L; джерело живлення ehpad в основі проблем; сьогодні; hui та зміни завтрашнього дня EHPA - Press
Протягом кількох місяців криза covid-19 висвітлювала неміцний баланс між "медикалізацією" та "створенням дому" в будинках престарілих, і їжа є вагомою ілюстрацією цієї дилеми.
На перехресті потреб та бажань людей похилого віку функція громадського харчування розвивалась протягом усіх перетворень будинку престарілих із вчорашнього до сьогоднішнього. Таким чином, їжа знаходить своє місце не лише в анімаційному проекті закладу, скільки в індивідуальному життєвому проекті мешканця ... і, звичайно, в його проекті догляду.
Їжте, щоб жити ...
І старіти! Навіть після 80 років їжа очевидно необхідна для функціонування тіла та розуму. У будинках престарілих ця тема навіть для багатьох є питанням життя та смерті, 37% мешканців страждають від недоїдання. Ця хвороба, яка вражає 2 мільйони людей у Франції, має особливо небезпечний вплив на людей похилого віку: вона спричиняє втрату м’язової маси, таким чином збільшуючи ризик падінь, а отже, втрату автономності та може призвести до смерті, коли втрата білкової маси перевищує 50%.
Коли вони недоїдають, люди також більш чутливі та крихкі до інфекцій, їх імунний захист ослаблений. Очевидно, це проблема в будинках для престарілих, і тим більше, коли в їх двері стукає така епідемія, як епідемія Ковіда. "У недоїдаючої літньої людини буде важча форма Covid-19, вірус погіршує харчовий статус, оскільки порушує смак, запах, ускладнює акт прийому їжі, але перш за все знижує апетит", зазначає Агате Рейно-Саймон, професор геріатрії та член Колективу для боротьби з недоїданням. І професору Еріку Фонтену, дієтологу та президенту Колективу, наполягати: "Люди, госпіталізовані до Ковіда, незалежно від їх віку, втратили щонайменше 10 кг, коли вони вийшли з лікарні. Коли ти в прекрасній формі, це тремтить, але коли ти вже недоїдаєш, це вбиває ".
Отже, як боротися з цією хворобою? Спочатку шукаючи причини: соціальна ізоляція, проблеми з порожниною рота, порушення ковтання, лор-хвороби або навіть передчасне насичення у літніх людей. Кожна проблема має своє рішення - від ремонту брекетів до адаптації текстури страв. У нещодавній технічній книзі, створеній спільно з фірмою EHPA Conseil, ресторатор Elior santé озирається на розвиток пропозиції громадського харчування за останні 30 років, щоб точно підтримати інтеграцію цих питань у догляд та лікування. літні люди. За 30 років будинок престарілих та його мешканці продовжували еволюціонувати. Відновлення відбулося після цих мутацій.
... або жити, щоб їсти ?
Окрім поживних функцій (основних) страв у будинках для престарілих, вони представляють перш за все і перш за все для мешканців орієнтир та джерело задоволення в цьому новому "будинку". Тоді пріоритетом стає те, що жителі їдять стільки, скільки хочуть і куштують. Як? 'Або' Що? Зосередившись на задоволенні, а отже, працюючи над презентацією страви та текстурою їжі, а також оптимізуючи смак та аромат. Ця дія набагато ефективніша, оскільки старіння може призвести до зменшення сенсорних можливостей, що інколи посилюється вживанням наркотиків. Тоді задоволення стає найкращою зброєю проти потенційного падіння морального духу і, очевидно, проти недоїдання. "Я особисто чудово виписую крем-пуф і тартіфлет", - жартує професор Фонтен.
Оператори та ресторатори вже давно серйозно поставилися до цього питання. Про це свідчить розповсюдження інновацій навколо кулінарних насолод та успіх програми «Срібна вилка». Проект "Maisons Gourmandes et Responsables" підкреслює прямий зв'язок між задоволенням та відповідальністю. У той час, коли пріоритет надається боротьбі з відходами, важливо поставити під сумнів причини, через які не вживають їжу, та визначити важелі поліпшення. В будинках для престарілих відходи оцінюються у 300 г на людину на день або в еквіваленті 10 тонн на рік для закладу з 88 мешканцями, що передбачається щорічною вартістю понад 29 000 євро [1] .
Ще одна неважлива функція дому для старих: їжа визначає дні жителів та сприяє підтримці їхнього соціального життя, починаючи від взаємодії між сусідами за столом і закінчуючи кулінарними майстернями, включаючи кулінарні заходи та, звичайно, недільний сімейний обід. Результат: коли почалася епідемія Covid-19, цілий розділ життя закладів зник із функцією громадського харчування, яка була повністю реорганізована в терміновому порядку. Систематичне закриття ресторанів та обслуговування номерів, припинення діяльності, скорочення часу, витраченого на супроводження їжі: всі ці проблеми певною мірою підкреслили ізоляцію мешканців, обмежених приміщеннями та позбавлених відвідувань своїх близьких ... і тим самим підживив питання щодо спроможності будинків престарілих підтримувати баланс між свободою та безпекою, між задоволенням та турботою.
Гнучкість, пріоритет на завтра
Цей баланс, який був пошкоджений під час кризи, буде ще більшим завтра з приходом бебі-бумерів до закладів. Для цих «нових старих людей» життя в будинках для людей похилого віку має розвиватися… і ресторани з ним. Саме цей розвиток подій, що доповідь Еліора Санте та EHPA Conseil, хотіли дослідити, щоб визначити моделі ресторанів завтрашнього дня.
Вибір того, що є на тарілці, буде зобов’язанням, перед яким ці нові мешканці не підуть на компроміси, поєднуючи здоров’я, задоволення та смак з екологічною відповідальністю (органічні, коротке замикання), оскільки кожне покоління це більше усвідомлює, ніж попереднє. Вони принесуть до закладу свої харчові звички. Замість популярної сьогодні кухні "теруар", якщо вони їли вдома китайську чи індійську, вони не захочуть обійтися без них. Меню простого заміщення також буде недостатньо, комісійні меню доведеться переобладнати, і перш за все, вже проведена робота із залучення мешканців, скільки завгодно, за час обіду повинна тривати як ніколи. Флоренс Брауд, помічник медсестер, опитаний для звіту Elior Santé та EHPA Conseil, чітко підкреслює це: "Ми повинні дозволити жителям продовжувати вести нормальне життя в нестандартному житті. Ми не можемо звести акт прийому їжі до перетравлення " .
Вибір “де їсти” та “з ким” буде не менш важливим. Приміщення колективного харчування, модель, яка вже була поставлена під сумнів і повністю засмучена епідемією Covid-19, буде тим більше з приходом цих "нових старих людей", які закликають до створення напівпублічних приміщень. та реорганізація команд для надання обслуговування номерів тим, хто цього бажає, що стало можливим під час ув'язнення. Гнучкість планування також стане нормою, коли кожен мешканець нав'яже свою власну рутину, відмінну від сусідської (повага до індивідуальних ритмів тим важливіша, що зумовлює апетит мешканців!). Арно Межан, генеральний директор Франції групи "Колізе", підсумовує поточну революцію в Еліорі та доповіді Консіля EHPA: "Завтра нам доведеться відійти від заздалегідь продуманих планів щодо закладів та забезпечити, щоб громадське харчування переходило від колективного до індивідуального".
Ці сумніви щодо моделі будинку престарілих та його функції харчування повністю відповідають думкам про будинок престарілих майбутнього, особливо більш відкритого для його території. Завданням буде завтра вивчити нові пропозиції, щоб відповідати різним очікуванням і моделям споживання: чому б не "місцевий Deliveroo"? або коробки “готові до приготування”? Так багато ідей, які можна придумати місту та гравцям на території, і які можуть базуватися на цифрових інструментах, з якими бебі-бумери будуть більш знайомі. Щоб гарантувати співвідношення користь-ризик, яке обов'язково буде послаблене цим "відкриттям" моделі, будинки престарілих та ресторатори не матимуть іншого вибору, окрім як зміцнити своє партнерство, результат 30-річного паралельного та взаємодоповнюючого розвитку.
[1]. Результати першої кампанії самодіагностики Maison Gourmande and Responsible.
Щомісячник для будинків пенсіонерів: Як ми виявляємо та оцінюємо рівень недоїдання мешканців у будинках для престарілих? ?
Ерік Фонтен: Це оцінюється шляхом їх зважування, ІМТ менше 21, що вказує на недоїдання у людей похилого віку, а також шляхом відстеження історії їх ваги. Оскільки недоїдати - це втрачати м’язи, і коли ви швидко худнете, ви переважно втрачаєте м’язи, тому, коли ви втрачаєте 5% ваги свого тіла за 1 місяць або 10% за 6 місяців, ви недоїдаєте. Для тих, хто важить 60 кг, 5% - це 3 кг. Це здається мало, але для нас це діагноз недоїдання.
Агата Рейно-Саймон: М’язова функціональність і рухливість також спостерігаються через швидкість ходьби або можливість встати зі стільця. Мешканці будинків престарілих мають високий ризик зниження мобільності, таке зменшення є прямим наслідком недоїдання.
MMR: Яку допомогу надавати недоїдаючим жителям і коли ?
E.F .: Як можна швидше, тому що, коли діагноз поставлений на ранніх термінах, це легко піддається лікуванню. Тому ідеал полягає, звичайно, у профілактиці, щоб запобігти недоїданню або вжити його вчасно.
A.R-S: Для боротьби з нею в основному необхідно збільшити споживання білкової енергії за рахунок збільшення кількості закусок, вдаючись до їжі, збагаченої невеликими обсягами, з більш гладкою текстурою, не обов'язково йдучи до цілого змішаного, особливо промислового, занадто рідкого ., менш смачний і менш багатий енергією та білками.
E.F .: У громадському харчуванні додають жир. Професіонали знають, як робити багато речей, але вони засипаються інформацією на кшталт "не потрібно жиру, не цукор", що стосується молодих людей, але зовсім не підходить для літніх людей.
MMR: Які виклики завтра у боротьбі з недоїданням? ?
E.F .: Проблема полягає в тому, щоб недоїдання визнали хворобою як такою, і саме в цьому полягає місія Колективу. Це ще не так, але першим кроком недоїдання стало проблемою охорони здоров’я. PNNS4 [1], зокрема, встановив Національний тиждень недоїдання який буде проводитися з 12 - 19 листопада 2020 року навколо будь-яких заходів (конференцій, кулінарних змагань, обізнаності щодо зважування, дегустацій), організованих по всій Франції та з усіма зацікавленими сторонами, а не лише охороною здоров'я.
A.R-S: Ми знаємо, що, піклуючись про недоїдання, ми можемо обмежити госпіталізацію, зменшити післяопераційні ускладнення, смертність чи навіть госпіталізацію. Кожен повинен розуміти, що недоїдання не є неминучим. Те, що ти не зцілюєш усіх, не означає, що не слід зцілювати всіх. Це повідомлення, яке ми хочемо поширити з нагоди Національного тижня в листопаді, який, як ми сподіваємось, буде багатим на участь !
[1]. Національна програма харчування у галузі охорони здоров’я 2019-2023.