Лакто-ферментовані овочі Методи, рецепти та користь для здоров’я

Лакто-бродіння є давнім процесом збереження. Це натуральні, економічні та продукти харчування з високою харчовою якістю метод консервування їжі поступово повертається в моду. І це хороша новина, оскільки, з точки зору здоров’я, лакто-ферментовані овочі особливо цікаві. Це також хороша альтернатива заморожуванню та стерилізації.
Лакто-бродіння можна використовувати для консервації великої кількості овочів (крім картоплі) і навіть для деяких фруктів, таких як лимони, яблука, вишня, сливи або диня.

Анаеробне бродіння

Ферментація - це природний процес, коли бактерії та мікроскопічні гриби, такі як дріжджі та цвілі, перетворюють макромолекули в засвоювані молекули. Існує кілька типів бродіння: переважно молочнокисле, оцтове та спиртове бродіння.

Нагадуємо, алкогольне бродіння полягає у перетворенні цукрів у спирт в анаеробний та оцтовому бродінні, спирту в оцтову кислоту в присутності кисню. Ці процеси використовуються відповідно для виробництва вина та оцту. Коли правильна температура, кисень і кислотність правильні, відбувається бродіння їжі. Вибравши той чи інший стан, можна сприяти тому типу бродіння.

Лакто-бродіння

Що стосується консервування овочів, це так молочнокисле бродіння завдяки молочнокислим бактеріям (lactobacillus), які перетворюють вуглеводи в молочну кислоту, яку ми прагнемо сприяти. Опрацьовані таким чином овочі мають більш-менш виражений гострий смак. Всім відомі деякі з них, які дуже присутні у французькій гастрономії: регулярно їдять квашену капусту та квашений хліб. Більш екзотичним можна назвати кефір, соєвий соус Кімчі, чорний чай та (справжні) англійські соління, які також є ферментованою їжею.

В процесі бродіння завдяки молочнокислим бактеріям розвиваються анаеробні умови (або якщо ви віддаєте перевагу без кисню) та наявність солі за рахунок інших мікроорганізмів, особливо тих, що відповідають за розкладання їжі. Цей крок називається попереднє бродіння. Через 2-3 дні середовище стає кислим через виробленняМолочна кислота шляхом перетворення цукрів. Коли рН опускається нижче 4, патогени більше не можуть розвиватися. Підкислення продовжується до рівня pH трохи нижче 4, потім припиняється. Тоді може розпочатися термін зберігання в прохолодному місці, в ідеалі льоху.

Користь для здоров'я

Лактоферментація має багато переваг і повністю подрібнює будь-який інший спосіб консервації. Його переваги багаторазові. Ось невеликий попередній перегляд.
Оскільки цей спосіб консервування не використовує тепло, як у випадку стерилізації, ферменти в їжі не змінюються. Мінерали потенційно краще засвоюються.
Вміст ферментів в овочах з лакто-ферментом розщеплює великі молекули і, отже, робить продукт легше засвоюваним.
Вміст вітамінів, особливо C, B і K, підвищується бета-каротин, ферменти та лактобактерії (молочнокислі бактерії). Дійсно, бактерії виробляють вітаміни в процесі бродіння. Ці продукти є чудовим джерелом пробіотиків, необхідних для гарного балансу кишкової флори.
Нітрити, нітрати та пестициди зі шкідливим впливом на здоров'я знижують їх концентрацію.
Ферментація, отримана при виробництві заквасного хліба, зменшує вміст фітинової кислоти в злаках. Фітинова кислота утворює нерозчинні солі з багатьма мінералами, які здійснюють їх засвоєння організмом

Як їх споживати ?

Щоб повністю скористатися їх користю, краще їсти їх сирими, а не приготованими. Ідеально мати столову ложку-дві сирих овочів, бажано на початку їжі. Як і у випадку з клітковиною, уникайте раптового споживання великої кількості лакто-ферментованих овочів, щоб дати організму час звикнути до цих нових продуктів.

Переваги деяких продуктів, що ферментують лакто (1)

Ось декілька препаратів з їх користю, які ви можете отримати від них.

(1) Посібник з харчування - 100 інгредієнтів та нові рецепти для збереження вашого здоров’я - Ізабель Боффеллі

Як це робиться насправді

Виготовлення овочів з лакто-ферментом - це дитяча гра.
В основному застосовуються два методи але принцип залишається незмінним. В обох випадках овочі миють, а потім розбивають на невеликі шматочки, перетирають або залишають цілими (наприклад, соління).
Першим способом продовжити, змішайте сіль з овочами (від 0,5 до 1,5% від ваги овочів), наповніть банки, добре упакувавши, і додайте води (джерельної води або кип’яченої води для видалення хлору) для покриття овочів. Використовуйте натуральну сіль без добавок. Дуже підходить груба сіль від Guérande або Noirmoutier. Залишилося лише щільно закупорити банку. Цей спосіб в основному застосовується для тертих овочів.

У другому способі, овочі поміщають у горщики після того, як їх підготували (промили, натерли на тертці тощо), упакувавши до 1 сантиметра від краю. Потім готується розсіл 30 г/л (джерельна вода + сіль без добавки). Наповніть кожну банку розсолом, викидаючи бульбашки повітря. Залишилося лише щільно закрити банку кришкою. Цей процес краще підходить для овочів, залишених цілими, і для тертих овочів у невеликих кількостях, оскільки простіше приготувати розсіл із 30 г/л, ніж зважувати невелику кількість солі, щоб додати до овочів.

Банки використовуваний повинен мати можливість герметично закривати: підходить баночка з варенням або баночка типу "ідеальна" з гумовим ущільненням Не потрібно стерилізувати, достатньо звичайного прання.
Потім нехай бродить при кімнатній температурі протягом 3 днів (від 18 до 25 ° C). Зазвичай рекомендується тривалість 3 дні, але вона може бути трохи меншою (2 дні) або більше. Потім поставте банки в прохолодне місце: льох або холодильник, де бродіння триватиме, але набагато рідше.

Під час бродіння молочнокислі бактерії виробляють вуглекислий газ, який має тенденцію виштовхувати рідину з герметичної посудини. Всередині банки також видно бульбашки. Це ознака того, що бродіння проходить добре. З цього моменту банки можна поміщати в холодильник.
Підготовлені таким чином овочі може зберігатися рік і більше. При відкритті виділяється газ (завжди вуглекислий газ, що утворюється під час бродіння!). Їжа виглядає дуже схожою на свіжу, запах приємний, а овочі смачні. Після відкриття їх можна тримати кілька днів, а то й тижнів у холодильнику.

Ключі до успіху

Лактоферментація - це процес збереження особливо безпечний. Молочнокислі бактерії знищують збудників хвороб. В результаті бродіння утворюється молочна кислота, яка діє як природний консервант, як і оцет для солінь. Це кисле середовище не дозволяє патогенним бактеріям вижити.

Невдале бродіння призводить до продукту, зовнішній вигляд і запах гнилі якого не змусить когось захотіти споживати продукт, і це з моменту відкриття банки! Однак бувають випадки, коли це не працює. Основні причини невдач - це відсутність солі, наявність кисню в горщику або овочі, які були хімічно оброблені
Ось чому настійно рекомендується використовувати овочі, вирощені в органічному землеробстві, для забезпечення всіх поживних речовин, необхідних для розвитку бактерій.

Однак кінцевий результат може бути не таким, як ви очікували: занадто м’які, занадто кислі або солоні овочі. Виконуючи власні експерименти, ви отримаєте овочі на свій смак.

Ось кілька пояснень щодо налаштування параметрів бродіння.
кінцева кислотність залежатиме від кількох факторів. По-перше, температура перед ферментацією. Чим він вищий, тим швидше закінчується бродіння та перетворення цукрів у молочну кислоту.
Вміст цукру також відіграє важливу роль. Тому розмір шматків відіграє вирішальну роль. Наявність цукру (крохмалю, фруктози тощо) тим менша, чим більше шматочків. Тому кислотність буде нижчою.

Крім того, існує природне пом’якшення овочі. Це пом’якшення залежить від вмісту солі, яка зменшує аеробну активність мікроорганізмів під час попереднього бродіння.
Висока концентрація солі призведе до отримання хрустких овочів. Однак діапазон, який слід дотримуватись, зазвичай становить від 0,5 до 1,5% ваги овочів. Хрусткість можна поліпшити, додавши в банку листя овочів, багаті таніном: лозу, чорну смородину, листя дуба.

Формування біоплівки.

Зазвичай у банку немає повітря, оскільки вона наповнена розсолом до кінця. Але коли горщик відкривається, ми спостерігаємо наявність білої плівки, що утворюється на поверхні рідини. Він складається з ареобічних бактерій та дріжджів. Це не шкідливо, не пахне погано, але зовнішній вигляд неапетитний. Крім того, це може в кінцевому рахунку змінити смак овочів. Тому краще вибирати маленькі баночки і швидко їх їсти, щоб уникнути цих незручностей.

Якщо ви виконуєте лактоферментацію у відкритому горщику з вагою, щоб залишити овочі зануреними (корисно, наприклад, зробити велику кількість квашеної капусти), біоплівку доведеться регулярно видаляти з поверхні рідини.

Лакто-ферментовані овочеві рецепти

Тут дещо ускладнюється, оскільки, як завжди на кухні, існує нескінченна кількість рецептів, результати яких будуть сильно залежати від умов приготування: головним чином вміст солі, температура та тривалість попереднього бродіння та час зберігання у погребі.
Загалом, овочі можна готувати самостійно або змішувати з іншими овочами і часто з травами. Часник, ягоди ялівцю та чилі часто додають разом, оскільки вони зменшують ризик гниття.
Ось декілька типових овочевих препаратів:

Овочі для терки: морква, чорна або рожева редька, огірок, кабачки, капуста, буряк, ріпа
Овочі нарізати невеликими кубиками: зелена квасоля, спаржа, баклажани, перець, морква, селера.
Овочі на фарш: огірок, перець, селера, цибуля

Я даю вам свою дуже особисту думку щодо дегустації овочів, які пережили лакто-фермент. Всі проводили з розсолом 30 г/л і 3-денною ферментацією при 20 ° C: