Ліссі; Франц
Будь ласка, не знімайте його, читайте ВСЕ в мирі!
(Це багато тексту, але це не складно!)
Я давно хотів випікати з справжньої закваски, але до цього завжди мав повагу - це звучало завжди так складно: Анстельгут, тісто для кормів тощо. Тоді прийшов мій порятунок: адже в Гамбурзі запропонували "курс випічки закваски" підписав мене та мою дівчину безпосередньо. Якщо хтось може забрати мій "страх" перед закваскою, то, безсумнівно, пекар!:-)
І оскільки мені зараз доводиться посміхатися собі, оскільки випічка на заквасці зовсім не складна, я хотів би передати вам свій досвід, можливо, хтось із вас почуватиметься так само, і я можу закликати вас просто спробувати!
Сьогодні я стримую коня ззаду, бо мене особливо цікавлять початківці у випічці закваски (як я), які кидали пістолет у зерно, читаючи, як готувати закваску самостійно.
Ми починаємо дуже просто - перш за все, я поясним вам, що насправді означає термін "наймані товари". Якщо ви вже це знаєте, ви можете просто пропустити це тут.;-)
Деякі з вас, мабуть, самі готували йогурт. Для цього ви змішуєте натуральний йогурт і молоко при певній температурі і даєте наповненій молочно-йогуртовій суміші дозріти протягом ночі в приємній, теплій обстановці. Врешті-решт, додавання натурального йогурту (завдяки йогуртовим культурам, що містяться в ньому) перетворює молоко на йогурт. І точно так само з закваскою! Топінг - це натуральний йогурт, а замість молока топінг просто змішується з теплою водою та житнім борошном. Після часу дозрівання приблизно 16 годин, залитий товар + житнє тісто + вода = закваска. Отже, ваш найм - це ваша "початкова культура".
Звідки береться товар?
Начинка - це закваска, яку ви щойно зробили - але лише невелика її частина (у цьому випадку приблизно 60 г). Зараз ви точно говорите: "а?" Пояснити: Ви зробили закваску, як зазначено вище, але перед тим, як використовувати її знову і змішувати в хлібному тісті, ви берете 60 г закваски як нову "закваску", кладете її в борошняну посуд із кришкою і знову кладете в Холодильник. Це те, що ви одягаєте, яке потім можете використовувати знову через 2-3 дні:
Анстелгут (закваска) + житнє борошно + вода (+ 16 годин відпочинку) = закваска
Тепер ви праві сказати "а?" - оскільки питання про те, звідки виникла ваша найперша початкова культура, ще не з’ясоване. (Я сказав так, я стрижу коня ззаду). А щоб вам було тут зручніше, ви можете отримати приблизно 100 г житнього закваски (тип 1150) у вашій надійній пекарні. Хлібопекарні, які досі печуть самі, це мають, просто запитайте! Чому 100 г? Оскільки частина точно приклеїться в мішок, і тоді у вас неодмінно буде 60 г закваски для використання як початкова культура.
Діставши житню закваску з пекарні, ви кладете її в холодильник на 2-3 дні, а потім використовуєте для виготовлення власної закваски (див. Рецепт нижче). Якщо у вас немає часу через ці 2-3 дні, то вам доведеться розтягувати (годувати) житню закваску, яка зараз функціонує як ваша початкова культура (Анстелгут), інакше вона буде занадто кислою для випічки пізніше. (див. нижче "Годівля").
Ви також можете придбати речі в органічній якості в Інтернеті (наприклад, тут) - тут, будь ласка, просто дотримуйтесь точних вказівок на упаковці, тому що їх, можливо, доведеться спочатку годувати (якщо у вас є якісь запитання щодо інструкцій, ви можете просто написати мені).
Якщо ви хочете повністю приготувати свою житню закваску, ви можете прочитати тут, як вона працює (натисніть тут). Але я рекомендую працювати з існуючим закваскою як початковою культурою (Анстелгут), щоб не було ніяких розладів.
(Ні, готовий закваска з мішків Saitenbacher, яку я зазвичай люблю використовувати з іншими хлібами, тут не використовується.)
Якщо ви будете слідувати цим інструкціям і цьому рецепту, у вас буде такий графік, який спочатку виглядає дуже багато, але насправді майже може бути виконаний сам по собі.
День 1) Приготуйте закваску
2 день) Вийміть предмети, зробіть тісто для хліба, спечіть 2 буханки хліба
День 5) Приготування закваски або годування/розтягування
(Я також дав тісту піднятися протягом ночі, а потім випікав його лише на 3 день)
Наскільки зрозумілий процес? Тож нехай починається!