Люблю баклажани в літньому стилі
Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung
Панель приладів
економіка
Мюнхен
Культура
суспільство
Знання
Середземноморська кухня: баклажани люблять влітку
Якщо ви знаєте кілька прийомів, баклажани просто неперевершені, як овоч. Ось чотири рекомендації щодо рецептів.
Ганс Герлах
Баклажани - один з найпопулярніших овочів, і все ж він поляризує людей. Хоча деякі вважають це найсмачнішим, що може запропонувати літо, інші відштовхуються його гіркою репутацією та іноді губчастою до гумовою консистенцією. Але цьому можна протидіяти. Бо якщо баклажан зберігається як негарно просочена подушка у рагу та салатах, то, як правило, це одне, перш за все: неправильно приготований.
Є кілька речей, про які слід пам’ятати, і недарма кулінари, як італійський фахівець Марселла Хазан, присвячують кілька сторінок кулінарних книг підготовці баклажанів. З іншого боку: це не складно. І деякі речі змінюються: якщо раніше ви солили баклажани, щоб видалити з них неприємні гіркі речовини водою, ця підказка застаріла, оскільки сьогоднішні сорти вже майже не гірчать. Соління є більш імовірним через консистенцію та аромат.
Відкрити малюнок на новій сторінці
Різні баклажани на обробній дошці, цілі та нарізані
(Фото: Крейг Холмс/StockFood)
Баклажани походять з Індії, а не з Південної Америки, як його родичі, великі сімейства пасльонових томатів, картоплі та перцю. На їх батьківщині баклажан рано оцінювали за його лікувальні властивості, санскритська назва фрукта "Ватінгана" означає: "Овоч, який лікує порушення вітру". Арабські торговці доставили рослину під назвою "Аль-Бадінджан" з Індії через Іспанію до Європи в середні віки. Але тут спочатку вважали фруктом malum insanum - іншими словами, нездорове яблуко, джерело багатьох пізніших забобонів. Вважалося, що споживання баклажанів пов’язане із спалахами божевілля. На щастя, з часом виявилося, що їх можна їсти без вагань - навіть якщо особливо діти все одно іноді не згодні.
Сіль для видалення води
Усі нинішні сорти баклажанів у дозріванні мають більше солодкого, ніж гіркого смаку - за винятком азіатських сортів, які, мабуть, навіть ближчі до диких форм. Тим не менше, існують програми, для яких слід солити фрукти довше, завжди, коли потрібно видалити воду з овочів, що важливо для багатьох рецептів. Наприклад, перед смаженням баклажанів, або для класичних виробів, таких як Melanzane alla Parmigiana, Moussaka або сирі мариновані сицилійські баклажани (див. Рецепт).
Правильне приготування так само важливо, як і зневоднення, для якого існує два основних способи: смаження (гриль) або запікання.
1. Смажене м'ясо: Якщо ви намагаєтеся смажити баклажани вперше, майже завжди використовуєте занадто багато олії. Олія відразу вбирається, ви додаєте більше, і все більше і більше. Це було б так просто: наріжте або наріжте кубиками баклажани і обсмажте їх на сковороді з покриттям або на добре обпаленій залізній сковороді без олії. Як тільки шматочки виходять гарними, коричневими і м’якими, незліченні повітряні камери баклажана руйнуються, в результаті чого він втрачає свої губкові властивості. Тепер ви можете маринувати шматочки як закваску з соусами з трав, не вбираючи маринад. Скибочки баклажанів, приготовані на грилі, також особливо ароматні і ніжні, якщо ви просто злегка змастіть палички гриля і покладете скибочки на сітку без будь-якої обробки. Скибочки баклажанів на грилі найкраще навіть у складаному мангалі - тоді верхня частина решітки м’яко натискає на шматочки, тому вони готуються особливо рівномірно.
2. Спекти: Для падіння баклажанів і салатів часто потрібна м’яка м’якоть цілих плодів. Для цього потрібно розрізати баклажани навпіл навпіл і вирізати поверхні зрізу глибиною два сантиметри перехресним малюнком. Потім варити баклажани на дротяній полиці протягом 90 хвилин при 180 градусах. Час від часу коротко відкривайте піч, щоб вийшло трохи вологи. Ложкою м’якоть з шкірки і пюре. Для баклажанового пюре з оригінальним грецько-турецько-ліванським ароматом диму слід кілька разів проткнути виделкою весь баклажан, а потім помістити його посередині стиглих вугільних вугіль і покрити розпеченим вугіллям. Вуглинки якраз підходять, коли на поверхні світиться вугілля вже утворився легкий, білий шар попелу. Через добрих 20 хвилин знову викопайте ідеально приготовані баклажани, дайте їм трохи охолонути, а потім розріжте навпіл уздовж. Викладіть ложкою м’яку м’якоть, розімніть її виделкою та змішайте з тахіні (кунжутна паста), часником, лимоном, м’ятою, оливковою олією та порошком сумаку, щоб зробити Baba Ganoush - чудове занурення для підсмаженого хліба або страв на грилі. Баклажани з попелу також смакують самі по собі - з кількома краплями лимонного соку, солі та оливкової олії.
Рецепти
Баклажани антипасті
Рецепт: Найхрустіші, пухкі баклажани з найсолодшим смаком і сяючим світло-фіолетовим кольором часто можна придбати в магазинах під назвою «Меланзан», навіть якщо вони походять з Греції чи Іспанії. Меланцан - італійський для баклажанів - насправді не є особливим сортом. Але найкращі фрукти особливо підходять як закваски.
Інгредієнти: 1 кіло твердих фіолетових баклажанів, 2 стебла селери, 1 морква, 1-3 гострого перцю чилі, 2 лимони, 100 г крупної солі, 100 мл винного оцту, 4 гілочки чебрецю, близько 200 мл гарної оливкової олії, 12 свіжих лаврових листів
Підготовка: Помийте баклажани, видаліть плодоніжку, поріжте фрукти спочатку скибочками товщиною 3-4 мм, потім смужками шириною 3-4 мм. Помийте стебла селери і пеперончіні, почистіть моркву, наріжте все дрібно. Змішайте з баклажанами і сіллю в мисці. Наріжте лимони тонкими скибочками, накрийте солоні баклажани скибочками, накрийте тарілкою і покладіть на все важку вагу, щоб баклажани через кілька хвилин полежали у власному соку. Потім дайте йому настоятися в холодильнику протягом 24 годин.
Потім видаліть лимон, коротко промийте смужки баклажанів у ситі для макаронних виробів, щоб видалити грубі залишки солі, добре процідіть, а потім відіжміть їх на кухонному рушнику. Змішайте овочі з оцтом у мисці, дайте коротко постояти і ще раз обережно відіжміть.
Вимийте чебрець, струсіть його насухо і покрийте його овочами в одній-двох склянках, нарешті міцно вдавіть баклажани до склянки, покрийте шаром лаврового листя і полийте маслом, трохи струсіть, щоб в овочах не залишилося бульбашок повітря. За необхідності зважте лаврове листя плоским, чистим і кислотостійким каменем (підійде кварц або граніт, галька із вапна - ні), закрийте банки і дайте їм просочитися в прохолодному темному місці не менше 6 тижнів. Подавайте з іншими антипастами, помідорами та білим хлібом.
Баклажани на грилі з динею та овечим сиром
Рецепт: Скибочки баклажанів на грилі - неодмінна частина репертуару! Фруктовий акомпанемент доповнює вершкові солодкі овочі. І горіхи, особливо злегка гіркі волоські горіхи, чудово поєднуються з ним. Рецепт можна варіювати залежно від пропозиції фруктів, а якщо м’яти немає, салат також смакує з кропом, петрушкою або іншими літніми травами.
Інгредієнти: 1 кіло баклажанів, сіль, 3 столові ложки ядер волоських горіхів, 1 чайна ложка насіння коріандру, 1/2 чайної ложки пластівців чилі (або кайенського перцю), 1 лимон, 1 чайна ложка тахіні (кунжутна паста), 1 чайна ложка абрикосового варення, 100 мл ріпакової олії, 1/2 солодощі Диня (400 г), 200 г сиру фета, 1/2 пучка м’яти
Підготовка: Баклажани помити і нарізати скибочками товщиною 1 см. Обсмажте волоські горіхи на сковороді без жиру, поки вони не запахнуть, коротко обсмажте насіння коріандру. Дайте горіховій суміші охолонути і подрібніть її в блискавці. Злегка посолити, розмішати пластівці чилі. Для заправки вичавіть лимон, залийте сік кунжутною пастою, абрикосовим варенням і 2 столовими ложками води у високу ємність. Змішайте 100 мл ріпакової олії - наприклад, за допомогою ручного блендера. Приправте соус сіллю і перцем. Диню витріть на серцевину, наріжте клинками, очистіть від шкірки і наріжте тонкими скибочками. Грубо кришиться овечий сир. Зірвіть листя м’яти.
Смажте шматочки баклажанів на злегка змащеній сковороді грилі або на решітці при середній температурі протягом 8 хвилин, один раз перевернувши. Тоді скибочки баклажанів більше не повинні бути твердими до укусу, а досить м’якими. Потім розкладіть на сервірувальному блюді і полийте заправкою. Зверху посипте диню, овечий сир, горіхову суміш і м’яту.
Penne alla Norma
Рецепт: Penne alla Norma - це, мабуть, найважливіша макаронна страва з Сицилії. На острові використовується маленький пармезан, що не дивно, оскільки він походить з північної Італії. Натомість сицилійські молочні запікають рікотту в духовці, поки зовні вона не стане коричневою, а всередині такою міцною, щоб її можна було натирати, наприклад, над макаронами. У Німеччині "Ricotta infornata" не дуже поширена, але час від часу ви можете знайти її у хороших торговців сиром - або в Інтернеті (наприклад, на nebros.it).
Інгредієнти: 125 г рікотти інфорната або інший тертий сир для макаронних виробів, 1 великий фіолетовий баклажан, 800 г помідорів, 400 г пенгети, 3 зубчики часнику, 4 столові ложки оливкової олії, сіль, перець, 1/2 пучка базиліка
Приготування: Подрібніть баклажани на невеликі кубики і підсмажуйте на антипригарній сковороді протягом 8-10 хвилин. Помідори наріжте кубиками, зменште наполовину в горщику. Приготування пенне. Очистіть і наріжте зубчики часнику, коротко обсмажте їх на оливковій олії, додайте баклажани і помідори, приправте сіллю і перцем. Натріть 6 столових ложок рікотти інфоната, розмішайте приблизно половину її в соусі. Змішайте пенне і томатно-баклажановий соус, коротко закип’ятіть, подавайте і посипте великою кількістю рікотти та листя базиліка.
Тарталетки з баклажанів
Рецепт: Ці тарталетки полегшують планування, оскільки їх можна дуже добре приготувати і подати при кімнатній температурі або нагріти в духовці при 180 градусах протягом 5 хвилин.
Інгредієнти: 750 г баклажанів, 2 маленькі цибулини, 800 г дозрілих, ароматні помідори в пляшках, 125 мл оливкової олії, сіль, 5 гілочок шавлії, 100 г (свіжої) рікотти, 3 яйця (М), 70 г панірувальних сухарів і крихти для форм, Перець, 2 столові ложки вершкового масла кімнатної температури, 1 зубчик часнику, 1 чайна ложка сушеної материнки або кілька листя базиліка, плюс 8 формочок з тимбалом або суфле по 100 мл кожна
Підготовка: Розігрійте духовку до 220 градусів (конвекція 200 градусів). Почистіть баклажани і цибулю. Баклажани наріжте кубиками розміром 4 см, а цибулю - восьмими. Помийте і грубо подрібніть 350 г помідорів, видаліть держак. Застеліть деко пергаментним папером і викладіть овочі зверху. Полити 4 столовими ложками оливкової олії і приправити сіллю. Випікайте приблизно 1 годину, до м’якості і глибокого підрум’янення. Перемішайте і час від часу штовхайте разом. Дістаньте овочі помідорів з духовки і дайте їм охолонути.
Зменшіть нагрівання до 180 градусів (160 градусів циркулюючого повітря). Вимийте листя шавлії. Потім овочі в духовці пюрируйте з рікоттою, яйцями та шавлією. Змішайте суміш із сухарями і приправте сіллю та перцем. Форми змастіть маслом і посипте сухарями. Закип’ятити 1-2 літри води. Залийте овочеву та рікоттову суміші у формочки та викладіть у посуд, не захищений від духовки. Налийте гарячу воду у форму так, щоб форми опинились на половині води. Випікайте в духовці 45 хвилин на середній решітці.
Помийте решту помідорів і нашаткуйте їх невеликими кубиками, видаливши держак і насіння. Зубчик часнику почистіть, наріжте тонкими скибочками і змішайте з помідорами та рештою оливковою олією. Приправте цей томатний салат сушеною орегано, сіллю і перцем. Дістаньте тарталетки з баклажанів і кабачків з духовки, обережно виверніть їх і подавайте до салату.