LA LAMPROIE НА LA BORDELAISE

bordelaise

Ця риба, м’ясо якої поважали довгий час, не стала регіональною особливістю лише в 19 столітті. Пізнє освячення і. конфіденційна.

Дюзо ілюстрація

Lмінога - це риба, яку ми готуємо давно. Середньовічні кулінарні трактати пропонують його у вигляді паштету або смаженого, смаженого або вареного у супроводі гострих соусів. Але перед тим, як приготувати їжу, тварині потрібно знекровити, це одна з характеристик її приготування, як викладає автор "Mesnagier de Paris", близько 1393 року: "Ви повинні знати, що деякі викликають кровотечу з шкіри. Мінога перед шкіркою це, в той час як інші роблять це перед кровотечею та ошпарюванням. Кров зберігається і використовується для виготовлення соусу, наприклад, кип’ятінням його з оцтом, спеціями та хлібом. Для Жана Бруєрена-Шампіє, лікаря Франсуа I та Анрі II, способи його приготування «складні та дорогі»; це дороге блюдо (1560).

Міног ловлять наприкінці зими, але найпопулярнішими вони є ранньою весною, перш ніж вони стануть твердішими. Тоді людей з Нанта особливо шукали і перевозили до Парижа "на конях у довгих і вузьких дерев'яних контейнерах". У березні та травні 1767 р. «Gazetin du comestable» пропонував парижанам міноги з Анже та Орлеана. Вони відправляються вже приготованими. Споживачеві буде достатньо обігріти їх у бейні-марі, щоб вони «чудово поїли».

Мінога також цінується в Аквітанії, де вона знаходиться в Дордонії та Гароні. Але в кулінарних книгах «Режиму Ансієна» ще немає штампу «à la bordelaise». Le Cuisinier françois (1651) представляє рецепти тушкованої, смаженої на грилі та солодкої міноги - виготовленої з оцтом, цукром, гвоздикою та трохи масла та солі; навіть вермелієве вино, коричневе масло, кориця, перець, сіль, цукор, лайм і лимонний сік для кухонного сквайра П'єра де Луне (1656).

"Хороший червоний" і кров

Окрім кількох варіацій ароматного гарніру, ми маємо тут більшість характеристик так званого рецепту «у стилі Бордо». У своїх гурманах "Lettres" (1877) Чарльз Монселет, який додав до нього сухарики, наполягав на важливості цибулі-порею, який "надає мінозі солодкий тон, який їй підходить". Він нагадує, що в деяких сім'ях Нанта їх замінюють чорносливом, що дає той самий результат. Однак мінога залишатиметься ініційованою рибою; і препарат у стилі Бордо, регіональний делікатес, недостатньо відомий за межами Аквітанії, навіть якщо рецепт з’явиться у паризькій пресі Belle Époque.