Легенда про білий, чорний, зелений перець
Кажуть, Олександр Македонський повернув перець зі своїх експедицій в Азію, приблизно в 330 р. До н. Е., Де він уже використовувався протягом тривалого часу, особливо в Китаї та Індії. Пізніше римляни швидко його прийняли, змішавши спочатку з ялівцем, або для приправлення деяких бідних страв, або для маскування смаку м’яса фазанів.
Перець в історії
Як і сіль, перець здавна був дуже затребуваною валютою. Сам король вестготів взяв трохи як здобич після того, як пограбував Рим. У середні віки, хоча перець був більш розповсюдженим, він залишався рідкісним, тому дорогим і досить передбачуваним для сплати боргів та податків. Дійсно потрібно подорожувати далеко, щоб повернути перець, і часті мандрівники роблять це одним з головних завдань своїх експедицій. Потім з часом перець поширюється по всьому світу і стає основною приправою на більшості кухонь.
У 18 столітті П’єр Пуавр, ім’я якого лише випадковість, тодішній губернатор Фор-де-Франс, вирішив посадити рослини перцю на острові Бурбон (нинішній Реюньйон). Сьогодні перець культивують на Мадагаскарі, Бразилія, але особливо в Азії (Індія, В’єтнам, Індонезія та Малайзія).
Що таке перець ?
Перець є членом сімейства piperaceae і зустрічається у вигляді скупчень, знайдених на рослині, яка походить з Індії, і яка називається деревом перцю. Потрібно близько семи років, щоб ліана дала перші ягоди. Це (Пайпер Нігрум, із санскриту Піппалі) - єдині зерна, які офіційно можна назвати «перцем» у Франції.
Інші сорти повинні вказувати своє походження, ознаку смаку або фізичні особливості. Серед цих "помилкових" перців ми знаходимо рожевий перець, дуже ароматний і трохи гострий, який походить від рослини в Америці або навіть ямайського перцю, який також називають 4-ма спеціями, що нагадує смаки гвоздики, кориці, мускатного горіха і чорного перцю.
Етапи виготовлення
По мірі дозрівання «справжній» перець послідовно переходить із зеленого в червоний, потім в коричневий. Він не стає по-справжньому чорним, поки його не збирають і не сушать. Ці стадії дають початок різним сімействам перцю: чорний перець (найпекучіший з усіх перців), зелений перець (більш фруктовий, зібраний задовго до дозрівання, він виявляється сухим або консервованим в оцті), білий перець (який видаляють подрібненням в солоній воді перед сушінням він м’якший і не забарвлює посуд). Сірий перець - це лише результат суміші меленого білого та чорного перцю.
Ми також знаходимо перець з хвостом або кубебом, тонкий та потужний, що використовується у виробництві рас-ель-ханут (суміш прянощів, присутніх у кухні північноафриканської кухні), а також довгий перець, косий, менш міцний та з відтінками кориці. Інші перці носять назву свого походження: білий перець з Теллікеррі в Індії, чорний перець з Лампонга, Сайгону чи Сінгапуру.
Поради щодо використання
Складений з ефірних масел, смоли та піперину, перець отримує свій інтенсивний смак завдяки своїй шкірці. Підбадьорюючи, він збуджує апетит, одночасно сприяючи травленню завдяки своєму багатству мінеральними солями. У великих дозах перець може стати захоплюючим, навіть дратує.
Якщо ви легко перетираєте його, перець набагато кращий у зернах, якщо ви його подрібнюєте. Потім він вивільняє всі свої аромати і зберігає свою силу довше. Зерна повинні бути важкими, компактними, однакового кольору і не кришитися. Ідеальним є додавання перцю лише в останній момент, перед подачею, оскільки він втрачає весь свій смак після тривалого варіння.
Ви також можете зробити його повноцінним інгредієнтом у своїх стравах, наприклад, перцевим стейком або перцевим соусом. Ви навіть можете використовувати його з фруктами, такими як інжир або яблука.