L; олія d; оливкові характеристики Drupal та достоїнства

Оливкова олія - це олія, отримана з плодів оливкового дерева лише механічними або іншими фізичними процесами в умовах, особливо термічних, які не призводять до погіршення стану олії і не пройшли жодної обробки, крім промивання, декантації, центрифугування і фільтрація.

При кімнатній температуріоливкова олія virgin - блискуча рідина. Його колір варіюється від бурштиново-жовтого до зеленувато-жовтого. Його смак солодкий або фруктовий, ця фруктовість може бути легкою або підкресленою. Щільність оливкової олії становить від 0,914 до 0,920 при 20 ° C.

Хімічний склад оливкової олії

Складоливкова олія дуже змінюється не тільки залежно від сорту оливок, але й від широти вирощування та часу збору врожаю. Відповідно до міжнародного стандарту, що застосовується до оливкових олій та олійних олійкових вичавок, хімічні складові оливкової олії можна розділити на дві категорії, а саме омилювану фракцію (тригліцериди, фосфоліпіди тощо) та неомилену фракцію (стерини, тритерпені спирти тощо). Гліцеридна частина становить близько 98% оливкової олії незайманого виробництва та трохи менше у випадку з олією вичавки.

Склад жирнокислого

Явно переважає мононенасичена олеїнова кислота, низький відсоток насичених жирних кислот і прийнятний відсоток поліненасичених жирних кислот. Межі мінливості вмісту основних жирних кислот в оливковій олії, виражені як% від загальної кількості жирних кислот, такі:

Пальмітинова кислота: 7,5 - 20
Пальмітоєва кислота: 0,3 - 3,5
Стеаринова кислота: 0,5 - 5,0
Олеїнова кислота: 55-83
Лінолева кислота: 3,5 - 2
Ліноленова кислота: оливкова олія - це олія, що складається з суміші рафінованої оливкової олії та оливкової олії, що підходить для споживання, як вони є.

Оливково-вичавна олія

Це олія, отримана обробкою розчинниками або іншими фізичними процесами, оливкових вичавок, за винятком олій, отриманих процесами реетерифікації, та будь-якої суміші з оліями іншої природи. Він продається відповідно до назв та визначень нижче:

Неочищена оливково-вичавна олія - це оливково-вижимова олія, характеристики якої відповідають характеристикам, визначеним для цієї категорії Стандартом. Він призначений для переробки з метою його використання для споживання людиною або призначений для технічного використання.
Рафінована оливково-вичавна олія - це олія, отримана з неочищеної оливкової вичавки з використанням методів рафінування, які не призводять до змін початкової гліцеридної структури.
Олія з оливкових вичавок - це олія, що складається з суміші рафінованої оливкової вичавки та оливкової олії, що підходить для споживання, як вони є. Видобуток нафтиоливкова

Оливки, призначені для подрібнення, повинні пройти відповідну обробку після збору врожаю та завжди піддаються попередній підготовці (очищення, промивання, зачистка тощо) для подальших обробок.

Оливка, від збору врожаю до видобутку олії

Посилаючись на технологічний процес з центрифугуванням, основні операції такі: Збір оливок

Оптимальний час збору врожаю повинен визначатися для кожного сорту оливок та регіону вирощування оливок, беручи до уваги наступні цілі: максимальний вміст олії у плодах, якість олії, якомога менша вартість врожаю.

Щоб зберегти якісні характеристики, які маслини мають під час збору врожаю на дереві, необхідно негайно транспортувати їх на млини.

Після зважування партії оливок зберігаються індивідуально, відповідно до походження, ступеня зрілості та санітарного стану плодів тощо.

Термін зберігання оливок перед переробкою повинен бути якомога коротшим і в будь-якому випадку менше 3 днів, оскільки тривале зберігання є основною причиною погіршення якості олії.

Ця операція необхідна, щоб уникнути надмірно зеленуватого кольору олії, що призводить до надлишку гіркоти та зниження здатності зберігати олію. Зачищення листя оливок може проводитися вручну або за допомогою прямокутної системи дроту, відокремленої одна від одної приблизно на 1 см.

Це фундаментальна операція, щоб уникнути втручання ґрунту в колір та інші органолептичні властивості (запах, смак) олії та падіння врожаю екстракції.

Воно здійснюється за допомогою молоткового млина. Подрібнення оливок не повинно бути занадто грубим або занадто дрібним. Він повинен бути адаптований до фізичного стану оливок та їх ступеня стиглості.

Відповідно до стандарту Міжнародної ради оливків (МОК) час помелу не повинен перевищувати 20-30 хвилин.

У випадку масляних млинів з обладнанням для центрифугування, це стосується блоку безперервного ланцюга з двома фазами (екологічна система), необхідна операція змішування, яка повинна проводитися принаймні 60 хвилин при температурі вище кімнатної, але не перевищує 25 ° C.

Поділ олії та вичавок

Центрифуга, обертаючись зі швидкістю від 3000 до 4000 обертів на хвилину, відокремлює олію та вичавки, багаті рослинною водою, від оливок.

Традиційний метод розтирання (Маасра)

Вироблена олія буде мати низьку харчову та комерційну цінність і мати низьку стійкість до окислення. Органолептичні характеристики Ці органолептичні властивості, що підлягають оцінці, можуть стосуватися зовнішнього вигляду, кольору, текстури, смаку, аромату, смаку тощо. Органолептична оцінка оливкової олії незайманого ґрунтується на позитивних та негативних характеристиках. Класифікація незайманих оливкових олій за цими ознаками визначається журі відібраних та навчених дегустаторів.

Позитивні атрибути

Фруктовий: усі нюхові відчуття олії прямим або зворотним носовим шляхом, залежно від сорту оливок, що надходять від здорових і свіжих, зелених або стиглих плодів.
Гіркий: Характерний смак олії, одержуваної із зелених оливок або на стадії догляду.
Пряне: тактильне поколювання, характерне для олій, вироблених на початку сезону із зелених оливок. Негативні атрибути
Безробітні: Характерний аромат олії, видобутої з упакованих оливок у просунутому стані анаеробного бродіння.
Цвіло-вологий: характерний аромат олії, одержуваної з оливок, атакованих цвіллю та дріжджами, внаслідок зберігання оливок протягом декількох днів у вологості.
Брехня: Характерний смак нафти, яка залишається в контакті з осідаючим "шламом" у палях та підвалах.
Винозний оцет: Смак, властивий певним оліям, що нагадують вино чи оцет. Цей аромат обумовлений процесом бродіння оливок, який дає оцтову кислоту, етилацетат та етанол.

Можуть існувати й інші негативні властивості, наприклад: приготована або спалена, рослинна вода, розсіл, земля ...

Харчові добавки

Оливкова олія первинної сировини та олія оливкових вичавок: жодні добавки не дозволяються. Рафінована оливкова олія, оливкова олія, рафінована оливкова вичавка та оливкова вичавка: альфа-токоферол, уповноважений відновлювати природний токоферол, усунутий під час очищення.

Максимальна доза: 200 мг/кг загального альфа-токоферолу в кінцевому продукті.

Кондиціонування

Оливкова олія та олія з оливкових вичавок, призначені для продажу, повинні бути упаковані в контейнери, що відповідають Загальним принципам гігієни харчових продуктів, рекомендованим Комісією Кодексу Аліментаріус, а також іншим відповідним текстам Кодексу, таким як Кодекси гігієнічної практики та інші Кодекси Практика. Однак використовувані посудини повинні бути в хорошому стані, герметичні та інертні щодо масла.

Ці посудини можуть бути:

Цистерни, контейнери, цистерни, що дозволяють перевозити велику частину оливкової олії та оливково-вичавлених олій .
Металеві барабани, у хорошому стані, водонепроникні, внутрішні стінки яких повинні бути покриті належним лаком.
Нові, водонепроникні металеві банки та банки з літографом, внутрішні стінки яких повинні бути покриті відповідним лаком.
Вугілля, пляшки зі скла або відповідного високомолекулярного матеріалу. Загалом матеріали, що використовуються в упаковці оливкової олії, повинні відповідати таким вимогам:
Не надавати олії сторонній запах або смак, не викликати забруднення металами та бути стійким до корозії, можливо, завдяки вільним жирним кислотам в олії.
Бути непроникним для кисню в повітрі та вологи .
Захистіть масло від теплових амплітуд і будьте непрозорими.

Об'єм, зайнятий вмістом, ні в якому разі не повинен бути менше 90% ємності ємності, за винятком ємностей із жерсті ємністю, що дорівнює або менше 1 літра, і в яких об'єм, зайнятий вмістом, не повинен жоден випадок не повинен бути менше 80%.

Межа дії (DLV), запропонована МОК, становить 12 місяців для масел, упакованих у високомолекулярний матеріал, і може досягати 18 місяців для масел, упакованих у металеві контейнери.

Зберігання

Приміщення для зберігання олії повинно бути без сторонніх запахів та захищене від сонячного світла.

Переваги оливкової олії

Оливкова олія є ключовою частиною середземноморської дієти, і багато хто вважає її дуже здоровим натуральним продуктом. Донедавна відомі захисні ефекти оливкової олії проти захворювань, пов'язаних з окислювальним стресом, таких як серцево-судинна, нейродегенеративна або рак, пояснювались високим вмістом мононенасичених жирних кислот.

Кілька досліджень показують, що споживання мононенасичених жирів, присутніх в оливковій олії, допомагає контролювати рівень ліпідів у крові. Деякі дослідження також вказують, що це допомагає хворим на цукровий діабет контролювати артеріальний тиск, підтримувати розумну вагу та досягати рівня цукру в крові, близького до рівня людини без захворювання.

Інші вторинні компоненти оливкової олії сприятливо впливають на здоров'я:

Токофероли, як і вітамін Е, є антитоксинами, які відіграють важливу роль у зменшенні серцево-судинного ризику.
Феноли, водорозчинні вітаміни, присутні в оливковій олії, мають інгібуючу дію на фермент, який бере участь у розвитку раку; вони також протизапальні.
Ароматичні сполуки надають оливковій олії антимікробну дію.
Вуглеводи, як і сквален, відіграють захисну роль у розвитку пухлин.
Стерини - це речовини, що мають сприятливий вплив на контроль рівня холестерину в крові.

Крім того, оливкова олія є хорошим союзником специфічних методів лікування дерматологічних процесів, таких як вугрі, псоріаз та себорейні екземи, завдяки високому вмісту вітаміну Е, основного джерела захисту від вільних радикалів, що викликають окислення клітин, а також вітамінів A, D і K.