Майстер французької високої кухні
Фернан Пойнт, колос Відня, революціонер у високій кухні, вчитель Поля Бокузе та багатьох інших велетнів гурманів минулого століття, зійшов з неба кухонних богів, щоб знову одягнути фартух і подати нам одну зі своїх безсмертних класик: розпушене філе підошви, розкладене на тальятеллі, просочене голландським соусом, кулінарний антикваріат, повний здобної бомбасти, після чого ми почуваємось як на сьомому небі за всі калорійні гріхи. Сьогодні ніхто так не готує, і як тільки він прийшов, месьє Пойнт попрощався з Олімпом, щоб покинути кухню аахенського ресторану „La Bécasse” на смак сьогодення. Зрештою, ніхто не повинен думати, що тут панував дух історизму чи навіть реваншизму.
Чоловік, який ненадовго воскрешає Фернанда Пойнта, походить з Аахена, але настільки ґрунтовно спілкувався у кухні високої та новельської культури, що дотепер залишається вірним їй, хоча і не в суворій моногамії. Крістоф Ланг мав стати чимось зовсім іншим. Син професора архітектури вивчав економіку в Мюнхені досить мляво, набагато швидше готував їжу і попросив одного сімейного друга, який був гурманом до пана, привезти його до Франції. Ленг висадився на Лазурному березі у віці дев'ятнадцяти років і розпочав свою семирічну подорож найкращими кухнями країни. Він готував їжу з Бокузе та братами Троїгро, стояв біля плити в Ніцці та Парижі, їхав об’їздом до Маямі, а потім повернувся додому не для того, щоб готувати, а для того, щоб з другом влаштувати магазин делікатесів.
Як діва до дитини
Примхи долі все ще пишуть найкращі історії, і Крістоф Ланг придумав особливо красиву: одним з його клієнтів був французький ресторан для гурманів під назвою "La Bécasse", але, на жаль, цей бекас не міг оплатити рахунки і мав десятки тисяч марок Борг накопичився. Тоді банк без зайвих роздумів запитав у постачальника, чи не хоче він заволодіти магазином, чи може він добре готувати. Ось як завалений торговець делікатесами прийшов до своєї першої їдальні, як діва з дитиною. Це було майже сорок років тому, і покровитель, глибоко розслаблена людина з фігурою майже такою ж бароковою, як Фернан Пойнт, схоже, жодного дня не пошкодував про це.
У будь-якому випадку, незважаючи на виключну сентиментальність, на його кухні немає жодного музейного розпорядку. "Я готую все, що хочу, і міняю меню щодня, інакше це буде нудно нудно", - каже Ленг, який також не вірить у нежирну дієту Шмальгансена і вважає за краще сильно бити ароматичний чайник. Логічно, що з кухні нас зустрічають гратинованими північноморськими креветками, крем-брюле з фуа-гра та качиною рилею з домашнім гірчичним апельсиновим варенням, і ми відразу розуміємо, що маємо справу зі щедрим господарем, а також великими любителями повноцінного життя. Потім він вшановує свою непохитну любов до Франції булебеєм, але не читаючи катехизису класицизму. Суп роблять традиційно, але потім проціджують, зменшують, заливають заливкою, поливають лангустинами, креветками та мідіями і подають як своєрідну брошку марселяйзера, яку можна їсти ножем та виделкою. Це приємна ідея, але така, що принаймні метафорично трохи стиснути зуби, якщо ви не великий шанувальник aspic.
Будь-який смутний страх перед необхідністю готуватися до експериментальної алхімічної кухні негайно розвіює Крістоф Ленг з устрицями Гіллардо, які розкладаються на льоду в металевій мисці, супроводжуються червоним вином і шалотним вінегретом і міні-пумпернікелями з чеддерською начинкою Це не може бути більш класичним, ми думаємо занадто швидко, адже відразу після цього на столі є рудна класика: яйце від органічного фермера з трюфелями від Теруеля та цибулі-порею, яке готується м'яко у вершках та есенції трюфелів, привітання до Пола Бокузе Банда присвячена, і знову фестиваль життя, як воліє святкувати Крістоф Ланг: він не пінцетний кухар, не драпірує два десятки компонентів на тарілці, відмовляється від художньої манери, воліє обмотати гребінець з Дьепа в шинці Шварцвальда з одного боку з іншого боку, карпаччо від неї, а все це чудово зернистою ікрою з Китаю - навіть це можливо Китайці називають це зараз!
Класика в новому стилі
Крістоф Ланг, навпаки, найкращий у тому, що він робив усе своє життя: обпалюйте червону кефаль до хрусткого стану на шкірі, поєднуйте її з креветками, каперсами, фіолетовими артишоками та соусом Верже і уникайте навіть спроб винаходити колесо приготування, навіть якщо у його меню є Шабу-Шабу з Ваг'ю та Енокі або Петерсфіш з Юдзу та мандарином. Але це більше відповідає його натурі - подавати дрібно нарізану голубину грудку з теплою фуа-гра, салатом з диких трав, буряковим соусом, картопляним пюре та бріошем - навіть найчутливіші гурмани досягають тут своїх меж, адже голуб, печінка та бріош все ще корисні мало - це занадто.
Само собою зрозуміло, що в такому будинку не повинно бракувати сирної візки, монстра розміром із товар на двадцять позицій. А на десерт - шоколадну тарталетку з маракуйєю, як морозиво та мус у власній мисці, класичну печиво замість будь-яких модних десертних овочевих експериментів домінує, це не сюрприз, а остаточне підтвердження жвавої традиції Крістофа Ланга. Фернан Пойнт тепер міг знову зійти на мить.