Лексикон кухні А; Z

Рецепти, написані професіоналами для використання кухарями-домогосподарками-любителями, часто заповнюються технічними термінами, які часом важко зрозуміти. Найважливіші з них пояснюються нижче.

Знизити
Розкачайте тісто на присипаній борошном поверхні за допомогою качалки, щоб надати йому потрібний розмір.

Акрас
Карибські оладки з пюре з риби або овочів.

Aiguillette
Дуже тонка скибочка м’яса, взята зі спини птиці.

Аспік
Холодна страва з риби, м’яса чи іншої їжі, поміщена у формоване желе.

Водяна баня
Помістіть в ємність з гарячою водою іншу ємність, в якій препарат може готувати делікатно.

Бард
Перед смаженням оберніть м’ясо або птицю тонкою скибочкою бекону.

Освітлене масло
Масло, розтоплене і пропущене через сито, щоб утримати всі частинки.

Біск
Суп, приготований з кулісу з молюсків.

Відбілювач
Занурте або приготуйте овочі, м’ясо з органів та інші продукти в киплячій підсоленій воді, щоб зробити їх більш засвоюваними або легше очистити від шкірки. Суміш яєчних жовтків і цукру бланшируйте віночком. Збивання складу робить його блідішим і навіть злегка пінистим.

Букет гарні
Букет, що складається з петрушки, чебрецю, лаврового листа, в другу чергу селери на гілці, призначеної для ароматизації рідини.

Уздечка
Підв’яжіть м’ясо, птицю чи дичину, щоб зберегти форму.

Бруноаз
Овочі нарізати дуже маленькими кубиками.

Долото
Подрібнення риби складається з невеликих насічок, щоб вона могла краще вбрати трави, ароматичні речовини та приправи.

Розчавити
Помідори наріжте невеликими кубиками або крупно подрібніть горіхи.

Споживаний
Потім концентроване м’ясо, птицю або бульйон з дичини освітлюють, тобто пропускають через сито.

Корсер
Надайте препарату більше смаку або аромату, додаючи інші продукти або зменшуючи.

Корт-бульйон
Бульйон, що складається з води, ароматних трав, спецій і, можливо, білого вина, лимонного соку та крапельки оцту, в якому готують рибу та молюски.

Ситечко
Жирна мембрана, що нагадує сітку, в яку обвалюють м’ясо, тим самим зберігаючи їх смак і м’якість.

Випікати білим
Спекти скоринку для пирога без начинки.

Дарне
Середню частину великої риби вирізати вертикально.

Декантування
Акуратно перелийте рідину, щоб осадок залишився на дні ємності.

Деглазувати
Збризніть рідину (вино, воду або бульйон) на дно каструлі після приготування, щоб отримати сік, збираючи карамелізовані соки з дна ємності.

Дегоржінг
Замочіть певні продукти, особливо тріпері, у прохолодній воді, щоб видалити домішки. Усуньте для деяких овочів частину рослинної води, припудривши їх сіллю.

Знежирити
Видаліть жир з рідини за допомогою шумівки або видаліть жировий прошарок з м’яса.

Висихання
Випікайте тісто до тих пір, поки на дні сковороди не зійде гладкий кулька.

Коричневий
Протріть поверхню випічки збитими жовтками за допомогою щітки, щоб надати їй кольору.

Оформити
Перед подачею подайте їжу декоративно.

Обрізати
Видаліть з риби плавники та кістки.

Дроблення
Зніміть луску з риби, відкрийте устриці.

Знежирений
Зніміть шумівкою піну, яка утворюється на поверхні при варінні рідини, до якої додано м’ясо та овочі.

Задушений (біля)
Спосіб приготування, що складається з приготування препарату в дуже невеликій кількості рідини.

Матеріали
Прикрасьте препаратом на основі птиці, м’яса, риби або овочів всередині м’ясної кімнати або в дуплі овоча.

Фільтр
Пропустіть рідкий препарат через китайця або через муслін для видалення твердих речовин. F

Пожежа
Передайте птицю або дичину в полум’я, щоб позбутися від дрібного пір’я. Полийте спиртом препарат перед подачею і підпаліть.

Потемніти
Покладіть шар листкового тіста, пісочного тіста тощо на дно форми.

Дим
Бульйон готується тривалий час, щоб зменшити його, і який використовується для приготування соусу або служить основою для приготування.

Обмерзання
Залийте десерт солодким сиропом. Запаріть овоч у невеликій кількості цукру, щоб він засяяв.

Гранатат
Помістіть блюдо в духовку так, щоб верхівка хрумтіла.

Гриль
М’ясо, риба чи овочі на грилі або барбекю, щоб обсмажити їх та зберегти всі смакові якості.

Сукня
Це охоплює всі операції з підготовки риби, її обробки, масштабування, випотрошення та миття.

Подрібніть
Подрібніть м’ясо або овоч, щоб зменшити їх на невеликі шматочки.

Розрізати
Зробіть невеликі насічки в рибі або шматках м’яса, щоб під дією тепла вони не лопнули під час варіння.

Жульєн
Овочі нарізати дуже тонкою соломкою.

Сало
Оточіть м’ясо або рибу тонким шматочком бекону.

Підніміть
Візьміть філе піосона.

Зв’язати
Згустіть соус або суп сумішшю жовтка та збитих вершків.

Маринад
Рідина дуже різноманітного складу (на основі вина, олії, оцту, спецій, овочів тощо), в якій м’ясо або риба залишаються відпочивати, щоб надати їй більш потужний смак.

Кип’ятити
Готуйте повільно в пароварці на дуже слабкому вогні.

піднятися
Збирати масляний соус - це збивати його з дуже свіжим вершковим маслом, щоб зробити його більш гладким. Збивати яйця в сніг - це збивати їх, поки вони не досягнуть сніжної і навіть повітряної консистенції.

Пінопласт
Легкий, солоний або солодкий препарат на основі змішаних продуктів (найчастіше фруктів чи овочів), пов’язаних зі збитими інгредієнтами (свіжими вершками або яйцями).

НЕ

Плавання
Корт-бульйон, в якому готують молюсків і ракоподібних і з яким їх подають.

Обкладинка
Накрийте вже підготовлену страву плівкою соусу або вершків.

Хліб
Занурте філе м’яса або риби в панірувальні сухарі для смаження або смаження на грилі.

Папілот
Приготуйте рибу, овоч чи будь-яку іншу їжу на папері для випічки або в алюмінієвій фользі, щоб вона зберегла всі свої соки та весь свій смак.

Парирувати
Видаліть відходи та жир із шматка м’яса, щоб він був придатним для приготування.

Пройти
Пропустіть рідину або інший рідкий препарат через китайський, друшляк або сито, щоб отримати більш гладкий препарат.

Поп'єт
Препарат складається з фаршу, загорнутого в тонкий скибочку м’яса.

Сорока
Термін, що позначає в англійській та американській кухнях пікантні або солодкі заготовки, зажаті та приготовані між двома шарами пісочного тіста, як пиріг.

Фунт
Зведіть певні речовини до порошку, мазі або пюре за допомогою маточки.

Браконьєр
Готуйте їжу в киплячій рідині. Цей спосіб приготування особливо рекомендується для злегка крихкої риби.

Пудинг
Англійські десерти, приготовані з хлібною крихтою, рисом або манною крупою, подаються гарячими або холодними та ароматизованими шоколадом, ваніллю чи іншим, або прикрашаються фруктами, компотом, желе ...

Р.

Зменшити
Зменшіть кількість рідини випаровуванням.

Смажена
Підсмажте їжу, щоб зробити її поверхню трохи хрусткою.

імбир
Препарат на основі борошна та масла для зв’язування певних соусів. Залежно від часу варіння, рум може бути білим, русявим або коричневим.

Візьміть
Занурте м’ясо або будь-яку іншу їжу в гарячий жир.

Розсіл
Розчин солоної води з додаванням селітри та ароматичних трав для маринування м’яса, риби або овочів.

Верховний
Велюте з птиці, вміщений у вершки або вершкове масло. Куряча грудка.

тайжин
Марокканська земляна посуд, закрита конічною кришкою, що дозволяє готувати їжу дуже повільно. Цей термін також стосується самого препарату.

Террін
Паштет, приготований з овочами, м’ясом або рибою, приготований в бейні-марі. Сама форма, в якій випікався паштет (зазвичай порцеляновий або глиняний).

Поверніть
Надайте овочам певної форми, щоб усі вони виглядали однаково.

Порожній
Спорожнення риби полягає у видаленні козирків.

Родзинка
Жовта або помаранчева частина шкірки цитрусових, яка очищається від лушпиння і дуже дрібно ріжеться.