселився в соціальних мережах або на веганських сайтах і нескінченно поєднується у випічці. Згідно з даними науковців даних Pinterest, опитаних американським оздоровчим сайтом Well and Good, кількість зображень, закріплених на "aquafaba", зросла на 160% з січня 2016 року. Для Леслі Честерман, одного з найавторитетніших критиків та авторів з питань харчування. aquafaba, безумовно, є однією з нових харчових тенденцій 2016 року, заявила вона 17 травня біля мікрофона радіо Канада.
Сік нуту скупий на білок
Для створення плавучих островів це працює дуже добре
Ніна МетаєрСеред кондитерів також добре відомий варіант нутового соку. "Минуло майже два роки, як попит став достатньо потужним, щоб я міг витратити час на дослідження. Використовуючи сік з нуту для мусів, освітлення та провітрювання в печиві або навіть для виготовлення плавучих островів, це працює дуже добре", підтверджує Ніна Метаєр, директор кондитерської роботи зіркового ресторану.
З іншого боку, сік нуту слід використовувати лише як основу для кулінарних препаратів. "Ми можемо порівняти його з яєчним білком лише з точки зору кулінарного використання", - каже дієтолог Корінн Чичепортиче-Айяче. "У нас дуже мало даних про харчовий склад нутового соку. Ми знаємо, що він низькокалорійний і містить дуже мало білка", - додає дієтолог. Ізабель Левасер.
На практиці на наших кухнях нічого не може бути простішим: просто використовуйте рідину, в якій купається нут, бажано у скляній банці. Це добре знати, щоб уникнути розчарувань, іноді тримання може бути менш хорошим, ніж у білках яєць. Щоб виправити це, "використовуйте рослинні желюючі засоби, такі як агар-агар", радить Ніна Метаєр. Ще один мінус - цей сок злегка солоний, що може змінити смак деяких десертів.
Більше, ніж замінник їжі для веганів та страждаючих алергією на яйця, повторне використання соку нуту також для деяких видається розчином проти харчових відходів. Спробувати під час наступного аперитиву на основі хумусу.