L; мистецтво та спосіб приготування спецій, Олів’є Роллінгер
Як потрапити у спеції та вживати їх щодня? Які вибрати? Шеф-кухар із пристрастю розмовляє з нами про це, даючи багато практичних порад, щоб нарешті сміливості вкласти в наші страви.
Опубліковано 06.06.2017 о 10:00, оновлено 29.01.2020 о 06:41
"Спеції готують те, що пунктуація стосується французької мови. Оскільки пунктуація розкриває слова, прянощі виявляють приховану сторону страв", - оголошує Олів'є Роллінгер. Шеф-кухар Канкале відомий тим, що закрив свій тризірковий ресторан для гурманів у 2008 році на повну славу. Ідея полягала, зокрема, у тому, щоб приділити час, щоб передати свою пристрасть до спецій якомога більшій кількості людей. Для нього спеції дозволяють готувати їжу менш жирною, менш солоною та багатою на користь, а також відкривати заново просту їжу. "Перш ніж добре підняти смак, він повинен бути здоровим для організму, це те, про що ми думали з моєю дружиною протягом тридцяти п'яти років", - пояснює він. І дайте нам пораду розпочати з мистецтва та способу.
Спеції, воно змішується
Коли ви використовуєте спеції, зазвичай дотримуйтесь рецептів, що містяться у світовій кулінарній книзі, або несміливо посипати препарат (кмин на моркві або куркуму на картоплі, наприклад). Однак для Олів'є Роллінгера спеції цікавлять лише у разі їх змішування: "візьміть рас-ель-ханут або гарам-масалу, у країнах, які їх готують щодня, це спеції, пов'язані з іншими", - пояснює той, хто вважає себе будівельник смаків. В Індії каррі буквально означає суміш спецій на тамільській мові. Як і духи, ми повинні знайти асоціації, які нам подобаються.
Приготуйте спеції, так, але не будь-яким старим способом
Спеції не використовуються одночасно для приготування їжі, залежно від того, ви тушкуєте, смажите на грилі чи закушуєте інгредієнт. Золоте правило? Не денатуруйте тих, що є тендітними: "Потрібно подбати, щоб продукт не спалився, що в подальшому втратив би свої смакові та харчові якості", попереджає Олів'є Роллінгер. Його поради.
Спеції в десертах
Коли ми думаємо про спеції, ми маємо на увазі солоне і рідше десерти, за винятком ванілі, звичайно. "Будьте обережні з вживанням ванілі, попереджає Олів'є Роллінгер. Його використовують як основу, підкреслюють, але він не повинен бути надто присутнім". Він також рекомендує відновити стручки, використані для десерту для прикраси вінегрету або навіть ковдри. "Ми вирізали 1 см від стручка, не більше, і додаємо його до страви", - радить він. Якщо нам пропонують поле можливостей з ваніллю, ми не повинні цим задовольнятися. Наприклад, перець дуже цікавий для приготування десертів "гойдалки". Для початку шеф-кухар рекомендує двох:
Червоний перець: "його смак карамелі, барбапапи та вареного цукру дуже помітний у десертах"
Японський перець саншо: "зимовий перець саншо та його лаймові нотки будуть ідеальними в йогуртах чи чізкейках та влітку саншо, ідеально підходить до шоколаду".
Треба бути сміливим і робити власні тести
Зрозуміло, що коли справа стосується прянощів, ви повинні бути трохи азартними і починати, створюючи власні асоціації. "Це точно так само, як і з парфумами, ми можемо зробити дві помилки: недостатньо надягаючи - ніхто не помічає, - або обприскуючи собою", - посміхається наш експерт. "Гра полягає в тому, щоб асоціювати їх, і там поєднання нескінченні і чудові; я граю в неї вже тридцять п'ять років", - продовжує він. Тому ми починаємо з невеликих кількостей, які збільшуємо поступово, поки не знайдемо дозування, яке нам підходить. Ми з обережністю ставимося до часнику, який непросто поєднати, і починаємо з того, що не заважаємо поєднувати трави з Провансу або навіть сушені водорості. Для початку Олів’є Роллінгер радить нам прості суміші.
Класика: імбир + коріандр у порошку + перець чилі (існує понад 300 різновидів, вам вирішувати, який підійде вашому смаку).
Для овочів: кориця + мускатний горіх + ялівець.
Для пасти: зелений кардамон + імбир + чебрець або орегано.
Майже про все: кмин + коріандр + фенхель (добре в ароматній бланці або на кроке-мосьє).
Для червоних фруктів: порошок імбиру + зелений аніс.
Для яблук та груш: шафран + кориця + перець.
Спеції повинні бути абсолютно у вашій шафі
Щоб створити базову колекцію, ми попросили того, хто є одним з найбільших французьких експертів, скласти перелік основних спецій. Все в поезії Олів'є відповів нам: "Я б почав з перлини, чорного перцю, шармеуза, кориці, сладострасного, мускатного горіха, нахабного, коріандру, пустотливого, цвяха гвоздики, свіжості кардамон, елегантність, довгий червоний перець, кмин, як прекрасний коричневий, пажитник для спеки, імбир в порошку для запалу, благородний перець гуахільо з Мексики, перець Андаліман і шафран ".
Нікуди не купуйте свої спеції
Питання, яке задають собі зараз усі, хто не знає: чи варто викидати свої спеції, що надходять із супермаркету, чи можу я бути задоволений продуктами, запропонованими "людиною, яка збивається з дороги"? Для Олів’є Роллінгера якість спеції полягає перш за все в її свіжості. "В середньому перцю, який споживають французи, 5 років, що немислимо, це означає, що деякі люди споживають 10-річний перець", штурмує шеф-кухар, де суміші виготовляються в невеликих кількостях, кожні три тижні, щоб гарантувати ідеальні смакові властивості. Його порада - купувати спеції в спеціалізованих магазинах, де пропонують свіжі спеції, і абсолютно уникати підставок із сипучими спеціями: "люди на них чхають, мухи пилу ... є гігієна та правила якості, яких слід дотримуватися", пояснює професіонал.
Деякі спеції дорожчі в супермаркетах
Що стосується ціни, то краще купувати менше спецій, але купувати хорошої якості, "а саме те, що деякі, такі як ваніль або перець Еспелет, дорожчі в супермаркетах", продовжує той, для кого важливо встановити справедливі ціни, в тому числі на виробник. "Купувати за відповідальну ціну - це також підтримувати того, хто стоїть в основі ланцюга, а не задушити його, як це можуть зробити деякі великі марки", - пояснює мандрівник, який працює з не менш ніж 1200 дрібними виробниками у цілому світі.
Зверніть увагу на термін придатності
Для збереження спецій
Завжди захищений від світла, в сухому та помірному місці (від 15 до 20 ° C).
Хто ніколи не знаходив у задній частині своєї шафи старої баночки спецій, яка б замислювалась, чи можна пройти термін придатності? "Старі спеції не шкодять вашому здоров'ю - ви не будете хворіти, приймаючи їх всередину, оскільки вони містять природні бактерициди та фунгіциди, - але вони не мають ніякої користі для смаку", - каже шеф-кухар, який бореться за просування свіжості і щойно запустив операція "Видалення повітря у ваші шухляди та шафи з прянощами!", з метою заохочення споживачів розібратися. "Якщо вони ними не користуються, це тому, що вони або не подобаються їм, або вони не знають, як ними користуватися, що шкода - не соромтеся запитувати поради", - пояснює він. Що тоді робити зі спеціями, термін придатності яких минув? "Попурі, пов’язане, наприклад, із сосновими шишками". До доброго серця.