L; Чи містить овес глютен? Рекомендації при споживанні
Чи містить овес глютен? Оскільки майже всі знають, що основною харчовою рекомендацією для целіакії є уникати продуктів і продуктів, що містять глютен, це здається питанням, на яке слід легко відповісти.
Це може звучати як абсурдна ситуація. З розвиненою наукою про харчові продукти ми вже повинні чітко знати, чи містить овес глютен чи ні, а отже, знати, як легко реагувати. Але правда полягає в тому, що в цьому плані багато дискусій або відсутність консенсусу.
Ця ситуація змушує нас шукати відповіді на перше запитання:
Що таке клейковина?
Визначення глютену є дещо складним. Взагалі кажучи, це стосується певних груп білків, які присутні в злаках.
Зокрема, він включає дві різні групи білків: проламіни та глютеліни, які фракції пов'язані з токсичним ефектом у чутливих суб'єктів.
Проламіни та глутеліни можна класифікувати за їх походженням, тому їм дають такі назви залежно від зернових культур:
| Крупи | ПРОЛАМІНИ | КЛЮТИНІВИ |
| Кукурудза * | Гліадіни | Глютеніни |
| Жито * | Секаліни | Секаліни/Секалініни |
| Ячмінь * | Гордейн | Гордейн/Hordénines |
| Овес | Авеніна | Авеналіна |
* Плем’я («підвид») Triticeae.
рис та Але, які є розглядаються як «безглютенові» каші, також містять ці фракції: зеїн та зеанін (кукурудза) та оризин та орієнін (рис). Однак ми знаємо, що ці два препарати можна вживати, не викликаючи дискомфорту у хворих на целіакію.
На відміну від них кукурудза, ячмінь та жито (Triticeae) не можуть вживати особини, чутливі до глютену, оскільки їх білки містять домени (структури), які генерують відомі побічні ефекти.
Філогенне дерево, витягнуте з Ji et al. (2013). Генетична трансформація основних зернових груп.
Овес належить іншому племені, Aveneae. Якщо порівняти "фракцію клейковини" (проламіни) вівса з такою в злаках, не придатних для целіакії, ми виявимо деякі відмінності:
Проламіни (авенини) становлять лише 5-15% загального білка вівса, порівняно з 80% у пшениці або 30-50% у ячмені та житі.
Однак найважливіша різниця, схоже, пов’язана не стільки з кількістю, скільки зі складом. кількості проліну (одна з амінокислот, що входять до складу цих білків) у зернах, що не переносяться, майже вдвічі більше, ніж у вівсі. Це створює конструкцій, стійких до травні ферменти, які змушують певні послідовності досягати кишечника неушкодженими і можуть чинити токсичну дію.
Крім того, є структурні відмінності з точки зору розташування амінокислот, довжина ланцюга та з молекулярні ваги між різними видами. Насправді існує певна послідовність амінокислот (глутамін-глутамін-глутамін-пролін-фенілаланін-пролін), яка міститься в пшениці, ячмені та житі, але не в вівсі, і яка прямо пов'язана з токсичністю.
* Примітка: Термін "клейковина" спочатку був введений лише для білків пшениці (гліадини та глютеніни), але оскільки дискомфорт також був спричинений прийомом інших зерен, в кінцевому підсумку він поширився на всі "активні" білки, що викликали реакцію. Ось чому, згідно з цим визначенням, овес потрапляв би в мішок із «крупами з клейковиною».
Тепер все це підводить нас до іншого питання. Якщо ми вказали, що існують структурні та молекулярні відмінності та з точки зору кількості глютену, присутніх у різних злаках:
Чи викликає "клейковина" вівса ті самі побічні ефекти у целіакії, що і клейковина в пшениці, ячмені та житі ?
Це питання мені трохи нагадує випадок жирів, коли кілька років тому їх усіх розміщували в одній шухляді, незалежно від хімічної структури, їх походження чи кількості, в якій вони постачались; якщо їжа містила жир, це було погано.
Здається, щось подібне відбувається з вівсом та клейковиною.
Перш за все, я хотів би нагадати вам, що кукурудза та рис, як пшоно чи сорго (які всі добре сприймаються целіакією), також містять ці "шкідливі білки", які є проламінами та глютенінами, але ми знаємо, що вони не провокують реакція. Але чому ?
Як видно з вищезазначеного філогенетичного дерева, злаки, пристосовані до целіакії, далекі від групи Triticeae, що передбачає значні генетичні варіації, які роблять їх білки не «реактивними» для целіакії. Отже, хоча вони є проламінами та глютелінами, вони не вважаються "клейковиною".
Споживання вівса на безглютеновій дієті: наукові дані
У дослідженні, опублікованому минулого року (Aaltonen et al., 2017), вони проаналізували за допомогою низки анкет, аналізів крові та гістологічних тестів довгострокові наслідки дотримання дієти без глютену з вівсом або без нього. Для цього вони вивчали популяцію (n = 869) з діагнозом целіакія, 82% з яких споживали овес як частину своєї безглютенової дієти протягом останніх 10 років.
При порівнянні груп (споживачі та неспоживачі вівса) не спостерігалося різниці щодо симптомів чи ускладнень або якості життя. Подібним чином автори відзначають, що вживання вівса не впливає на відновлення ворсинок кишечника, які пошкоджуються впливом глютену на хворих на целіакію.
Ці результати не є конкретним фактом, попередні дослідження, зібрані в декількох оглядах (Fric et al., 2011; Thies et al., 2014), показали, що споживання до 100 г вівса в день у хворих на целіакію не змінює кишкової оболонки, вони також не стимулюють вивільнення антитіл або клітин імунної системи.
Мета-аналіз (Pinto-Sánchez et al., 2017) зібрав дослідження, проведені до січня 2017 року, в яких порівнювали ефекти додавання чи не додавання вівса до безглютенових дієт. Оцінювались шлунково-кишкові симптоми, рівень антитіл, поліпшення стану кишкової тканини та серологічні маркери.
Автори дійшли висновку, що введення "незабрудненого" вівса добре переноситься більшістю пацієнтів з целіакією, але вони також посилаються на необхідність досліджень з більшими зразками та з кращим контролем походження вівса.
Цей висновок також збігається з позицією канадських експертів щодо споживання вівса та целіакії (La Vieille et al., 2016).
Незважаючи на результати цих досліджень та оглядів, є випадки у суб'єктів, які виявляють симптоми через споживання вівсяної каші, що показує нам, що є гіперчутливі люди, які не терплять введення вівса в свій раціон. Однією з причин може бути те, що овес містить дві послідовності амінокислот, які розпізнаються імунною системою деяких (гіперчутливих) пацієнтів (Glilissen et al., 2016).
Перехресне забруднення
Коли ми говоримо про "незабруднений" овес, ми маємо на увазі той, який не містить слідів злаків (і, отже, клейковини), які, як ми знаємо, не підходять для целіакії.
Проблема полягає в тому, що в багатьох випадках цього забруднення важко уникнути, оскільки овес можна переробляти на підприємствах, які також переробляють пшеницю, жито та/або ячмінь. Це забруднення може походити навіть із самого поля або під час транспортування (Thies et al., 2014).
Таким чином, слід уникати забруднень, які підвищують кількість клейковини вище 20 ppm (частин на мільйон), що є міжнародним стандартом для розгляду продукту як «безглютенового» (Gilissen et al., 2016).
Висновок:
Овес містить білкову фракцію, подібну до пшениці, ячменю та жита злаки, які не підходять для целіакії. Це традиційно призвело до того, що його класифікують як "крупи з клейковиною". Однак існують важливі структурні та композиційні відмінності між клейковиною пшениці/ячменю/жита та вівсяною "клейковиною", які змушують її поводитися дуже по-різному.
Численні дослідження показали, що споживання «незабрудненого» вівса в поєднанні з безглютеновою дієтою не завдає шкоди або побічних ефектів у більшості хворих на целіакію. Загалом його споживання можна розглядати як сейф. Однак це так необхідний перевірити толерантність суб'єкта, оскільки відомо, що є гіперчутливі пацієнти, у яких вівсяний білок (авенін) чинить подібний ефект до глютену в пшениці, ячмені або житі.
Дуже важливо оцінити можливе перехресне забруднення за допомогою ефективних систем простежуваності, щоб, крім аналізу, забезпечити вміст клейковини у вівсі нижче 20 ppm або мг/кг.
Ось як можна сказати, що для більшості целіакій не виникне проблем із введенням навіть до 100 г вівса на день.
Такі країни, як Фінляндія та Канада, офіційно схвалюють споживання незабрудненого вівса як частини безглютенової дієти.
Давайте відповімо на запитання на початку: я целіакія, чи можу я їсти клейковину ?
Поки це овес, який не забруднений невідповідними зернами, з великою ймовірністю, ви можете їсти його без будь-яких проблем.
У разі його введення, найбільш доцільним є зробити це після того, як ви на 100% вилікуєтеся від шкоди, спричиненої споживанням глютену, і вводити його поступово, щоб перевірити свою толерантність до нього. Як ми вже говорили, є кілька вразливих тем для вівса.
Я б не рекомендував перевищувати 100 г/день, оскільки це максимальна кількість, яка була доведена довгостроково в дослідженнях.